摘要：龚滩绿豆粉源自“重庆第一历史文化名镇”——酉阳土家族苗族自治县（以下简称酉阳县）龚滩古镇，是享誉渝黔湘鄂边区的名牌美食。龚滩人爱做绿豆粉，更爱吃绿豆粉。逢年过节，走亲访友，招待客人，绿豆粉因味美和制作方便成了龚滩人的首选。2016年，绿豆粉传统制作技艺被列入重

龚滩绿豆粉：乌江岸边的千年绿意

龚滩绿豆粉源自“重庆第一历史文化名镇”——酉阳土家族苗族自治县（以下简称酉阳县）龚滩古镇，是享誉渝黔湘鄂边区的名牌美食。龚滩人爱做绿豆粉，更爱吃绿豆粉。逢年过节，走亲访友，招待客人，绿豆粉因味美和制作方便成了龚滩人的首选。2016年，绿豆粉传统制作技艺被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

在酉阳县的崇山峻岭间，百里乌江画廊蜿蜒而过，与贵州省沿河县毗邻的龚滩古镇，除了如诗如画的胜景外，还孕育了一道传承近2000年的非遗美食——龚滩绿豆粉。相传在东汉时期，当地土家族先民因地理限制无法种植小麦，转而将山间种植的绿豆与稻米巧妙结合，创造出独特的绿豆粉。

绿豆粉的制作深藏古法智慧：精选颗粒饱满的本地“小粒绿”绿豆，与稻米按祖传比例浸泡一日，待绿豆与米粒吸足山泉水后，以石磨缓缓研磨成浆。匠人手持特制漏勺，在烧热的铁锅上轻盈舞动，豆米浆如丝如缕落入锅中，瞬间凝结成薄如蝉翼的粉皮。这道看似简单的工艺，实则需要精准掌控火候与手势，多一分则焦，少一分则生。制成的绿豆粉既可沸水清焯作汤粉，也能与腊肉等食材同炒，山野的清香与时间的醇厚在舌尖上交织。

淡青色的粉条如翡翠般透亮，入口细腻柔滑，味道鲜美，地道朴实，而且还有清热解毒的功效，吃了不上火的特点。成为土家人日常餐桌上的主食，更是逢年过节、待客迎宾的珍馐。龚滩绿豆粉悠久的历史、独特的制作工艺和深厚的文化内涵，成为龚滩古镇乃至重庆地区的重要文化名片。

如今，龚滩绿豆粉不仅是地方美食的代表，更成为非物质文化遗产的一部分。其制作工艺和历史文化价值，吸引了众多游客前去体验和品尝，进一步推动了当地文化的传播和发展。

土家倒流水豆腐干：巴盐古道上的岁月醇香

在重庆市石柱土家族自治县的深山里，藏着一座名为“倒流水”的古村落。这里因位于忠县、丰都、石柱三地交界处，是巴盐古道东进西出的交通要道。这里出产的豆腐干是南来北往的“背脚子”的下酒菜和干粮，也是南来北往赶集人的礼品和“干盘”（小吃）。2016年，土家倒流水豆腐干传统手工制作技艺被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

据民国时期《石柱县志》记载，倒流水豆腐干兴起于清朝嘉庆年间（公元1820年），距今已有200多年历史。这里因位于三地交界处，是巴盐古道的重要驿站，背夫们用竹篓装载的不仅是盐巴，还有用竹海泉水制成的豆腐干。每逢赶场天乡场十分热闹，周围前来赶场的乡民不下千人。乡场上有住户40多家，其中做豆腐干生意的竟有20多户，并且家家生意兴隆，豆腐干供不应求。

倒流水豆腐干是土家先民利用得天独厚的竹海泉水和当地春黄豆，采用传统技艺、土家秘方精制而成。黄豆生长环境独特、气候温和、颗粒饱满、品质优良；竹海泉水含有人体所需的铁、锌、镉、锰、硒等矿物质和微量元素，是倒流水豆腐干的点睛之物。方寸大小的豆腐干，要历经12道工序才淬炼而成：春末采收的“八月黄”黄豆颗粒圆润，在竹根过滤的泉水中浸泡膨胀，磨出的豆浆带着竹叶的清香；点卤时加入秘传草药汁，赋予豆干隐隐药香；最后用青冈木炭文火熏烤三日，木质清香渗入肌理。

倒流水豆腐干具有人文悠久、山泉清纯、传统技艺、绿色营养、味道独特五大特征。其品质细腻、绵实筋道、醇香可口、回味悠长，先后获得国家地理标志商标、“重庆老字号”称号，食品卫生达到国家标准。产品已销往全国市场，在淘宝、京东等电商平台有售，年生产量可达500多吨。

如今，倒流水豆腐干实施古法工艺与现代科技相融合，除生产传统味型产品外，还开发出麻辣、五香、泡椒、山椒、香辣、香菇、烧烤等休闲类产品，但那份用时间熏染出的筋道口感始终未变。撕开真空包装的瞬间，仿佛能听见昔日马帮的铃声，看见背夫在驿道歇脚时，就着豆干饮尽一碗包谷酒的豪迈。

辛家豆腐乳：清溪岸边的发酵诗篇

辛家豆腐乳起源于清朝乾隆年间，由辛氏家族传入秀山，距今已有400多年历史。辛家豆腐乳不同于寻常腐乳的浓烈，具有清香淡雅的特点，如蓝纹奶酪般细腻，坛封3年后启盖，竟能品出山野菌菇的鲜甜。2016年，辛家老店豆腐乳传统制作技艺被列入重庆市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

秀山清溪场镇的晨雾中，辛氏家族的老作坊里，数百口陶坛正进行着无声的对话。清乾隆年间从江西迁居至此的辛氏先祖，将江南腐乳技艺与土家传统融合，选用当地油沙地生长的黄豆，配以清溪大井坎终年16℃的冷泉，创造出独具风味的辛家豆腐乳。

辛家豆腐乳以当地生态井水为食材；豆腐为纯手工石磨推制而成；点浆用秘制酸汤，以植物发酵酿成，不加入任何添加剂；发酵的曲子由各类中草药秘制而成；成品味道较其它做法更为醇香。其秘诀藏于传了12代的“辛氏曲”中——用20余味中草药培育的复合菌群，在时间的催化下将大豆蛋白分解为氨基酸的盛宴。

辛家传人遵循古训：“春制曲、夏养菌、秋封坛、冬开窖”，每一坛腐乳都需经历四季轮回。即便在工业化生产的今天，辛家仍坚持用白酒封坛、陶器窖藏的传统，高端产品甚至发酵逾2年。当机械化生产的腐乳三个月即可上市时，辛家传人相信，只有时光才能让微生物在豆腐肌理间写下最动人的风味诗行。

总结：舌尖上的豆制品密码

从龚滩的绿豆粉到土家倒流水豆腐干，从清溪场的辛家腐乳到忠州豆腐乳，重庆的“非遗”豆制品如同一条味觉纽带，串联起巴渝大地两千多年的农耕智慧。这些历经岁月打磨的食物，不仅是微生物与时间的艺术结晶，更承载着民族迁徙的足迹、商贸往来的记忆。当现代食客在电商平台下单一份非遗豆干，或是在古镇老店里品尝现做的绿豆粉，你们咀嚼的不仅是蛋白质与淀粉，更是一段仍在呼吸的文明历史。

来源：意中游