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题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

3、【单选题】的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

4、【单选题】蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

5、【单选题】“Agar”是指。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

6、【单选题】“creampuff”是指。（ A ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

7、【单选题】“Flour”是指。（ D ）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

8、【单选题】“Tunneloven”是指。（ D ）

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

9、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约。（ D ）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

10、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。（ A ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

11、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是。（ B ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

12、【单选题】下列关于清酥类制品特点的是。（ D ）

A、层次分明，松软香甜

B、表皮松脆，内心柔软

C、柔软滑润，入口香甜

D、层次清晰，入口香甜

13、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是。（ C ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

14、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是。（ D ）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16、【单选题】不属于放射性污染源的是。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

17、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（ C ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

18、【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：。（ B ）

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类、豆类

19、【单选题】临近色对比是指色相的差为左右的色对比。（ A ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

20、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用。（ C ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

21、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

22、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和。（ C ）

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

23、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的。（ D ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

24、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

25、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、的特点。（ D ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

26、【单选题】制做翻砂糖一般要加入的葡萄糖。（ C ）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

27、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易。（ A ）

A、出水

B、结块

C、破裂

D、收缩

28、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

29、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的相配合。（ A ）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

30、【单选题】特种设备事故调查应当自事故发生之日起日内结束。（ B ）

A、30

B、60

C、90

D、120

31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。（ C ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

32、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于的稳定。（ A ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

33、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是消毒法。（ B ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和。（ C ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

35、【单选题】对比色相配合使图案的形象，产生明显的衬托感。（ D ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

36、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的的需求。（ D ）

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

37、【单选题】将、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（ A ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

38、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一.安 全生产模拟 考试一点通.致，将使制品。（ C ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

39、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为g/Kg。（ A ）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

40、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和日式三种。（ D ）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

41、【单选题】提供给人体的热量如果长期人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

42、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求，以使面坯形成最大膨胀值。（ B ）

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

43、【单选题】擀面杖的英文意思为。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

44、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和的口味。（ C ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

45、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和。（ C ）

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

46、【单选题】松质面包面团的工艺方法与类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

47、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。（ D ）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

48、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和和解决制品馅料破裂的方法之一。（ D ）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

49、【单选题】每次擀制清酥面坯时，的使用量不要过多。（ D ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

50、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的要一致。（ A ）

A、软硬

B、大小

C、质地

D、薄厚

51、【单选题】下列汽车主动安全装置中，用以对汽车驱动轮的滑转状态进行监测和控制，使其在起步、行驶过程中与地面保持最佳附着力的是。（ B ）

A、制动防抱死系统

B、牵引力控制系统

C、电子稳定系统

D、电子驻车制动系统

52、【单选题】泡夫用英文表示为。（ B ）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

53、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会。（ C ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

54、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的强。（ D ）

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

55、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（ B ）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

56、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免，安全 生产模拟考试一 点通，影响产品的和形状的完整。（ C ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

57、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和组成的。（ D ）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

58、【单选题】清酥面坯的主要辅料是和盐等。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

59、【单选题】溶化风登糖时，切记用溶化。（ D ）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

60、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层。（ D ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

61、【单选题】煮好的一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

62、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和等主要成分组成的。（ D ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

63、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品。（ D ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

64、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用成型。（ C ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

65、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

66、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生而造成身体外表创伤。（ D ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

67、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、等为原料、安全 生 产模 拟考试一点通、。（ B ）

A、白糖

B、盐

C、鸡蛋

D、黄油

68、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓、和压等。（ D ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

69、【单选题】脆皮面包的调制方法与基本相同。（ A ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

70、【单选题】若奶油胶冻中填加，应适当填加结力的使用量。（ B ）

A、白糖

B、果汁

C、黄油

D、巧克力

71、【单选题】茶匙的英文意思为。（ C ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

72、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯。（ D ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

73、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是。（ D ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

74、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和等特点。（ C ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

75、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，，时菜时价的原则。（ D ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

76、【单选题】馅料可以区分甜点的品种、、类型及口味。（ D ）

A、规格

B、质量

C、数量

D、风格

77、【单选题】鱼类脂肪大部分为。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

78、【判断题】“cheese”是一种西式蛋糕。（ × ）

79、【判断题】“margarine”的意思是起酥油。（ × ）

80、【判断题】临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（ √ ）

81、【判断题】净料成本是净料单位成本与净料重量的乘‘安全生 产模拟考 试一点通‘积。（ √ ）

82、【判断题】制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）

83、【判断题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）

84、【判断题】加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ √ ）

85、【判断题】可可”安全生产模拟考 试一 点通”粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ √ ）

86、【判断题】塑料案台是西点中常用案台之一。（ √ ）

87、【判断题】成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）

88、【判断题】所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（ × ）

89、【判断题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（ √ ）

90、【判断题】根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）

91、【判断题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（ √ ）

92、【判断题】清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ × ）

93、【判断题】科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ √ ）

94、【判断题】竞争的实质是科技和资金的竞争。（ × ）

95、【判断题】职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（ √ ）

96、【判断题】脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）

97、【判断题】脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ √ ）

98、【判断题】脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）

99、【判断题】脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）

100、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）

支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

来源：安全生产模拟考一点通