摘要：原料香气：来自于酿酒的原料本身，不同的粮食会赋予白酒不同的香气特征。例如，高粱含有适量的单宁，经发酵后会产生特殊的香气；大米富含淀粉，使白酒具有米香；糯米质地黏软，能让白酒香气更为醇厚；玉米含有较多的植酸，发酵后会生成淡淡的脂香。

白酒的香气和香型相互依存、相互影响，共同构成了白酒丰富多样的风味体系。今天就和大家聊聊香气和香型之间是怎么样的相互成就。

白酒香气

白酒香气复杂多样，主要以以下三种香气为主：

原料香气：来自于酿酒的原料本身，不同的粮食会赋予白酒不同的香气特征。例如，高粱含有适量的单宁，经发酵后会产生特殊的香气；大米富含淀粉，使白酒具有米香；糯米质地黏软，能让白酒香气更为醇厚；玉米含有较多的植酸，发酵后会生成淡淡的脂香。

发酵香气：是白酒在发酵过程中产生的香气，这是白酒香气的主要来源之一。发酵过程中，微生物将原料中的糖类、蛋白质等物质转化为各种香气成分，包括醇类、酯类、酸类、醛类等。如乙醇是白酒中含量最多的醇类，具有特殊的醇香；己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类物质是白酒中重要的香气成分，具有浓郁的果香和花香；乙酸、乳酸等酸类物质则使白酒具有一定的酸味和刺激性香气；乙醛等醛类物质具有特殊的刺激性气味，适量的醛类能增加白酒的香气复杂性。

陈酿香气：白酒在陈酿过程中，酒中的各种成分会发生一系列的物理和化学变化，如氧化、还原、酯化、缩合等反应，这些反应会生成新的香气成分，使白酒的香气更加醇厚、柔和。像是西凤375酒的陈酿就是经过酒海封藏，酒海最神奇之处在于“会呼吸”，酒海中储藏的酒通过“呼吸”，完成了去陈除杂的过程，酒中各种酸、酯、醇等香味物质逐渐达到谐调平衡，进而使酒的口感更加绵甜爽口、回味悠长。

白酒香型

包括酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒、米香型白酒、豉香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、老白干香型白酒、馥郁香型白酒、董香型白酒、其他香型白酒。

白酒的香气和香型有着密切且巧妙的关系

香气是香型的外在表现：白酒的香型是通过对其香气特征进行分析、归纳和分类后确定的。不同香型的白酒具有独特的香气成分和比例，这些香气成分共同构成了每种香型白酒独特的香气风格。

香型决定香气的主体特征：每种香型的白酒都有其特定的香气主体成分，这些主体成分决定了白酒的主要香气特征。

相互影响与相互成就：白酒在酿造过程中，原料、发酵工艺、酿造设备等因素会影响香气成分的生成和积累，进而决定了白酒的香型。而香型一旦确定，又会对白酒的香气产生规范和引导作用。在白酒的陈酿过程中，香气成分会发生一系列的物理和化学变化，使香气更加协调、醇厚，同时也会对香型的典型性和风格产生影响。

来源：慧哥可真酷