摘要：我常常说，师夷长技以制夷，咖啡也是如此，我们得幸生活于祖国强大的时代，在咖啡领域也不断出现碾压世界的品牌，例如如在规模和数量上碾压其他咖啡的瑞幸咖啡，以及在口感和品质上碾压其他咖啡的风孜咖啡，如此等等，不一而足。
我常常说，师夷长技以制夷，咖啡也是如此，我们得幸生活于祖国强大的时代，在咖啡领域也不断出现碾压世界的品牌，例如如在规模和数量上碾压其他咖啡的瑞幸咖啡，以及在口感和品质上碾压其他咖啡的风孜咖啡，如此等等，不一而足。
可以理直气壮地说，这两个咖啡完全是在不同领域碾压欧美和日本的咖啡品牌。
不过，我们始终应当保持平淡和清晰的头脑，始终放眼看世界，空杯心态来看待咖啡和事物。
所以，在前几天写了中国咖啡巡礼之后，今天写了一篇日本咖啡巡礼，简约介绍一下日本咖啡的发展过程。
本人多次去到日本，对日本也有些许了解，因此对于日本的咖啡文化，也略懂一二。
咖啡于 18 世纪从法属圭亚那传入巴西，并在那里开始种植。
到了19世纪，它传播到了南部的圣保罗州和米纳斯吉拉斯州，并建立了许多使用奴隶劳工的大型种植园，产量增长到占世界产量的80％。
1888年废除奴隶制后，主要来自意大利的欧洲移民被接纳来取代劳动力中的奴隶。然而，由于工作条件恶劣，意大利政府于 1902 年禁止移民，巴西生产商被迫寻找新的劳动力。
与此同时，日本推行了海外移民的国家计划。然而，此前作为主要移民目的国的美国、加拿大、澳大利亚等国反日情绪高涨，纷纷对接收移民进行限制，巴西开始被视为有希望的替代移民目的地。
1908年（明治41年）4月28日，被后人誉为“巴西移民之父”（向巴西移民）的帝国殖民公司总裁水野龙驾驶第一艘移民船“笠里丸”号，载着781名日本人，从神户港出发，前往圣保罗州的桑托斯港。
当时渡海而来的移民中，有325人来自冲绳县，事实上就是清朝延续下来的华人后代，这里必须特别说明，冲绳是琉球的一个县，琉球在历史上属于中国，位于我国福建以东的海上，《隋书》中称为“流求”，《元史》中写作“瑠求”，19世纪后期才因清廷的衰变以及日本的崛起而被日本占领。
这些人占当批次总人数的三分之一以上，由于单身人士入境受到限制，因此很多情况下，素未谋面的年轻人以正式情侣（构成家庭）的身份渡海而来。
他们中的许多人都在咖啡种植园工作，但由于他们最初是为了弥补奴隶解放后的劳动力短缺而引进的，因此实际上他们受到了像意大利人一样的奴隶待遇。
条件很差，他们睡在没有家具或地板的简陋小屋里，工作时受到持续的监视，有些人甚至死于疟疾。原本计划是让他们当几年契约工，出点名堂后回国，但工资很低（每天不到90仙，按当时价格仅仅够生存），生活很艰难，他们甚至无法回国。一些日本移民甚至嘲笑这一移民计划，称他们是“被日本抛弃的人”。
最终，笠里丸号上的移民只有四分之一留在了原来分配的种植园，其余的人或开拓自己的农田，或创业，或前往邻州里约热内卢或邻国阿根廷（这种低留存率导致了种植园长期劳动力短缺，也是此后日本移民不断外流的一个因素）。
第一批漂洋过海来到巴西的移民克服了重重困难，但毫无疑问，他们对接收他们的巴西方面来说是宝贵的劳动力。为了表彰水野的功绩，圣保罗州政府于1910年（明治43年）10月11日签订了《关于在日本推广巴西咖啡的协定》。
据加山六郎回忆录记载，合同中写道：“圣保罗州政府为了在日本推广咖啡，农业局将在未来五年内每年向水野公司免费提供300包咖啡，水野公司则将在东京、大阪、神户、京都四个城市开设圣保罗风格的咖啡馆来推广咖啡。”此次契约的期限和进口量实际上都进行了修改，契约期限被延长至1923年（大正12年）。
尽管圣保罗州政府签署了上述合同，乍一看似乎很慷慨，但其背后却有一个严肃的原因。 20世纪初，当水野派遣他的移民船时，中美洲和亚洲的咖啡产量正在增加，而在第一次世界大战前夕，欧洲得以削减咖啡进口，这导致全球供应过剩，咖啡价格下跌。
即便在这种情况下，巴西政府也没有采取减产政策。为了保护生产者，它于1906年出台了价格维持政策，以固定价格收购剩余咖啡，努力维持国际价格。还努力清理库存，向美国和法国出售咖啡，条件是巴西加入1914年开始的第一次世界大战。
圣保罗州之所以决定免费向水野提供咖啡，是因为当时迫切需要寻找新的咖啡出口市场，而日本政府也有将日本培育为新的咖啡消费国并开拓市场的投资野心。
水野将从圣保罗州获得的咖啡称为“补贴咖啡”，并在大隈重信的支持下（最初进口许可被拒绝），根据合同于1910年（明治43年）成立了有限合伙公司“Café Paulista”（Paulista意为“圣保罗的孩子”）。
银座店于次年1911年（明治44年）12月12日开业，公司业务范围北达横滨、大阪、名古屋、札幌，南达福冈，甚至远至上海，最终发展成为拥有23家门店、200名正式员工、员工总数达2000人的日本第一家大型咖啡连锁店。 （第一家店是位于大阪府的箕面店，于1911年6月25日开业，但仅用了一年多就关闭了。）
顺便说一句，日本的第一家咖啡店已经在东京上野成立，这比水野创办Cafe Paulista早了22年。这家名为“花久馆”的店铺是由丁永庆于1888年（明治21年）创立的，其原型是巴黎文人聚集的沙龙。这里不仅有咖啡，还有酒、烟，还有各种报刊杂志，还有台球等娱乐设施，甚至还有淋浴室。
但对于当时还不熟悉西方文化的普通民众来说，它太过超前；当时荞麦面的价格约为8林至1仙，一杯咖啡的价格高达1.5林（牛奶咖啡为2仙），这家店在五年内被迫关闭。
约20年后，也就是水野创办Café Paulista的明治末期，自明治维新以来在全国推行的“开明文明”终于走向成熟，“西方”开始为普通民众所熟悉。工业化在社会中创造了新的工人阶级，中产阶级人口增加，城市的发展给人们的生活方式带来了重大变化。
与此同时，城市文化开始兴起，西餐开始出现在餐桌上，随着面包、蛋糕等西式甜食的普及，普通人的口味也发生了变化，他们开始更容易接受咖啡的苦味。
从每年咖啡的进口量来看，到1912年（明治45年）为止还不到100吨，但1913年以后急剧增加，到1926年（大正13年）已达1057吨，增加了10倍以上，表明咖啡在这一时期越来越受到日本人的接受。
保利斯塔咖啡馆
1911年（明治44年）开业的银座店是一栋白色的三层建筑，内部装潢是西式风格，服务员穿着白色的海军军官制服。在当时一杯乌冬面或荞麦面要花费 3 至 4 仙的价格的情况下，这家店提供的咖啡价格却是普通人都能承受的，每杯 5 仙（据说这包括一个甜甜圈）。
开业之际，水野表示：“今天为您奉上的咖啡，是日本移民辛勤劳动的成果，这杯咖啡里融入了他们汗水的结晶。希望您能给予我们帮助，共同推广这款堪称半国产的咖啡。”
为了推销咖啡，他们发放了印有“咖啡像魔鬼一样黑，像爱情一样甜，像地狱一样热” 字样的试喝券，在繁忙的日子里，他们售出了多达 4,000 杯。
从明治时代过渡到大正时代，银座是最能象征日本启蒙运动的城市。 1872 年（明治 5 年）银座大火灾后，为了提高银座的防火能力，人们在银座修建了西式砖砌建筑（银座砖城）。
银座砖城
在砖镇，道路被铺宽，路边种植树木，将人行道与道路分开，晚上用煤气灯照亮街道。该建筑设有拱廊，并开始入驻各种尖端商店，包括进口商店、西餐厅、面包店、服装店和 Kankobako（百货商店的前身）。
后来，主要的报纸和出版社开始聚集在这个城市，它逐渐成为传播文化和信息的枢纽。 1911年（明治44年），除了“保利斯塔咖啡馆”之外，“春天咖啡馆”、“狮子咖啡馆”等大正时代具有代表性的咖啡馆也相继开业，成为报社记者、购物者、知识分子等各阶层人士的休息和交流场所。银座可以说是日本咖啡文化的发祥地。
保利斯塔咖啡馆
Café Paulista 创立于明治末期，引领咖啡文化经历了大正时代、昭和时代三个时期。然而不幸的是，1923年（大正12年）的关东大地震中，银座店与银座街一同被摧毁。此后不久，与圣保罗州签订的免费供应咖啡的合同到期，该公司退出了商店管理。
二战后的废墟中，咖啡成为日本精神重建和与西方融合的图腾。
关口一郎在1948年创立的琥珀咖啡馆，用法兰绒滤布代替金属滤网，创造出丝绸般顺滑的口感。这种改良看似微小，实则是将茶道中"侘寂"美学移植到咖啡领域的关键跨越。
当星巴克1996年登陆银座时，日本已用三十年时间完成了本土咖啡美学的体系建构。
从Doutor咖啡的平价革命到%Arabica的极简主义，日本咖啡品牌始终保持着"和式解构"的创造力。就像三宅一生的服装设计，将西方剪裁转化为东方禅意。
面对第三次咖啡浪潮的冲击，日本展现出惊人的文化定力。
蓝瓶咖啡在京都町屋的改造，实质是精品咖啡理念与枯山水美学的对话。这种传统与现代的共生，在东京清澄白河的Arise Coffee Roasters得到完美诠释——百年米仓里飘荡着埃塞俄比亚日晒豆的果香。
在福冈的旦过市场，90岁的咖啡摊主仍在用昭和年代的虹吸壶煮咖啡。
这种坚守与创新的平衡，正是日本咖啡文化持续进化的密码。当中国咖啡品牌在规模扩张中狂飙突进时，日本同行正将更多精力投入在冲煮参数的优化。
日本咖啡的启示在于：真正的文化自信不是对传统的固守，而是以开放姿态实现外来文明的创造性转化。
就像柳宗理将包豪斯理念融入南部铁器，日本咖啡匠人用四百年茶道修养重塑了咖啡美学。这种转化能力，恰是东方文明现代转型的核心命题。
在京都哲学之道的咖啡馆里，咖啡师仍坚持手工挑豆。
当阳光透过樟树在咖啡液面投下光斑时，我们看到的不仅是饮品，更是一个民族将异质文明内化为精神滋养的智慧。
这种智慧提醒我们：咖啡文明的真正高度，不在于原产地的光环，而在于文化再创造的能量。正如中国茶道曾点亮日本茶人的灵光，今日的咖啡文化流动，正在续写新的东方文明对话录。
来源：CoffeeUniverse一点号
