肉制品加工中传统添加剂及替代品研发

摘要：在肉制品加工领域，传统添加剂如硝酸盐/亚硝酸盐（发色与抑菌）、磷酸盐（保水与质构改良）及合成防腐剂（如山梨酸）长期承担着色、保鲜与品质提升功能，但其潜在健康风险（如亚硝胺致癌性、磷过量危害）促使行业加速探索新型替代方案。当前技术聚焦天然与功能性平衡：红曲色素、

【4月18日直播预告】肉制品行业风向标——肉制品加工中常用添加剂及新型替代品

在肉制品加工领域，传统添加剂如硝酸盐/亚硝酸盐（发色与抑菌）、磷酸盐（保水与质构改良）及合成防腐剂（如山梨酸）长期承担着色、保鲜与品质提升功能，但其潜在健康风险（如亚硝胺致癌性、磷过量危害）促使行业加速探索新型替代方案。当前技术聚焦天然与功能性平衡：红曲色素、甜菜红等天然色素部分替代亚硝酸盐发色；芹菜粉、蛋黄粉利用植物硝酸盐或硫化氢实现无硝护色；微生物发酵技术通过乳酸菌代谢一氧化氮模拟传统发色机理；亚硝基血红蛋白则通过动物血液资源化利用强化铁元素并降低亚硝酸盐残留。与此同时，钠盐替代品（如氯化钾、乳酸钠）、无磷保水剂（碳酸盐、植物蛋白与多糖）及复合防腐体系（茶多酚与乳酸链球菌素复配）的研发，正推动肉制品向低钠、低磷、清洁标签方向转型。

直播时间

2025年4月18日14:30-17:00

本节课程将围绕肉制品加工中，传统添加剂虽具色、鲜、质改良功能，但存在健康风险，行业加速探索替代方案。当前聚焦天然色素、无硝护色、微生物发酵等新技术，及钠盐、无磷保水剂等替代品研发，推动产品向低钠、低磷、清洁标签转型。感兴趣的小伙伴快来【食品会议培训中心】视频号报名学习吧！！！

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