摘要：人称“荣叔”的新荣记创始人张勇，从浙江临海一家街边大排档起步，到旗下门店总计摘下49颗米其林星，成为名副其实的中国餐饮“米其林之王”。

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4月12日，合肥餐饮迎来一位业界大佬的打卡。

人称“荣叔”的新荣记创始人张勇，从浙江临海一家街边大排档起步，到旗下门店总计摘下49颗米其林星，成为名副其实的中国餐饮“米其林之王”。

他专程去了两家网评“合肥土菜天花板”的现象级土菜馆傻子土菜、金锅小厨，甚至抽空跑了一趟霍山，造访当地早市上的新鲜食材。

傻子土菜老板尹强为这一刻已经期待了许久，对他来说这不仅仅是一次直面偶像的追星成功，同时还有他内心那幅精心雕琢的土菜版图，等待着大佬的提点传授。

当米其林的“璀璨星辰”遇上合肥土菜的“巷陌炊烟”，二者究竟要烹调出怎样的味道？

01/土菜不土，人见人爱？

尹强清晰记得，自己盘下的第一家店，开业就被“剃了光头”。

新荣记创始人张勇（左）与合肥傻子土菜创始人尹强

2000年从淮南到合肥来当厨师，80后的尹强人生大半都没离开过一尺灶台。

2018年他盘下位于包河区芜湖路与马冲路交口的“汤池人家”，那是一家深藏于巷道的老店，深受周边老饕们的喜爱，“但环境、条件只能算是家苍蝇馆子”，尹强说。

对于创业的小心翼翼，令他青睐于承接“汤池人家”这种区域性老店的固定客群，心里想着至少能留住回头客。

但残酷的现实往往会让盲目乐观者回归理性。

“傻子”的春天始于第一家被命名为“傻子土菜”的太湖路店。因为开业不久即出现排队等位、包厢提前三天订不到的情况，让尹强意识到这是扩张的信号。

之后按照每年新开一店的节奏，傻子土菜又陆续开业了安徽大剧院店、科学大道店。小红书打卡的笔记里，关于傻子土菜的内容多达3.5万篇，被网友称为“合肥土菜天花板”。

“厨子的初心是用最好的食材满足食客的味蕾，并非一味为了增收而扩张”，尹强告诉元新闻记者，“如今傻子土菜爆火，亦得到了资本的青睐，但我们决定坚守‘傻子’的本色，不轻易受到诱惑从而掉入快速扩张的‘罗生门’。”

尹强所谓“傻子”的本色，是“傻”到底，“笨”到家，为“土菜”代言，用“土菜”入心。

餐饮行业内卷的现状导致大部分餐企陷入价格战，尹强很早就意识到与其与周边竞争对手开展低价竞争毫无胜算，不如另辟蹊径换个赛道。

“比起大店，在食材这个赛道上我们是没有路子更没有优势的”，尹强用的是最“傻”的办法：合肥方圆一百公里的霍山、金寨、舒城、庐江，90%的菜市场他都跑过，找农户采购新鲜的当地食材。

“农村种植户、养殖户需要的是一种稳定供需关系的建立，当城里的食客愿意为山野出产的好食材买单，他们才能耐得住性子去种植、去饲养。”

如同文火慢炖，尹强用足够的耐心站稳了食材取胜的路子。

人们对合肥土菜的固有印象，往往都源于土到极致、土掉渣的苍蝇馆子。

傻子土菜科学大道店

尹强发过一条朋友圈，那是他和团队围着一张餐厅摆台的设计图开会到凌晨2点：就像做一道菜，要反复推敲、反复打磨。

这种堪比互联网大厂的锱铢必较被融入到傻子土菜店面许多不起眼的细节当中：20人的餐桌用的是米其林餐厅同款，但座椅摒弃了传统的中式风格，转而采用更为轻巧的马鞍椅，配以爱马仕橙的配色，保证格调的同时也在相对局促的包厢中为食客留出了更多腾挪空间。

这种“精致土菜”的思路已经席卷合肥餐饮市场，除了傻子土菜，地道六安菜、壹号饭店、曾家厨房、老龚家宴、一味清欢、刀板香等主打本地土菜的餐厅均在店面环境方面跳脱出“土”的固有印象，形成现象级的消费趋势。

02/打卡到乡间！

餐饮策划人“在下莫争”对当下行业的判断是：地方土菜迎来发展的风口。

除了做好食材与本味，尹强等一批合肥餐饮老板注重对店面形象、环境、服务升级的觉醒，源于当下消费环境造成的客群转移。

“越来越多的品质客群开始从高端私房菜转向精致土菜，能不能接住这波泼天流量，要看我们是否做好了迎合市场需求的准备”，尹强告诉元新闻记者。

“不同于那些认准老牌苍蝇馆子的老饕，品质客群往往伴有聚餐、宴请的消费场景，对土菜馆的环境、服务、菜品均有一定要求。”

尹强也客观指出，“选择'躺平'的土菜馆终究是要走下坡路的，外部环境和市场变化倒逼我们主动创新求变。”

因此，才有了社交媒体上“合肥土菜天花板TOP10”等一系列的用户评价，新的传播手段，往往对年轻客群的消费取向产生决定性作用。

合肥近郊一家农家土菜馆

合肥市民杨蕊习惯周末带上孩子徒步山林，上个周末在游览肥西紫蓬山之后，她开车驶入3公里外的乡村小路，这里有家乡间土菜，被很多博主打卡推荐。

“那是一个典型的农家院子，露天摆放了五六张四角方桌，旁边有三五个包厢，不到晚上六点，已经人满为患”，在她看来，这是一个没法评价环境的农家土菜，但是门口路边停满的私家车，证明了其深藏不露的功底。

安徽省农业科学院副院长赵皖平认为，亲近自然、回归田园、放松心灵的乡村旅游日渐受到城市游客青睐，而在做好乡村旅游开发、乡村消费等配套服务的过程中，更要注意“保留一份乡愁”。

根据百度地图慧眼数据，截至2024年8月，外来人口迁入合肥来源城市排名最高分别是六安、阜阳、安庆、淮南、亳州，其中舒城、金安区两地人口迁入量稳居前三。这也与广义的合肥都市圈土菜（包括合肥、六安、巢湖、庐江等特色地方菜）所主要覆盖的区域相吻合。

当下，大量“新合肥人”成为社会消费主流，使得他们对于家乡本味心存向往与留恋，同时，高压生活环境下的都市人群，更加向往利用闲暇时间到农村乡间感受心灵休憩，带动了当地特色餐饮消费。

03/城市IP的味觉纽带

到底如何做土菜，新荣记创始人张勇已经给业界打了个样：食必求真，然后至美。

2019年，新荣记北京餐厅创下“同一城、同一年、同一品牌旗下三家门店同时获得米其林认可”的业界纪录。

另外一个餐饮界的大佬——海底捞创始人张勇曾经这样告诉新荣记张勇：“你负责顶天立地（高端定位，编者注），我负责铺天盖地（大众化定位，编者注）”。

随着合肥作为新一线城市在近20年中的快速崛起，以合肥土菜以及合肥都市圈范围地方土菜为代表的徽菜分支开始“大杀四方”。

安徽省徽菜产业发展促进会会长焦福成告诉元新闻记者，2006年安徽省质量技术监督局正式发布了《徽菜标准体系表》。徽菜被正式定义为皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大类。

合肥土菜发源于民间，与合肥城市发展历史和人口动迁密切相关。

“合肥地方土菜于改革开放之后进入全盛发展时期，烹饪名厨为合肥菜品形成体系进行了积极的探索。最终形成了烧炖、酱香、咸鲜的鲜明风格。”

“也是因为烹饪技法、食材、品相、口味的问题，使得合肥地方土菜被传统认知局限在了‘土’字里，无法进一步触碰高端餐饮市场”，尹强介绍说，无论是新荣记在上海开设的“徽季”，还是蜀王集团开设的“皖宴”，都在努力探索，“试错是每家餐饮企业必须要经历、也一定要走的路”。

最近几年时间，尹强的傻子土菜接待了不下几千家各地来参观学习的餐饮同行，同时，他走出去学习的步伐也从没有停止过。

地道六安菜政务店院落一角

“如同胖东来之于超市行业，有些东西可以抄，但是有些永远学不来”，尹强计划未来将利润当中的50%拿出来用于菜品研发和标准化体系探索，“行业内卷到互相抄袭只会一损俱损，有生命力的餐饮企业一定要拥有自己的壁垒”。

创业之初，尹强的目标是“做一间拿得出手的餐馆”，“傻子”成名后，他觉得能让外地人为了一家土菜馆而专门到合肥打卡，算是成功了一半。

得益于演艺市场的强势复苏，合肥奥体中心成为新餐饮业态聚集地，尹强已经将下一家店选址于此，并且赋予了它新的名字与定位：庐尹记，安徽菜。

在其看来，以城市IP与地方土菜发生链接，将是合肥土菜发展的下一个风口。

在他这样一个土菜馆老板看来，徽菜除了要走出去，还要能给外地来肥的人“拿得出手”。（安徽商报 元新闻记者：戚飞 编辑：卫小雯）

来源：元新闻一点号