摘要：每年秋收后，宁化客家人便开启“捕鼠季”。田埂上灵活穿梭的田鼠（非家鼠！），因偷食稻谷而膘肥体壮，成了最佳原料。当地俗语“斤鸡换两鼠”道破玄机：老鼠干需鲜鼠熏制，蛋白质含量竟是牛肉的3倍1！
在闽西宁化的山坳里，总有些“怪味”让外人皱眉、游子垂泪——比如那熏得喷喷香的老鼠干。这客家人传承600年的“黑暗料理”，藏着怎样的生存智慧？
每年秋收后，宁化客家人便开启“捕鼠季”。田埂上灵活穿梭的田鼠（非家鼠！），因偷食稻谷而膘肥体壮，成了最佳原料。当地俗语“斤鸡换两鼠”道破玄机：老鼠干需鲜鼠熏制，蛋白质含量竟是牛肉的3倍1！
农妇们用祖传手法处理：稻草木灰褪毛、山泉水冲洗，再以茶籽壳、桂皮、米糠慢火熏烤七日。黝黑油亮的老鼠干，泛着柴火香与淡淡药草气，客家人笑称这是“山里的火腿”。
藏在“黑暗料理”背后的，是客家人千年迁徙的生存密码。明清时期，入闽客家人垦荒时发现：田鼠祸害庄稼却富含营养，遂发明熏制法储存越冬。
“鼠干配酒，越喝越有”——宁化人待客会炒一盘鼠干，配客家米酒细嚼。鼠肉纤维丝丝分明，咸香中透着甘甜，老一辈说这是“吃得出太阳晒稻谷的味道”。
改善尿频遗尿：闽西山区常用鼠干炖黄酒，治疗儿童尿床很有效率；
滋阴固本：鼠干中的牛磺酸含量是生蚝的1.5倍，配合客家米酒食用可缓解腰膝酸软；《宁化县志》记载，明清时期药铺将鼠干与杜仲、枸杞配伍，制成补肾丸剂。如今宁化街头，老鼠干已穿上真空包装“新衣”，甚至直播带货销往全国。80后店主小张说：“外地人初看吓跑，尝过却回购——说像腊鹿肉！”
但对客家人而言，鼠干更是游子行囊里的“乡愁压缩包”。在广东打工的阿珍，每年收到母亲寄的鼠干总要落泪：“闻着烟熏味，就像回到老屋灶台边。”
当城里人争论“吃鼠是否文明”，宁化人早把答案写进山川：客家人的食物哲学，是向自然讨生活又不糟践分毫的智慧。这串黑黢黢的老鼠干，嚼碎的是苦难岁月，沉淀的是化腐朽为传奇的客家魂。
来源：美食吃出范儿