摘要：追溯往昔，滕州张铁脚烧鸡的传统技艺文化源远流长。在古代，滕州便是交通要冲和商贸繁荣之地，各地的食材与烹饪技巧在此交汇融合。张铁脚烧鸡的雏形或许就在这样的背景下应运而生。据当地的老一辈讲述，最初的烧鸡制作工艺相对简单，但凭借着制作者对食材的精心挑选和对火候的精准
滕州，这座承载着悠久历史与丰富文化的城市，孕育出了众多令人垂涎欲滴的美食，而张铁脚烧鸡无疑是其中的璀璨明珠。
追溯往昔，滕州张铁脚烧鸡的传统技艺文化源远流长。在古代，滕州便是交通要冲和商贸繁荣之地，各地的食材与烹饪技巧在此交汇融合。张铁脚烧鸡的雏形或许就在这样的背景下应运而生。据当地的老一辈讲述，最初的烧鸡制作工艺相对简单，但凭借着制作者对食材的精心挑选和对火候的精准把控，逐渐在当地小有名气。
时光流转，来到现代。张铁脚烧鸡的传统技艺不仅得以传承，更在传承中不断创新与发展。如今的张铁脚烧鸡，选用的是当地优质的土鸡，这些土鸡生长在自然环境中，肉质鲜嫩，营养丰富。在制作过程中，严格遵循传统的腌制、卤煮等工艺，同时结合现代的卫生标准和保鲜技术，确保烧鸡的品质和口感始终如一。“传统古法熏烤，百年匠心入味深透，咸淡得宜。”“皮脆肉嫩香汁溢，一口下肚似回旧时光。”金黄外皮如琥珀，天然中草药香透骨入魂。”“轻咬脱骨酥烂，鲜嫩紧实无腥，佐餐宴客皆宜。”“浓缩酱汁锁鲜香，烟熏火烤出滕州味。”“味蕾盛宴天花板，香飘四溢客自来。”“当归肉蔻蕴醇厚，滋补养生藏于唇齿间。”“匠心慢火候，炭香绕梁三日不绝。”“朴华无华却惊艳，滕州人记忆里的老味道。”
从社会角度来看，张铁脚烧鸡已不仅仅是一道美食，更成为了滕州地域文化的一张名片。每逢佳节，亲朋好友相聚，餐桌上总少不了这道美味的烧鸡，它承载着人们对团圆、欢乐的美好期许。在当地的集市和餐厅里，张铁脚烧鸡的身影随处可见，吸引着来自五湖四海的游客品尝，成为了促进地方经济发展和文化交流的重要元素。
从文化角度审视，张铁脚烧鸡的传统技艺蕴含着滕州人民的勤劳与智慧。每一道工序，每一种调料的运用，都凝聚着先辈们的经验和心血。这种传承千年的技艺文化，不仅滋养了滕州人民的味蕾，更成为了他们心灵深处的文化瑰宝，激发着后人对传统文化的尊重与热爱。
展望未来，随着科技的不断进步和社会的持续发展，滕州张铁脚烧鸡的传统技艺文化必将在传承与创新中焕发出更加绚烂的光彩，继续为中华美食文化的繁荣增添独特的魅力。
滕州历 史悠久、文化灿烂滕州古称“三国五邑”之地，素有“滕小国” 之称，曾被孟子誉为“善国”。滕始于黄帝时代，境内名胜古 迹众多；有距今 7300 年的北辛文化遗址；有古代伟大的思想家、“科圣”墨子故里；有春 秋战国时期的滕国、薛国都城遗址；有闻名遐迩的孟尝君和毛 遂墓；滕州处在北京至上海的中间位置。自古就有“ 九省通 衢 ”之称，是山东、江苏、河南、安徽四省交界处重要的交 通枢纽。“104” 国道、京福高速公路、京沪铁路、京杭大运 河和即将动工的京沪高速铁路穿境而过。
滕州是全国有名的能 源基地、建材之乡，是全国重点煤炭开发基地。滕州东部的地 势特征是东高西低、北高南低，这种独特的地貌为滕州市带来 了丰富的自然资源和多样的生态环境。 滕州市位于北温带，属于淮河流域，这里的气候属于暖温 带季节型大陆气候，四季分明，光照充足，热量丰富，降水充 沛。这种气候条件为滕州的农业发展提供了得天独厚的条件， 使得滕州成为了一个物产丰饶的地方。地貌方面，滕州市拥有 山区、丘陵、平原、湖泊等多种地形，这种多样化的地貌为滕 州的农、林、牧、副、渔业的发展提供了良好的条件。
滕州的 山区，山峦起伏，绿树成荫，是滕州的天然氧吧；丘陵地带， 土地肥沃，是滕州的主要粮食产区；平原地区，土地广阔，是 滕州的经济作物种植区；湖泊水域，水草丰美，是滕州的水产 养殖基地。这些不同的地貌特征，共同构成了滕州独特的地理 环境，也为滕州的经济发展提供了多方面的支持。
滕州的 山区，山峦起伏，绿树成荫，是滕州的天然氧吧；丘陵地带， 土地肥沃，是滕州的主要粮食产区；平原地区，土地广阔，是 滕州的经济作物种植区；湖泊水域，水草丰美，是滕州的水产 养殖基地。这些不同的地貌特征，共同构成了滕州独特的地理 环境，也为滕州的经济发展提供了多方面的支持。醉美 滕州餐饮有限公司 不仅注重产品的品质与口感，更致力于传承与弘扬地 方文化和民族传统。我们深深 植根于这片充满历史韵味的土地上，将传统美食文化与现代食品工 业相结合，打造出独具特色的滕州张铁脚烧鸡。他们的产品不仅 是一道美味佳肴，更是一份承载着历史与文化的厚重礼物。
滕州张铁脚烧鸡记 忆可以追溯到几百年前。在那个时代，滕州的先辈们便已 开始探索烧鸡的加工与烹饪技艺，烧鸡的制作秘籍便 是在这样的历史背景下应运而生。这份秘籍，不仅承载了滕州 人民对美食的热爱与追求，更见证了滕州悠久的美食文化
醉美 滕州餐饮有限公司不仅注重产品的品质与口感，更致力于传承与弘扬地 方文化和民族民俗传统文化。把滕州张铁脚烧鸡文化 植根于这片充满历史韵味的土地上，将传统文化与现代食品工 业相结合，打造出独具特色的中华美食文化。张铁脚烧鸡的制作工艺，经过几代人的不断改 良与创新，现已成为滕州的一张美食名片。每一只烧鸡，都 凝聚着匠人的心血与智慧，从选材、加工到烹饪，每一步都严 格遵循传统工艺，以确保烧鸡的口感与品质。而这份对传统的 坚守与传承，正是滕州张铁脚烧鸡能够历经百年而不衰的关键所 在。
滕州张铁脚烧鸡，不仅仅是一道美味，更是一段历史，一种文化，一份情怀。它承载着中华善城的千年风韵，也记录着寻常百姓的生活百态。文化上，张铁脚烧鸡入选了“中国名菜谱”，被列为培育国家地理标志保护产品，烧鸡制作技艺也被列入非物质文化遗产名录。这道承载着百年历史的美味，早已超越了食物的范畴，成为中华善城现代滕州的文化符号。
滕州张铁脚烧鸡，名字就带着历史的厚重。这里是楚汉相争的古战场，是白居易笔下“离离原上草”的灵感源头，更是京沪铁路上的重要驿站。而张铁脚烧鸡，正是这片土地上孕育出的独特味道，它承载着古滕善城的千年风韵，也记录着寻常百姓的生活百态。真正让滕州张铁脚烧鸡名扬四海的，张铁脚烧鸡的烧鸡，选用当地散养的优质土鸡为原料，经过宰杀、清洗、整形、涂抹饴糖、油炸、卤制等多道工序精制而成。其色泽金黄，肉质鲜嫩，香气浓郁，骨酥肉烂，令人回味无穷。
滕州张铁脚烧鸡的前世：第一代：祖辈张首言生于1883年卒于1950年，16岁还是从事厨艺， 以站炉口擅长。脚下常溅有油水，又因他长期穿千层底老布鞋，扎绑 腿，布鞋侵油非常沉重，走起路来呱呱作响，故人送外号张铁脚，张 铁脚于1921年38岁时在滕县县城火车站附近繁华地带创立太和馆饭庄，经营面积50平方米左右， 主营油炸脱骨扒鸡，人称张铁脚烧鸡，遂成为当时太和馆饭庄的看家 招牌菜。
第二代：传承人张大银出生于1938年卒于2024年，1956年参 加参军守卫边防。因烹饪特长被部队分到食堂管理，因年幼熏陶，擅 长烹卤各种熟食在部队获得一致好评。1987年开设了200多平方米清风饭馆直至 退休。
滕州张铁脚烧鸡的今朝：第三代：传承人张清华1972年1月，自幼便跟从父辈在厨房里 打下手，耳濡目染之下，对烧鸡的每一道工序，每一种调味从选材到 烹饪，每一步都力求完美，将家族的匠心精神发挥到了极致。
至今收 了20于名徒弟--刘滕，马振，陆浩，孙虎，刘凯等人。2008年创办 醉美滕州餐饮有限公司与2014年成立枣庄地区最大的婚宴机构--印 象滕州喜宴中心，2008年荣获枣庄餐饮优秀企业家，2010年被授予 中国鲁菜烹饪大师，2011年荣获“味达美杯热菜金奖”，2011年荣获 山东省烹饪餐饮业风云人物，2013年荣获中华金厨奖，2015年枣庄 市烹饪协会副会长，2017年荣获中国烹饪大师称号，2018年-2019 年山东省烹饪协会副会长，滕州市政协委员；2019年4月成立月亮 尊享宾馆，2022年5月成立醉美-初筵酒店管理有限公司，2024年成立了张铁脚熟食加工厂，并成功申报非物质文化遗产。
张铁脚烧鸡作为一道地方特色美食，其活态传承离不开热爱烹饪，致 力于美食文化传承的群体和代表性传承人。 张铁脚烧鸡的代表性传承人张清华至今已在行业内深 耕20多年，凭借对烹饪艺术的热爱和对张铁脚烧鸡制作技 艺的深刻理解，于2008年创立了醉美滕州品牌，并成为发 展了四家门店。
作为代表性传承人，不仅负责传授技艺，培 养人才，还积极推广张铁脚烧鸡文化，通过举办美食节，烹 饪比赛等活动，让更多的人了解和喜爱这道美食。张清华，大专毕业.2006年师 从颜景祥大师，出师后创办滕州首家鸡汤馆，在自 己细心经营下，小店日益红火，2008年创办醉美 滕州餐饮有限公司与2015年成立印象滕州喜宴中心。
2008年荣获枣庄 餐饮优秀企业家、2010年被授予中国鲁菜烹饪大 师、2011年荣获“味达美杯热菜金奖”、2011年荣 获山东省烹饪餐饮业风云人物、2013年荣获中华 金厨奖.2015年枣庄市烹饪协会副会长、2017年荣 获中国烹饪大师称号、2017年荣获中国注册烹饪 大师勋章！2017 年度中国餐饮优秀企业 家.2018-2019年山东省烹饪协会副会长 滕州市政 协委员；2018年12月24日成立万达宽坐川菜馆； 2019 年3月8日成立醉美幸福港湾喜宴中心；2019 年4月成立月亮尊享宾馆。
滕州张铁脚烧鸡，是山东省滕州市的特色传统名菜，因原产于滕州而得名。中国地理标志产品培育品牌，正宗的滕州张铁脚烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。张铁脚，原名张首言（1883——1950），老滕县东关奋（gang）子街人，16岁开始从事厨艺，以站炉口擅长，脚下常溅有油水，又因他长期穿“千层底”老布鞋，扎绑腿，布鞋浸油非常沉重，走起路来“呱呱”作响，故人送外号“张铁脚”。“张铁脚”于1921年38岁时在县城火车站附近繁华地带创立“太和馆”饭庄，主营油炸脱骨扒鸡，人称“张铁脚烧鸡”，遂成为当时“太和馆”饭庄的看家招牌菜。
“张铁脚烧鸡”技艺传承迄今已有百年，张清华，为“张铁脚”嫡孙，国家级烹饪大师，现为“醉美滕州”、“印象滕州”等饭店老板，自幼受家庭熏陶，喜爱烹饪技术，传承祖传技艺，又师从中国鲁菜烹饪泰斗颜景祥大师，博采众长，改良创新，在传统酱汤材料基础上，恢复原有风味，形成鲁南地方特色品牌名吃，该品牌2014年荣获“中国名特小吃”金奖。
“张铁脚烧鸡”精选散养小公鸡，黑腿、红冠，年龄在一年半以上；酱汤选料有大茴、小茴、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、草果等20余味中草药；该烧鸡制作的关键在于上色过程：用上好的老滕县“鼎盛”牌甜面酱，以温开水稀释上酱，下油锅炸至金黄色捞出，沥干水汽，依次放入老汤锅，铁篦上盖，石锁压锅，大火顶升，小火慢炖至3——4个小时，即可捞出，肉烂、脱骨、形态完好，香飘四溢，以舌尖上特有的香味，勾起“老滕县”们想家怀旧的乡愁。
滕州张铁脚烧鸡：色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香，鸡香肉烂，烂而连丝，一抖就散(热鸡)，肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香
滕州张铁脚烧鸡富含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁，和维生素E、B1、B2、尼克酸等营养素。且具有温中益气，补精添髓之功效 。
滕州张铁脚烧鸡用优质的鸡种，科学的配料，精细的制作技术进行生产。要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。每道工序，都严格按操作规程进行。
①宰、烫、搓、洗宰杀时，放净鸡血，投入60～65摄氏度热水中，三、四分钟即可。既不能烫破老皮，也不能生硬拔毛，影响质量。烫后放在案上搓净鸡毛，洗净鸡身。
②磕、扒、漂、别鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，将鸡两腿折断，不能脱皮，插入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。
③晾、炸、卤鸡漂、别后，白条鸡串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入100度左右的油锅内翻炸（油用植物油），老、小鸡要分别炸。嫩鸡炸几分钟后捞出，呈金黄色，然后放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤20分钟左右，老鸡约卤一小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。
配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。
质量技术要求
（一）原料。
1、鸡种：山东滕州芦花鸡、滕州孙枝笨鸡。
2、鸡源：选自山东省枣庄市、济宁市、临沂市、泰安市及滕州地区散养的淮北麻鸡。料鸡选用经检验检疫合格当年或隔年的成年健嫩活鸡。
（二）作料。
传统配方规定的佐料必须齐全，且为正品。卤制滕州张铁脚烧鸡应用业内传承循环使用的烧鸡老汤。汤汁应郁香味浓，呈枣红色且透明，无腐败变质现象。
（三）工艺。
活鸡应验收检疫合格。经饮水、休息后，快速进行一刀宰杀。血要放净，随杀随烫，净身后鸡体呈肉白色。造型浑圆饱满，经涮净、湿晾、涂饴糖稀、油炸，其外观呈柿黄色或枣红色。
（四）质量特色。
呈椭圆形，肉质细嫩劲道，烂且脱骨联丝。整鸡色泽鲜艳，咸淡适中，郁香鲜美，味道独特，食有余香。山东省烹饪协会授予：滕县老字号-张铁脚烧鸡 山东名菜、中国烹饪协会授予《老滕县烧鸡》特金奖 。
中华美食365美食探长多次探访滕州张铁脚烧鸡传统技艺文化，从张清华他们四代人共同守护着一个珍贵的滕州张铁脚烧鸡味觉密码，他们相信，只有最自 然的生长环境和最精心的照料，才能孕育出最醇厚美味张铁脚烧鸡美食产业。
自公司创立之初，始终恪守“质量为先，客户为本”的核 心经营理念，我们深知，唯有坚持这一原则，才能赢得市场的 认可和消费者的信任。因此，他们不仅在选材上严格把关，确 保每一只鸡的健康与安全，更在屠宰加工过程中采用国际先进 的设备与技术，以确保烧鸡的品质与口感。他们的烧鸡制品深加 工生产线，融合了传统工艺与现代科技，不断推陈出新，满足 消费者对美味与健康的双重追求。
经过多年的发展，公司现已拥有完善的销售网络和售后服 务体系，确保产品的新鲜直达。产销量逐年攀升，产品远销全 国各地，深受消费者的喜爱和信赖。每一份努 力都将转化为消费者餐桌上的美味佳肴，每一次创新都将引领 行业的新风尚。
张铁脚烧鸡的制作秘籍：这是一份传承百年的非遗传承秘方， 26 种精选香辛调料的精妙配比，经过浸洗、捶压、文火慢煨4小时的匠心熬制，每一步都透露出对传统工艺的尊重与坚持。 张铁脚烧鸡的软嫩，是时间与秘方的完美结合，每一口都能感受到 岁月的沉淀和匠人的用心。我们坚持不打胶、不注水，零添加、 零防腐剂，拒绝工业嫩化，一斤原料仅得四两成品，全凭古法 唤醒食材本味。无需费力撕咬，舌尖轻抿即化，这承载了四代 人的执念——让传统手艺，在工业时代中彰显其独特的魅力。
他们用心的制作，才能让每一只张铁脚烧鸡都散发 应有的美食香气，让每一个品尝过的人都能感受到那份来自传 统的温暖和力量。 这里的每 一寸土地，都似乎在诉说着过往的故事，而那些 故事，正是滕州张铁脚烧鸡独特魅力的源泉。成为当地 颇具影响力的企业。它扎根于这片有着深厚底蕴的土地， 将传统与现代完美融合。
张清华和他公司一直坚守着对品质的严苛要求， 从养鸡基地的精心挑选，到喂养过程的细致把控，再到屠宰加工、 卤制等各个环节，都严格遵循传统工艺与现代标准。这一系列 举措确保了每一款烧鸡产品都能呈现出最纯正的风味，让消费 者品尝到来自山区的醇厚以及传统手艺的独特魅力。 食品有限公司不仅在产品上精益求精，在市场推广 方面也积极进取。通过不断拓展销售渠道，完善售后服务，其 产品得以走进滕州及周边城市更多消费者的家中，深受大家的 喜爱与信赖。而且，公司还十分注重传承与弘扬当地的文化特 色。
以滕州张铁脚烧鸡技艺为例，它承载着百年的历史记忆，如今 在公司团队和传承人的努力下，得以更好地传承并发扬光大， 成为当地饮食文化的一张闪耀名片。展望未来，公司将继续秉持初心，在传承传统美味的同时，不断创新产 品种类与制作工艺，进一步提升产品品质。并将持续加强与各 界的合作交流，携手推动当地特色产业蓬勃发展，为乡村振兴 注入源源不断的动力。
展望未来，滕州张铁脚烧鸡将 继续坚守品质，传承美味，让张铁脚烧鸡的品牌故事在更广阔的天 地间传扬。我们将致力于创新，不断探索新的卤制方法和风味， 以满足消费者日益增长的口味需求。同时，我们也将致力于可 持续发展，确保我们的产品不仅美味，而且对环境友好。在未 来的日子里，张铁脚烧鸡将不仅仅是一个品牌，它将成为一个故事， 一个关于传统与现代、自然与美味、品质与创新的故事，一个 在更广阔土地上传颂的滕州张铁脚烧鸡品牌故事。
滕州张铁脚烧鸡作为中华民族的传统特色美食，在中华大地已广为传播，形成了众多大众认可的知名品牌。滕州张铁脚烧鸡已成为一种文化载体，将中华美食文化传播至世界。
主笔：郝玉彩
节会策划与展馆专案总策划师，北投创业学院 副院长，中华志愿者协会消防工作专委会副主任
资深媒体人，品牌营销专家，国家级乡村振兴文旅规划师，中国国际薯博会总策划之一。资深媒体主编，先后参与创建主编《长江三角洲城市年鉴》，《创投市场》，《枣味榴传》，《中华美食365网》、城市画报《商务频道》，主编大型画册丛书《枣庄美食精萃》，《中国马铃薯》等网站、杂志各类媒体,掌握各类媒体资源超百家。
曾在1998年创建山东鲁南首家广告策划公司，先后为100多家企业进行过整合营销传播和品牌设计，广告促销，服务客户乡村振兴示范区，食品、酒水、饮料、餐饮、服装、文旅、地产等多个行业。
作者：张清华 张峰 张燕
来源：云上玩转美食生活
