说说我这两年品酒当中出现的一些错误

摘要：熟悉我的朋友都知道，我的品酒过程是一个不断提升自己并改进认知的过程，所以每隔一段时间，都会说说我对一些酒的认知改进，也会说出我的理解错误，以免误导我的粉丝。这种文章，我隔一段时间会发一期，主要发表的是我近期的品酒错误，至于之前承认的错误及很早的错误，我不再重复

熟悉我的朋友都知道，我的品酒过程是一个不断提升自己并改进认知的过程，所以每隔一段时间，都会说说我对一些酒的认知改进，也会说出我的理解错误，以免误导我的粉丝。这种文章，我隔一段时间会发一期，主要发表的是我近期的品酒错误，至于之前承认的错误及很早的错误，我不再重复。

这两年，我最大的品酒错误是对古井贡酒风格的理解，我一直以为08年之后古井贡的酒曲由大麦、小麦、豌豆曲改为小麦曲，酿酒原料从高粱的单粮改为五粮。毕竟在产品粮食配料标注上，08年之前的古井贡多标注的是水、高粱、小麦、大麦、豌豆，08年之后多标注的是水、高粱、小麦、大米、糯米和玉米。

正是受到粮食标注变化的影响，所以我认为古井贡酿酒用曲改成了纯小麦曲。有意思的是，古井贡在2000年的时候做过制曲工艺改进试验，试验过专门做小麦曲。这个信息，成为我认为古井贡改小麦曲的证据。

事实上，古井贡那一轮工艺调整并没有放弃大麦、小麦、豌豆曲，不过用曲特点确实跟之前不同，之前用的是中温大麦、小麦、豌豆曲，后面改成了中高温曲为主的大麦、小麦、豌豆曲，配合中温大麦、小麦、豌豆曲和高温小麦曲。

在酿造原料上，古井贡确实从单粮改成了五粮，由之前的高粱改成了高粱、小麦、大米、糯米和玉米，从古井贡厂志中可以看到，酒厂改五粮工艺是因为五粮工艺酒优品率更高，香气更丰富、均衡。

说到古井贡改多粮工艺酿造，是从03年2月开始试验，04年3月全面推广，到08年，大部分产品完成风格更新。也是从那一年开始，产品配料改为五粮配料。

其实古井贡在改多粮的同时，用曲也发生了调整。而这也是古井贡工艺改进之后风味变化大的原因，因为古井贡的这一次改进，不仅仅是酿酒粮食配方的改进，还有制曲配方和制曲方式的改进。

没有品出来说明我还得练，虽然古井贡的粮食备注也让人着谜，不过古井集团喜欢干这个事。之前的古井旗下的黄鹤楼酒厂，他们新推出的大曲清香酒有一段时间标注的粮食原料是水和高粱。而这引起了很多人质疑：黄鹤楼的大曲清香难道是小曲清香，亦或是麸曲清香？

因为大曲清香酿造需要用很多酒曲，不管是小麦曲、大麦豌豆曲还是大麦小麦豌豆曲，在酒圈人理解中，这些粮食是需要标注在配料表中的。如果没有标注，那就只能说明这酒是小曲清香或麸曲清香。

其实古井集团不是这样的理解，在古井方面，酒曲用粮是可以不用标在粮食原料当中的，所以这也就是黄鹤楼清香配料只标注了水和高粱的原因。

事实上，黄鹤楼清香酒是大麦、豌豆制曲，现在的黄鹤楼清香酒粮食配料上已经有大麦和豌豆。

回到古井贡浓香用曲这个事，归根结底还是我的品鉴功力不足。其实有好几次机会，我还是能够知道真相。22年去黄鹤楼酒厂，认识了一位从古井那边调来的技术，在交流时候讨论过古井用曲调整的问题，当时那位技术一愣，说没有调整啊？后面我跟他讲粮食配料改变的事，那位老爷子突然笑呵呵地告诉我，我想起来了，确实有改变。现在回想起来，自己那个时候真的很蠢，记得自那以后跟那位老爷子聊天，他几乎都是在顺着我的话在聊。

其实品牌酒厂的老员工，见到的人实在太多了，他们其实不想争论，当他们觉得你不懂的时候，他们也擅长满足你的情绪价值。

除了这，有段时间我一直很纳闷，古井贡的风格为什么这么像今世缘？对于这个问题，我想到过窖泥，就是没有往曲这个角度想，当我把这个问题想明白的时候才发现，这跟窖泥没太多关系。

23年还有一次，我参加了一个白酒品鉴技术研讨会，在这次会议中，有位专家说古井贡浓香有典型的豌豆曲特点，当时我没把这话当回事，只觉得这专家是四川的专家，未必了解江淮的酒。现在想起来真的很好笑，幸好我当时没在会场跟大家一起讨论这个话题，不然脸都丢光了。

所以说品酒还是要有功力，有了功力之后再谈自信。

除了古井贡以外，辽宁锦州道光廿五我也算是整明白了。道光廿五宣传的是陈香型白酒，它的陈香不同于舍得的陈香，舍得陈香是一股陈曲香。道光廿五的陈香跟其酿造粮食原料有关，其是高粱、薏米和稗谷为原料，大麦、小麦、豌豆曲和麸曲，砖窖发酵而成的酒。

在这些粮食原料中，薏米确实能给酒体带来一点陈香感，其实薏米粮香带有一点陈感。在整个发酵体系中，大曲主要起生香作用，麸曲主要起糖化、发酵作用。辽宁锦州纬度高，气候寒冷，空气中微生物不如南方丰富，因此生产时，大曲配合麸曲酿造效果会好一些。

之前我对道光廿五酒的品鉴并没有理解到其运用有麸曲，其实这跟我对麸曲酒了解不够深入有关，当前麸曲基本产低端酒、酒精酒，很少用麸曲酿固态高端酒。上世纪80年代，北方许多酒厂用麸曲固态工艺酿高端酒，由于我品鉴的北方老酒不太多，所以对麸曲工艺酒了解不够深。

前段时间，我品道光廿五突然有麸曲酒的感觉，于是查找相关资料，发现确实是大麸结合工艺酒。我之前没品明白道光廿五酒，反映的还是那个问题：就是品酒一定要眼界开，什么工艺酒都要有所了解，尤其是一些曾经普遍却现在没落的酒。同时，品鉴视野不能局限于教科书上讲的酒，其实在教科书以外，也有很多特殊工艺酒。

从我2013年进入酒圈、2017年开始运营品酒账号到现在有个感慨，要想把酒品好，需要不断学习、不断积累、不断品鉴感受。品酒的路没有捷径可走，不管白酒、红酒、威士忌还是别的酒。

在我进入酒圈品酒的这些年中，我发现了我的很多认知错误，在不断改进中我对白酒的理解变深了，出现的错误变少了。由于我在不断提升自己并分享内容，我发现我身边慢慢多了一些喜欢专研学习的人，他们带着我向上社交，也让我看到了更大的世界。

其实我的白酒品鉴，走到今天已经到了一个瓶颈。从各香型领域，往深处走，肯定是进酒厂学习，去品鉴酒厂的各种基酒和调味酒，甚至自己学着去调酒。往深走，我这一辈子，还可以学三个香型。即便我今年18岁，到我退休，可能能学转5个香型。这也是职业品酒师的瓶颈，浓香品酒师浓香很专业，酱香不一定了解得深。在职业品酒师领域，能够玩转三个香型的职业品酒师在行业里是凤毛麟角的存在。

其实我的品酒优势是广度，做专业与消费者之间的桥梁，当然我的广度还有提升空间，不过提升那一点，成本是很大的。不少是很难找的年份老酒，有些酒你有钱也不一定能买到，一些酒可能就垄断在藏家手上，你只有被他认可才有机会喝到那种味道。

说到这里，插一个题外话，之前酒鬼酒的馥郁香标准是基于地理保护标志而定立的（GB/T 22736-2008），这个标准限定了产区范围，也正是因为如此，馥郁香只有酒鬼酒能用。

前些年馥郁香上了新国标——GB/T 10781.11-2021 ，这个标准放开了馥郁香限制。首先，这个标准没有地域限制；其次，这个标准没有粮食限制，老标准限制以高粱、小麦、大米、玉米和糯米为原料。这两个限制放开，其实可以让很多酒标注馥郁香。