摘要：制法：(1)牛肉可切成薄片，也可以切成丝或小状花刀块，将切好的牛肉投入沸水中爆煮透，速捞起装盘。(2)香菜切碎和蒜泥同放在碗中，再将盐、味精、麻油烧沸浇入碗中的香菜和蒜上。(3)将碗中所有的调料一同烧在煮热的牛肉上，撒上胡椒粉即可。

大家好，我是小曦！

今天为大家分享的是夏季菜肴的常见做法，喜欢别忘了点赞收藏哦！

水爆牛肉

用沸水爆煮牛肉，热麻油炝调料，制作简便，滋味香浓。

原料：净牛肉400克，香菜50克，蒜泥40克，盐4克，味精3克，胡椒粉4克，麻油75克。

制法：(1)牛肉可切成薄片，也可以切成丝或小状花刀块，将切好的牛肉投入沸水中爆煮透，速捞起装盘。(2)香菜切碎和蒜泥同放在碗中，再将盐、味精、麻油烧沸浇入碗中的香菜和蒜上。(3)将碗中所有的调料一同烧在煮热的牛肉上，撒上胡椒粉即可。

注意：刀工要均匀，加热要快速完成，以免牛肉凉了难以入味。

家常炒牛肉

家常炒法中，鲜嫩的牛肉与时令蔬菜配合适当，主要靠实际操作方法的调整。

原料：净牛肉250克，时令蔬菜少许，湿淀粉、葱姜末、酱油、盐、糖、黄酒、味精、食油、麻油各适量。

制法：(1)牛肉切薄片或丝，放入酱油、湿淀粉、麻油抓拌均匀。时令蔬菜在沸水中烫透直接装入盘中。(2)食油烧沸，葱姜末放入后再放牛肉(片或丝)煸炒开，同时放黄酒、酱油、盐、糖、味精炒均匀，淋上麻油装在盘中的时令蔬菜上面即可。

注意：时令蔬菜应根据质地老嫩而确定在沸水中烫制的时间。

鸡油粉蒸牛肉

应用鸡油在粉蒸牛肉中起到油润作用，使牛肉质地嫩度增加。此菜取料容易，制做方便。

原料：鸡油125克，牛肉300克，鲊粉200克，豆瓣辣酱100克，酱油、葱姜末、黄酒、糖、盐各适量。

制法：(1)牛肉切成小块，加入黄酒、葱姜末、豆瓣辣酱、酱油、盐、糖、鸡油抓拌均匀。(2)将拌过的牛肉中再放入精粉拌匀，装入盛器上笼蒸至酥烂即可。

注意：鲊粉如果量大，可在蒸制半途中加入适量的水，以免精鲊粉的水分被蒸发失掉过多，而使其润度不够。

炸牛条

应用家常调味料炸制牛肉，是巧吃牛肉方法之一。也可应用此法制作其他品种。

原料：净牛肉500克，葱姜末、花椒盐、酱油、黄酒、干淀粉各适量，食油750克(约耗75克)。

制作：(1)牛肉切成1×5厘米的条状，放入葱姜末、黄酒、酱油拌匀后，滚粘上干淀粉。(2)将油烧沸，逐个将滚上干淀粉的牛肉条快速下锅炸透，至金黄色时捞出，撒上花椒盐即可。

注意：在口味上可以随时调济，如果喜爱吃辣可以将葱蒜末、盐、干辣椒粉用适量的麻油烧沸炝一下，浇在炸好的牛肉条上即可，也可在豆酱中放适量的糖加麻油炒成汁助味。

回锅肉

回锅肉在四川家家会做，人人爱吃，可称是当之无愧的川菜代表。旧时“姑姑筵”中的回锅肉，选用座臀肉(俗称草鞋底)，煮肉要事先成型，入锅要三煮三冲(稍煮即起用凉水冲凉，反复多次)，成菜即无肥腻之感，又鲜美至极，咸鲜醇厚，微辣而回味略甜；色泽红润，入口润滑绝无油腻之感。回锅肉的选料非常讲究，居家操作用五花肉替代座臀肉也风味别具。

原料：连皮猪五花肉200克，青蒜100克，郫县豆瓣酱、白糖、红醋、料酒、酱油、熟菜油少许。

制法：(1)连皮五花肉刮洗干净，入锅煮沸，撇尽浮沫至肉断生时捞出，晾凉后切成长4厘米、宽2厘米的片。青蒜剥去老叶、去根，冲洗干净，斜刀切成菱形段，长约2厘米。郫县豆瓣剁细。(2)锅置火上，下油20克烧热，放入肉片炒至吐油、起灯盏窝时，放豆瓣粒炒上色，再放入酱油、白糖、料酒、红醋炒匀入味后，下青蒜段炒熟，用湿淀粉勾芡，颠翻均匀即可。

注意：(1)肉煮至断生即取出。(2)切肉片时，每片肉上均要带皮，否则就不会产生灯盏形。

榨菜炒肉丝

四川涪陵榨菜，以脆嫩鲜香的风味称著于世，既可作主料入席，又可作配料合烹成菜，更可当调料而增香。传说1930年，有个叫邓炳成的人，在涪陵用本地产的青菜头，仿照腌制大头菜的方法，稍加改良制成了榨菜，从此榨菜风靡全国。榨菜与肉丝配伍，即可作汤又可滑炒，烹调方法虽然有别，但风格浑然相似，气味鲜香，质地脆嫩，咸鲜适口，回味微甜，是人们津津乐道的一款家常美味。

原料：猪瘦肉100克，涪陵榨菜50克，香干30克，葱段20克，精盐、味精、料酒、水淀粉、熟猪油各适量。

制法：(1)猪瘦肉洗净切似绿豆芽粗细长短的丝，入碗中加少许精盐、水淀粉抓拌上浆。榨菜洗净，切与肉大小相同的丝，入清水中浸泡20分钟。香干洗净切丝。(2)锅置火上，注入熟猪油烧至六成热时，下肉丝炒散，见肉丝根根挺起变灰白时，投入榨菜丝、香干丝炒匀，再加入精盐、味精、葱段颠翻均匀，勾糊芡淋入明油即可。

注意：榨菜切丝后，要用清水漂去其部分盐味和榨菜加工过程中的涩酸味。

天下第一菜

“天下第一菜”其实就是肉片锅巴。据说这菜名是乾隆皇帝亲口御封的。传说乾隆下江南，一日中午行至无锡郊外，已是口干舌燥，饥渴交加，见远处有一茅舍，炊烟袅袅，便进门讨食，见只有一农妇在家，便说明来意。农妇见此人不像刁钻之辈，也就答应下来。可是自家也没有什么好东西招待，只好将剩下的一点锅巴放油锅中一炸，再冲碗酱油汤，放上一两片肉，就对付过去了。乾隆吃惯了山珍海味，今日吃上这乡村便饭真是别有风味，便问此菜何名?农妇一时答不上来，只好说：“你是第一个尝到此菜的人。”乾隆脱口应道：“那就叫天下第一菜吧。”回宫后，此菜经厨师改进，鲜香松脆，咸鲜味美，锅巴金黄，卤汁银红，且有健胃之功效。

原料：干锅巴200克，猪瘦肉50克，青菜心、冬笋、水发木耳、精盐、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、葱、姜、熟菜油各适量。

制法：(1)猪瘦肉切片，置碗中加少许精盐、水淀粉抓拌均匀。青菜心入沸水中焯水后冷凉。水发木耳摘洗干净。冬笋剥壳入冷水锅中煮熟，用凉水冷凉后切与猪肉片大小相等的片。干锅巴掰成小块。(2)油锅上火，待油温升至九成热时，下干锅巴炸至膨胀，呈金黄色时捞出置深盘中。(3)同时，另锅上火，注入熟菜油30克烧热，下葱段、姜片炸香，注入鲜汤、精盐、白糖、酱油、料酒、冬笋片、猪肉片、水耳，烧沸后放入胡椒粉、青菜心，再沸后勾薄芡，淋上热油，浇于深盘中的锅巴上，发出“吱吱”响声即好。

注意：(1)烧卤汁要与炸锅巴同时进行。(2)卤汁勾芡要适到好处，太薄，挂不上锅巴；太厚，则失去滋味和情趣。

泡椒肉丁

红辣椒经泡腌与肉丁爆炒，泡椒的鲜辣味和肉丁的香味调和成美味，更能刺激人的食欲。

原料：猪里脊肉200克，食油100克，泡红椒75克，姜末、蒜子、盐、糖各适量，蛋清半个，干淀粉15克。

制法：(1)将里脊肉切1厘米方丁，加盐、蛋清、干淀粉抓上劲。泡红椒切成相同大小的丁，蒜子拍碎。(2)炒锅加油烧沸，先投蒜子、姜末，煸出香味，后投里脊肉片翻炒，待肉片炒透后放入糖、泡椒丁急炒均匀即可。

注意：锅烧热用冷油润滑一下，以防烹调时肉粘锅。

汤脆肚片

选肚尖切薄片，用沸水热汤烹制而成，质脆嫩，味清鲜，且烹制时间短，成菜品位高。

原料：净肚尖3至4个，香菜末50克，盐、味精、胡椒粉、麻油、鲜汤各适量。

制法：(1)肚尖铲去内壁皮，刮净油皮，切成薄片，用稍加碱粉的清水泡洗5分钟，拿出沥干水分。(2)将汤烧沸盛入盆中，放入盐、味精、胡椒粉、麻油、香菜末，待用。

(3)清水烧沸，投入肚片，起微泡捞出，放入热汤盆中即可。

注意：沸汤先装在盛器中调好味，并保持温度。

简炙糖排

运用连续加热方法，在短时内将糖排制作成功，这种方法很适合家常烹调。

原料：肋排750克，葱、姜各20克，盐、酱油、糖、醋、黄酒各适量，食油750克(约耗50克)。

制法：(1)将肋排分支切开，剁成2厘米长小段，加上拍松的葱、姜以及黄酒、盐腌10分钟。(2)炒锅放油烧沸，将腌过的肋排炸透捞出，再放沸水中煮透捞起。(3)炒锅留余油，加入糖、酱油以及热水75克，再将小排投入，用大火煮沸，转小火煒至酥烂，淋入醋后收汁即可。

注意：此菜只能用肋排为原料，因骨肉均匀而利于同步成熟。

蒜泥鸡杂

此菜制作简易，色泽清新，无油腻感，老少皆宜，是家庭筵席很受欢迎的冷菜之一。

原料：一只鸡的全部内脏，嫩蚕豆瓣100克，蒜泥30克，麻油、酱油、盐、糖、味精、胡椒粉各适量。

制法：(1)鸡内脏洗净，肫切薄片，肝切大片，肠切3厘米长段。将蒜泥放在小碗中，麻油烧沸浇入碗中蒜泥上待用。(2)豆瓣用清水烧透及时捞起，放盐、油蒜泥、味精拌均匀装在盘中。(3)将鸡杂投入煮豆瓣的沸水中，稍煮后捞出，加糖、酱油、盐、油蒜泥、味精、胡椒粉拌均匀，装入盘中豆瓣上面的中间部分，让翠色豆瓣和鸡杂形成鲜明的对比色。

注意：(1)不可将豆瓣煮得过熟而造成变色。(2)鸡杂加热时间不宜过长，否则质老，失去脆嫩度。

腊味鸡块

在鸡块中加入适量的腊肉同烧，使鸡肉成熟后产生香腊味，同时腊肉的咸度也减淡，使双方产生互补性效应，形成腊味鸡块的独特风味。

原料：鸡500克，腊肉(五花部分)100克，黄酒、酱油、葱节、糖、食油各适量，姜块50克，八角3个。

制法：(1)鸡洗净剁成4厘米左右的块，腊肉切1×4厘米长块。(2)炒锅中油烧沸，投入葱、姜、鸡块、黄酒、八角一同煸炒，稍后，再加入酱油、糖，炒匀后加温水400克，放入腊肉，用大火烧沸，上盖后小火烧 30分钟左右，收汁即成。

注意：小火以有小沸点为佳，一次烧好，中途不可掀盖，以防止香气走漏。

鲜梨炖鸡

梨和鸡同炖风味独特，有清火、滋补、润肺的作用，是家宴中的上品汤菜。

原料：光鸡750克，鲜梨1个，葱、姜各15克。

制法：(1)光鸡剁4厘米左右块，梨削皮切成块。锅放清水1000克，加鸡块、葱姜(拍松)一同煮，水沸捞起鸡块。(2)砂锅中放温水1500克，投入鸡块、梨，先大火烧沸，再小火慢炖，至肉能离骨即可。

注意：不宜在炖的过程中加水，否则会影响汤的清香味。

家常香炸鸡

此菜酥香，制作简易，家常风味突出。

原料：肉鸡500克左右，芝麻30克，食油500克(约耗75克)，葱、姜、酱油、糖、盐、黄酒、醋、湿淀粉、麻油、味精各适量。

制法：(1)鸡剁成块，加入葱、姜块(拍松)、黄酒、酱油、盐，拌匀腌制10分钟。(2)锅中加油烧沸，鸡块去掉葱、姜，加湿淀粉拌匀下油锅炸透捞起，待油温再升至220度左右时，再重炸至金黄色捞起，装入盘中。(3)锅中麻油烧沸，先投入芝麻，再下葱姜末煸炒，后放醋、酱油、糖、盐、味精等，烧成汁后浇在盘中鸡块上即成。

注意：投入调料的先后顺序不能乱，否则会使调料的各自作用得不到正常发挥。

家常啤酒鸡

用啤酒烧鸡，味酥厚而甘香，有应时的新潮感，是家常菜变换风味特色的一种方法。

原料：肉鸡750克左右，啤酒450克，葱、姜各25克，酱油、糖、盐、味精各适量，八角3个，食油75克。

制法：(1)鸡剁成4厘米左右块，用沸水冲淋去血水。(2)锅放油烧沸，把葱、姜块(拍松)放入油中煸香，再放鸡块、酱油、糖、盐、八角煸透，加入啤酒，大火烧沸，再加盖用小火慢烧20分钟左右，收汁后放味精，翻锅装盘即可。

注意：不要加水，让其自然收汁。

陈 香 鸭

此菜桔香醇厚，可作冷菜用。

原料：鸭半只，陈皮25克，干椒5克，酱油、糖、盐、黄酒、麻油各适量，食油500克(约耗50克)，葱、姜末各25克。

制法；(1)鸭洗净剁成2×3厘米的块，在沸油中炸透捞起。陈皮、干椒切末。(2)麻油在锅中烧热，先放陈皮末、干椒末煸炒，再投入葱、姜、鸭块、酱油、盐、糖、黄酒，翻炒透，加150克开水，煒烧至烂即可。

注意：煤烧时火要小，以防水分过早耗完而鸭块未烂。

清卤鸭

清卤鸭成品鲜香，肉质酥嫩，是便于家庭制作的冷菜之一。

原料：鸭半只，葱、姜各25克，花椒、八角、盐各适量，纱布一小块。

制作：(1)将花椒、八角用纱布包起，葱、姜拍松，一同放入750克水中，加盐煮沸成清卤。(2)鸭先在清水中煮透捞起，再投入清卤中用小火煮25分钟，离火后自然冷凉将鸭捞出剁成块装盘，浇上原卤汤即可。

注意：(1)控制好小火，保持泛小泡即可。(2)离火后鸭在卤汤中冷凉后再剁成块。

水爆虾仁

虾仁在沸水中快速成熟入味，鲜嫩清香，本质味浓，老少适宜。

原料：河虾仁400克，麻油50克，蛋清半个，黄酒、白醋、葱、姜、味精、盐、干淀粉各适量。

制法：(1)葱、姜拍松放水中泡汁。虾仁洗净沥干水分，放葱姜汁、黄酒、干淀粉、蛋清和盐抓拌上劲。(2)将拌好的虾仁放在沸水中爆煮熟，迅速捞起。(3)锅中麻油烧热，放入虾仁、黄酒、醋、盐、味精，翻炒均匀，撒上葱末即可。

注意：水一定要滚沸才能投入虾仁。

蒜泥木耳

蒜泥用热麻油炝出味，调拌木耳，质脆浓香味足。用此种办法对白煮的里脊肉、牛肉等都能进行调拌，如“蒜泥白肉”、“蒜泥牛肉”、“蒜泥豆腐”等均可类推。

原料：水发木耳400克，蒜子50克，葱、姜各10克，盐、糖、醋、味精、胡椒粉、麻油各适量。

制法：(1)干木耳用水泡开洗净，在沸水中烫透捞出，蒜子剁成泥，放入小碗中，加盐、糖、醋、葱米、姜末。(2)炒锅中麻油烧沸，冲入小碗内调料上，并将调味汁浇在烫透的木耳上，再加味精、胡椒粉拌匀即可。

注意：蒜泥要用热麻油冲调成汁才能起到有效作用。

泡汁茄脯

茄子切网纹块，用沸油氽透，加调味汁泡一段时间即可食用。可一次做多次用，质味不变，利于保存。

原料：净紫茄500克，食油750克(约耗75克)，熟牛肉末50克，蒜泥75克，姜末、糖、酱油、盐、黄酒、醋、味精各适量。

制法：(1)紫茄切开，在皮面欹网纹，切成3厘米的菱形块状。(2)锅中油烧沸，放茄块炸透捞起，沥尽油。锅中留余油50克，加姜末、蒜泥、熟牛肉末、黄酒、酱油、糖、盐、醋、味精炒成汁，浇在沥过油的茄子上，浸泡两小时后即可食用。

注意：茄块一定要在调味汁中泡两小时以上才入味。

茄子切片，夹入猪肉馅，裹上糊炸制，荤素搭配，酥脆鲜香，是家常菜名品之一。

原料：净茄300克，猪五花肉150克，葱、姜末各15克，酱油、糖、盐、味精各适量，食油750克 (约耗75克)，干淀粉、面粉各40克，鸡蛋1个。

制法：(1)将茄子切成3厘米厚片，再从厚片中间剖一刀，使其形成空夹，深度至皮层，然后加葱姜末、盐腌制5分钟，挤出部分水汁，撒少许干淀粉待用。五花肉剁成馅，加葱姜末、酱油、糖、盐、味精搅拌调好味。(2)用淀粉、面粉、鸡蛋液和少量水调成糊。在每个茄夹里放一层肉馅，然后裹上糊。(3)锅中油烧沸，将夹上肉的茄片逐个下锅炸透，呈金黄色即可。

注意：如炸茄时油温下降，可分两次炸，第一次初炸成形后捞起，第二次等油温上升时重炸透。

来源：爱做手工的小曦