摘要：这场发酵表演的主角便是酵母，一种来自真菌王国的单细胞微生物。酵母的一生简简单单：无意识地进食，繁殖，然后死亡。到目前为止，科学家们已经鉴别出了1500多种不同的酵母。

食物小传-威士忌

威士忌的发酵

这场发酵表演的主角便是酵母，一种来自真菌王国的单细胞微生物。酵母的一生简简单单：无意识地进食，繁殖，然后死亡。到目前为止，科学家们已经鉴别出了1500多种不同的酵母。

有一种酵母特别受制酒者青睐，那就是酿酒酵母，拉丁学名为 Saccharomyces cerevisiae，翻译过来意为“啤酒的糖霉菌”。这种酵母依靠糖分生长，因为糖分为它提供了无性繁殖所需的动力——新酵母直接从成熟酵母身上出芽，这有点像从宙斯头颅中一跃而出的雅典娜。在酿酒酵母的作用下，糖类物质便会转化为酒精、二氧化碳气体和同系物；最后这个术语是一个概括性的词，指的是一众酸类和脂类物质。同系物中混合了多种成分，有些能够为威士忌提供理想的风味，有些则会起负面作用。和其他生物一样，酵母只能在一定的温度范围内生长，这个范围大概是10至37.8摄氏度（约50至100华氏度）。过低的温度会使酵母失去活力，而过高的温度对酵母来说是一种折磨。直接将酿酒酵母加入到滚烫的麦芽汁中，无异于将其立即处死，徒留这一大罐谷物和水，什么变化都不会发生。（这就是麦芽汁需要经过热交换器进行冷却的原因。）

所有的酵母都有不同的作用，所产生的同系物也不一样。因此，和啤酒或葡萄酒酿酒师一样，蒸馏师对选用的酿酒酵母株系是极为挑剔的。许多威士忌酿酒师会培养自家的酵母菌落，并且还会将多余的酵母菌落保存在远离蒸馏厂的地方，以防万一。每次发酵都使用完全相同的酵母株系，这是保证威士忌成品尝起来符合酿酒师预期、满足消费者期待的必要步骤。

富含糖分的麦芽汁是酵母的天堂，在那里，酵母尽情饱餐，生生不息。发酵阶段这就开始了。发酵槽里的麦芽汁会不断冒泡泡和起泡沫，持续至少两天时间，直到麦芽汁的酒精含量达到 5% 至 10%。然后这场派对就到了散场的时候：酵母停止活动，进入假死状态。这场狂欢活动的成果就是得到了低酒精度的酒，也叫酒醪或蒸馏师的啤酒。

食物小传-威士忌

丛书：食物小传

书名：威士忌

著者：[美国] 凯文·R. 科萨

译者：吴德煊

书号：9787559673930

出版：北京联合出版公司 2024.4

定价：59.80元

分类：饮食文化/双语读物

信息：32开 圆脊精装 288页

●对有些人来说，威士忌也已不再是一种简单的产品：它已然成了让人敬奉和崇拜的对象。

●这是个疯狂的故事，要从黑暗时代的不列颠群岛一直讲到21世纪的新世界

“食物小传”系列丛书

★精选数种人们喜爱且广泛知晓的食物和饮品

★横向介绍该食物或饮品在不同国家和地区的制作和食用方法

★纵向挖掘其发展历史及背后的经济和文化因素

★引进自英国知名出版社瑞科图书（Reaktion Books）的Edible系列，为该社经典系列作品，畅销多年

《食物小传-威士忌》

★短小精悍的威士忌的全球史，带你轻松玩转威士忌的世界版图！

★资深酒类历史作家凯文·R. 科萨倾力打造，带你感受历经数百年沉淀的威士忌的魅力。

★人民大会堂西餐厨师长、世界御厨协会会员、高级烹调技师徐龙力荐。

★五十多张精美插图，四色印刷，直观展现威士忌在全球的发展历史。

★中英对照，更准确、更专业。英文部分以瑞科图书出版的原版为底本，中文部分选取忠实准确的译文，让书中知识有据可考。

★透彻讲解威士忌的不同种类和风味，让你成为威士忌品鉴专家！

★文后附有多种威士忌鸡尾酒调酒配方和推荐酒款。遵循步骤，你也可以成为调酒大师！

★精致小开本，精装双封，封面五色印刷，内文选用纯质纸，装帧雅致。

关于丛书

以巧妙的插图和精选的古代与现代食谱为点缀……这是一套杰出的“食物系列丛书”。

——《华尔街日报》

这是关于食物的一部回忆录，充满异国情调，色彩缤纷，堪比一场环球旅行……配有极具特色的插图，是一本适合快速阅读的小读物。

——《芝加哥论坛报》

关于本书

完美的入门读物。

——《华盛顿邮报》

一部关于（拥有多个种类的）威士忌的历史，短小精练，内容丰富，妙趣横生。它不醉人，但能让人心满意足。

——《旗帜周刊》

【作者简介】

凯文·R. 科萨（Kevin R. Kosar），纽约大学政治学博士，现任美国企业研究所（AEI）高级研究员，此前曾在美国国会研究服务部（CRS）工作十余年。著有《国家事务》《私酿酒》等多部作品。

【译者简介】

吴德煊，深圳大学英语专业学士，曾在红酒世界网（葡萄酒领域专业网站）担任英语编辑，系统学习过葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）的二级、三级课程，并获得二级认证。

【内容简介】

曾有诗人赞美它，曾有传教士谴责它，甚至不乏曾为其流血之人。问世之初，它只是穷人的饮品，如今却风靡全球，登上了各个阶层的餐桌。威士忌曲折的成功之路背后，除了有工业发展的助推，还混杂着社会风俗、政治文化的互相角力。本书将威士忌的早年历史、中期发展与后继趋势娓娓道来，并按主要产区分类究其细节，力图为读者全面还原一个真实的威士忌世界。

来源：鑫鑫是个动漫迷