摘要：虽然我生活在盘锦，如果不是它成功入选央视《舌尖上的中国》系列节目，我还真不知道它的存在，顿觉孤陋寡闻不可原谅。但心下也在犯嘀咕：怎么会呢?或者，家乡的美食太多，吃过它也说不定，只是没有大张旗鼓地仔细观察、研究过，便没有太深刻的记忆?谁知道呢。知道它后，我便不由
文/宋晓杰
蒲 笋
1.舌尖上的盘锦
虽然我生活在盘锦，如果不是它成功入选央视《舌尖上的中国》系列节目，我还真不知道它的存在，顿觉孤陋寡闻不可原谅。但心下也在犯嘀咕：怎么会呢?或者，家乡的美食太多，吃过它也说不定，只是没有大张旗鼓地仔细观察、研究过，便没有太深刻的记忆?谁知道呢。知道它后，我便不由分说地爱上，好像要把曾经错失的爱连夜补上。
说了半天，它是谁?对!是蒲笋。
蒲，俗称蒲草，属香蒲科水生草本植物。端午过后，它会渐渐长出细长如蜡烛般柱状的果实，我们俗称：蒲棒。我喜欢把蒲棒与枯荷、芦苇一同插在素淡、粗瓷的陶瓶当中，真是别有一番意味。蒲草刚长出的芽，就是蒲笋，鲜美、清脆，可食。“蒲”与“笋”连在一起，轻轻地念出声来，仿佛自带水气、清凉和清新之风，听起来清雅、飘逸，既有清汤寡水的简素日常，又有远离烟火般的风逸仙气。它应该配靛青的棉布褂子、木榻、几案、只灯、线装书、茶、素食以及雪、清风、明月……然而，半个世纪以来，我竟不知道它就在自己的身边。再一次不可自谅!
蒲笋入宴，在我国已经有两千多年的历史了。在《周礼》上，即有“蒲菹”的记载。明朝顾过诗云：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”2014年，中央电视台爆火的系列节目《舌尖上的中国II》热播，蒲笋出现在第四集《家常》当中，那是辽宁省唯一入选该节目的美食。一夜之间，盘锦蒲笋声名远播，成了众所周知的“名菜”。
有意思的是，节目中出镜的巧手主妇吴月珍，竟是我弟媳孙海玲的五姨。听弟媳说，平时她五姨不仅要照顾身体欠佳的老伴，还要默默地扛起家庭生活的重担。她那种坚韧、担当、奉献，多像平凡、朴素的蒲笋啊。
那天，我出差在四川平武，推开酒店的房门，看到电视里正在播放《蒲笋》那一集节目。就是这么巧。不知不觉，我的遐思云游天外，飘飘摇摇地回到故乡，不禁低头独自叹息了一回。这不正是乡愁的滋味嘛，品味家乡的美食，体会遥远的乡愁，才下眉头又上心头。
△芦苇遍布的辽河口湿地
2.蒲笋的吃法
蒲笋不同于南方的茭白可以大面积种植，它对环境的要求极高。在盘锦，蒲笋只生长于环境优美、水域清澈的辽河两岸。
在盘锦，哪里的蒲笋最好吃?上口子!真是好名字——“上口”，是不是“可口”的意思呢?它要出名了——天生自带九分成功缘!有缘可寻味盘锦市大洼区西安镇上口子村小林岛。
蒲笋的粗纤维丰富，产量极低，每一万平方米水域仅产一斤左右。况且，蒲笋季节性强，采收时间短。每年6月上市，5—7月是适宜采收的季节，错过了这个时间，蒲笋就“老”了，不好吃。
△蒲草
蒲笋像个“野孩子”，喜欢无拘无束，至今仍然无法人工种植。所以，它的味道也是率性的，不迎合时间和人事。更为神奇的是，有人说盘锦的蒲笋与别处不同，一年一季，一季一味。哪怕不同的猪肉炒蒲笋，味道都不尽相同。如何才能说出味道间的微小差别?我尚不能。只能用“清、脆、爽、嫩，没有‘外味’”来定义它。是的，一万名食客有一万种蒲笋的味道。
蒲笋洁身自好，不曾对其他食材掠美。在关于它的菜谱中可以看到，炒、扒、烧、烩、熬、氽、煮……样样可行。肉炒鲜蒲笋、五花肉炖鲜蒲笋，是家常菜，也是盘锦“名菜”。除此之外，也可以卤肉蒲笋蜇头，与远近闻名的二界沟海蜇联袂奉献，再配卤肉提香，三味互补，各自安好，又互相成全，不说了，赶紧尝一尝。也可以凉拌蒲笋干，中医典籍上说，这道菜可清热凉血、固齿明目，还可聪耳、轻身、耐老——是不是可以理解为，蒲笋是现代版的长生不老丸、灵丹妙药?凡是与延年益寿扯上瓜葛，这物什就有点靠谱了。
浙江的诗友来盘锦看我，点名要吃蒲笋——没想到他们也知道蒲笋，看来宣传的作用不可小觑。我侧头向饭店的吧台喊了一嗓子，一会儿，服务员便端上来一盘五花肉炖蒲笋。我轻轻夹起一片蒲笋，举箸360度无死角细细端详，如看珍稀宝物。嗯，像笋，像黄花菜，像茭白，像……又都不完全像——像谁也不是它自己呀——它就像蒲笋!
现在，不用大动干戈涉水走船就可以轻松吃到蒲笋了，因为蒲笋已经有了另外的吃法。各种蒲笋酱装在精致的玻璃瓶中，如果哪顿饭口中寡淡无味，随便开一瓶就是了——很简单嘛，又不是开“人头马”。原味的、辣味的，拌面、炒菜，或者干脆空口当菜吃——有时候，一口黄瓜一口酱，外加一个白水煮鸡蛋、一碗燕麦片粥，早餐就相当完美了。便会觉得，这将是美好的一天。
皮皮虾
1.皮皮虾的不同命名
皮皮虾，起源于中生代的侏罗纪，绝大多数种类生活于热带和亚热带海域，少数见于温带海域，中国沿海均有。
皮皮虾，俗称虾爬子。其实，它的学名叫虾蛄。不过，即便在我国，生活在不同地区的人对它的称呼也不同：爬虾、虾虎、虾婆、虾公、富贵虾、琵琶虾……都是它，像一个人不同的学名、别名、乳名、绰号。这其中，琵琶虾的名字一下就吸引了我，太形象了。皮皮虾一节一节的肢节连接，连绵起伏的样子，仿佛听到的琵琶演奏的声韵，一波一波的。看来，真正的智慧在民间，这话没错。
2.皮皮虾的吃法
说到皮皮虾的吃法，最省时、省力的办法，当然要数蒸、煮、烀。由于忙着干活，在船上，渔家人吃饭大多没时间四平八稳，制作方法当然也是粗线条的，正如北方人粗犷的性格——大碗喝酒，大口吃肉，大盆海鲜——后一句是我擅自加上去的。不过，渔家人多数的确是这个吃法。渔获之后的海鲜用海水洗净，直接放在锅里煮或烀。作料相对简单，更谈不上技艺——依然好吃，主要还是因为一个重要的原因：鲜。
保证美食的第一关是选择食材。挑选皮皮虾时，讲究“一摸二看三判断”。一摸：捏虾头，紧实，有弹性;二看：看它在水中游动的速度是否迅速，碰触时是否反应敏锐。看腹部，是否鳃白，虾体是否发青、有光泽;三判断：从新鲜度、软硬、肥度、重量来做判断。
选好皮皮虾，清洗，上屉蒸七八分钟，就可以出锅了。这是蒸食。还有常见的吃法就是：卤吃。与河蟹一样，皮皮虾也可以卤吃。见家人和朋友们吃得浑身通泰，作“吮指块”状，不免心生好奇。可是，生东西刚一入口，我的胃肠或干脆说心理马上起反应——只好乖乖吐出来。他们惊诧地追问我：“你是不是盘锦人?盘锦人哪有不吃卤河蟹、卤虾爬子的?!”
这令我羞愧，因此怀疑自己的出身，怀疑自己是不是太矫情。可是，像素食者不吃肉一样，一见到生海鲜，哪怕是名贵的三文鱼、刺身之类，我都敬而远之。渤海边出生的人，哪有不喜欢吃卤海鲜的?我这么另类的确有点儿可疑。
再说卤皮皮虾。只要一看到妈妈点火熬盐卤，就知道他们又要尝“鲜”了。除了皮皮虾，有时也卤海飞蟹、梭子蟹、青虾等。应季的、鲜活的，才是保证味道纯正的第一步。第二步，准备调料：大料、姜、蒜、盐、辣椒、料酒、卤虾油、葱、香菜……根据自己的口味随意选择，合理添加。然后，开始熬汤汁。熬好汤汁放凉，再一一放入食材，第二天，就可以大快朵颐了。最好的卤货，外形硬实不软，轻啜入口，鲜咸浓香、快意爽口，妙味无法言传。卤一次吃不完，可以存放好几天，鲜美程度半分不减。
对我来说，皮皮虾的吃法只有蒸。蒸熟后，一边看电视一边剥着吃。正餐之外，拿它打牙祭倒也不错。
“比起卤的，鲜味儿可差老喽!”家人取笑我。差就差吧!我却认为一点儿不差——没有比较，哪有差别?鲜美之物，即是自然之身。
在饭店里，皮皮虾要整整齐齐地码在盘中，盖儿朝上，顺着它们自身肢节的弧度，一个压一个，呈隆起状。为了视觉好看，店家会找个头儿大小差不多的(有时也把小的压在底下)码好，造成很强的视觉冲击力。遇到实在的店家，盘子大，菜量足，笑盈盈地走过来，满满一盘皮皮虾热气缭绕，刹那间会有一种丰衣足食的幸福感，还没吃呢，已竟自开怀了。
剥皮皮虾也有学问。会剥虾皮的人，吃完整条皮皮虾之后，依然会完好无损地“整条”摆在那儿，像没吃一样，连尾巴都不少半点儿。绝活儿!
△营养丰富的海产品
河 豚
1.在剧毒与美味之间游走
谁敢说世间的战争仅限于战场?人类在漫长的岁月里，在适应自然的过程中不断地征服自然、改造自然，使自身得以繁衍生息，薪火相传。这场生死较量从未停止过，只是我们是否看到、意识到而已。这其中，当然也包括对食材外延的不断拓展。
河豚有毒，尽人皆知。当我写到这一节时，恰好一位朋友给我讲了一个关于河豚的故事，使我对河豚的困惑又多了一副“解药”。
传说，1960年闹饥荒时，遍寻食物而不得，营口有一家人都饿得奄奄一息了。家长正愁得直打转呢，在街上忽见河豚，便捡了几条回家。因为人多鱼少，只好在锅里加了些白菜。全家人冒着赴死的心情，把河豚洗了(除去血线)、炖了、吃了。结果，全家人饱餐一顿，却都没死。欢喜自不必言，但是，他们十分好奇，都说河豚剧毒，难道是它偏爱善良的我们?后来人们明白了，是白菜解了河豚的毒——白菜解了河豚的毒，河豚救了他们的命。
这事儿是真是假，无从考证，反正河豚正日益成为大众的盘中餐，是事实;它的鲜美，也是事实。这就像攀登“珠峰”的勇士一样，明知山有虎，偏向虎山行。人类基因里的挑战意识、冒险精神，总会在某些人身上体现为战胜平凡和胆怯——刺激，玩儿的就是心跳!当然，在此并非否认勇士的探索精神。
在二界沟渔雁小镇，有民谚曰：“海蜇弦子，洋鱼针，咚咚咚，最毒不过河豚心。”古人说：“不食河豚，不知鱼味;食了河豚，百鱼无味。”古人还说：“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。”剧毒、奇鲜集于一身，如毒蝎美人，美艳不可方物，却又摄魂夺命，让人又怕又爱，徘徊、纠结，欲罢不能。好在现在人类已经掌握了食用河豚的安全方法，能够做到既满足口腹之欲，又安然无恙。
河豚，又叫气泡鱼。它的毒素相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，0.48毫克足以使人毙命。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤，肌肉中并不含毒素。
多年前，曾有文学同道L开了一家河豚馆邀我去过一次。店面干净整洁，素雅高端，二层楼，现在想来也算是大馆子了。我真是意志薄弱啊，吃的时候还在犹豫。可是，吃到嘴里就什么都忘了——天下大事，不外乎生死二字。“冒死吃河豚”，就算是友情含量测试帖吧。
犹豫的间隙，我还犯了小心眼儿。不过，看到L活蹦乱跳的，肯定是一点儿危险也没有。不然，这饭店还不早就关门闭店了?我忽然想起小时候写作文时的常用语：脑子里闪过无数英雄人物。不过，这次忽然想起的，却是正看着的《鹿鼎记》中的韦小宝，不禁嘿嘿傻笑起来——吃!如果出了“万里有一”的偏差，这个死法也算奇葩了。可能胆怯、犯嘀咕的时间有点儿长，味蕾萎靡不振，那次吃得好像并不太爽。所以，直到现在，根本想不起河豚是何种味道。
苏轼有诗曰：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”(《惠崇春江晚景》)从诗中，便可知食河豚的季节了。据说这位美食家谪居常州时，一位士大夫请他品尝河豚。苏轼一声不吭，埋头大吃。士大夫见苏轼那副不雅的吃相，正有几分失望，却见苏轼打着饱嗝、举箸之间忽然发声：“也值得一死!”此间虽是笑谈，倒使苏轼多了一份率性的可爱。
△好的食材 精致的味道
2.河豚的吃法
那么，我们再来看看河豚的吃法。
河豚的吃法主要有三种：一是，河豚刺身。据说，河豚刺身是鱼生中的极品，鱼生片薄如蝉翼，晶亮如玉，远远胜过三文鱼刺身。二是，红烧河豚。鲜美，嫩滑。口感、色相皆极好。三是，白汁河豚。汤汁浓郁，白皙如乳，香气四溢，更重要的是清淡不腻，最大限度地保留了河豚的本味。
河豚不仅是“长江三鲜”之首，辽河入海口也是它的主产区。端上人们餐桌上的河豚是盘锦经控毒养殖的红鳍东方鲀。前几天，我看了央视拍摄的专题片《味道》，是以辽河口的渔家菜为样本拍摄的。其中，就有关于河豚的讲述，使我对河豚有了更多了解。镜头中，厨师手上的河豚是这样的：背上的刺、肚子上的刺，特别突出。两个金色的黑斑，是它特有的标志。健康的河豚为墨绿斑，白腹，眼凸出，头大，尾细，嫩，约70厘米长。
厨师说，做河豚的厨师均要持证上岗，决不能马虎。因为河豚剧毒，处理时稍有不慎就会发生危险。厨师说着，摄影师给他手上的一块老疤来个特写镜头。有一次，在处理河豚时，他不慎将河豚的汁液弄到了手上，他的手就化脓了，连手上出的汗都变成了柠檬色。更严重的是，这种状况持继了整整十个月。他喜爱这个职业吗?专题片中，他没有回答。但他制作河豚菜系，已经二十多年了……
在盘锦，河豚的吃法很多，其中之一就是：把河豚的皮剥掉，去头，只留下尾部腌食。再有，只熬鱼皮和鱼骨。汤要熬得浓稠，如糖浆。熬的时候要熬成两锅汤。汤汁熬好后，将鱼肉、黄豆加入两锅汤中做成皮冻。待皮冻凉透，用快刀切开。皮冻颤颤的，紧实，劲道，满满的胶原蛋白。估计这道菜一定美容、养颜——哄女人真好!想到这儿，什么毒不毒、怕不怕的，全抛到脑后去了。
《绿色中国》 B(下半月) 2025年01月号
来源：绿色中国
