非遗美食之广东——乒乓粿

摘要：乒乓粿的历史可以追溯到南宋时期，宋末元初时因为战乱原因，人们常常得一家老小逃入山中避难。因为粮食有限，只能靠挖采野菜勉强糊口，这期间就时常以常见且清香的野草鼠曲草（鼠壳草）果腹。人们把鼠曲草和糯米混合后碾成粉，制作成点心。因为制成后的点心呈现暗褐色，便称之为“

乒乓粿是潮汕地区的传统食品，历史悠久，是由潮汕的另一特色粿品“鼠壳粿”创新制作而来。

追本溯源

乒乓粿的历史可以追溯到南宋时期，宋末元初时因为战乱原因，人们常常得一家老小逃入山中避难。因为粮食有限，只能靠挖采野菜勉强糊口，这期间就时常以常见且清香的野草鼠曲草（鼠壳草）果腹。人们把鼠曲草和糯米混合后碾成粉，制作成点心。因为制成后的点心呈现暗褐色，便称之为“乌粿”，又称“鼠壳粿”。鼠壳草别名清明菜、田艾、鼠耳草等，乾隆《揭阳县志》记载“鼠麯，叶似马齿苋，多生田中，土人杂米粉作糗竹药”。《辞源》载：“鼠壳草，草名，又名鼠耳、无心草、香芋，北人称‘茸母’，可入药。古时民间以三月三日取鼠壳草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气。”

名字由来

老婆饼里面没有老婆，棉花糖里面没有棉花，乒乓粿里面也没有乒乓球。清代，揭阳一位厨师，改良了鼠壳粿的制作方法，改用“槟醅麸”做馅，加进芝麻、橙糕等佐料，并用腐膜垫底制作，且改名为“槟醅粿”。那么为什么后来又被叫做乒乓粿呢？其实这也有两种说法。

一是制作槟醅麸时，需要用糯米在鼎中爆炒，或是经过焗炉焗热膨胀，这期间会发出“噼啪”的响声，和打乒乓球的声音如出一辙，因此被人们称为乒乓粿；另一说法是，随着槟醅粿逐渐声名远播，有不少外地人路过揭阳时会买一些品尝，由于听不懂当地话，“槟醅粿”的发音在他们看来与乒乓粿相似，并且这个名字朗朗上口，易写易记，于是“乒乓粿”这个说法逐渐传播开来，原本的名字槟醅粿反而鲜为人知。

制作工序

乒乓粿以鼠壳草为主要原料，配以糯米粉、槟醅麸、葱油、白糖、橙糕、芝麻、陈皮等材料料，经过粿坯、粿馅、腐膜、手工、蒸制等工序制作而成。首先是粿皮的制作：将糯米浸泡后磨成浆，控去水粉只留下米粉，加入油揉搓备用。将搓好的一团面料用棒子捶打，然后将捶打好的面料揉成一条直线，用刀切成一小块一小块，再用擀面杖把小块压成薄薄的一小张，粿皮制作就完成了。