摘要：霉菌作为致病菌，是评价食品卫生质量的指示性指标。食品霉菌超标意味着食品在生产、加工、储存或运输过程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超标的食品可能会产生以下问题：

霉菌作为致病菌，是评价食品卫生质量的指示性指标。食品霉菌超标意味着食品在生产、加工、储存或运输过程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超标的食品可能会产生以下问题：

（1）营养价值降低：霉菌的生长会破坏食品的营养成分，使食品的营养价值降低。

（2）毒素产生：许多霉菌会产生对人体有害的毒素，这些毒素可以引起食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等，严重时甚至可能致癌。

（3）食品风味改变：霉菌的生长会导致食品颜色、气味和味道的改变，从而影响食品的感官品质。

（4）品牌形象受损：消费者信任度降低、印象差评，销量也随之暴跌。

食品腐败变质的主要原因

原料的霉菌污染

面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌，这些霉菌在烘烤过程中可能未被完全杀死，进而在冷却过程中继续繁殖；

物料不洁引发的交叉污染

①清洁消毒不彻底：生产设备、工具、容器等清洁不彻底，容易残留霉菌及其孢子，未使用有效的消毒产品进而污染产品。

②交叉感染：不同产品或原料之间如果发生交叉污染，也可能导致霉菌传播。

③车间人员消毒不彻底；

高湿度和水汽引起的霉菌污染

高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。

空气流动传播的霉菌污染

通风不畅：通风不良会导致车间内空气流通差，增加霉菌生长的风险。

空气中浮游霉菌：空气中的霉菌孢子可能通过空气流通进入车间，造成二次污染。沉降菌监控不到位，或者空气沉降菌未有效控制。

冷却及包装车间未严格按清洁作业区控制

面包经过烘烤高温后大部分微生物会被杀灭，但是如果出炉后冷却包装车间未严格按照清洁作业区控制，未有效控制霉菌微生物，未有效监控空气菌落，那么在冷却包装车间会再次污染食品。

高湿度和水汽引起的霉菌污染

高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。

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来源：万家鲜