西班牙美食革命三十年：一场颠覆全球味蕾的革新盛宴

摘要：西班牙美食正处于前所未有的辉煌时刻。西班牙美食深深扎根于地中海传统，拥有无与伦比的地域多样性，并且坚定地致力于创新，已巩固了其作为全球高端美食中心之一的地位。从北大西洋浓郁的风味，到南部精致的菜肴，再到那些挑战烹饪极限、创意四溢的厨师们的杰作，这个国家在每一道

西班牙美食正处于前所未有的辉煌时刻。西班牙美食深深扎根于地中海传统，拥有无与伦比的地域多样性，并且坚定地致力于创新，已巩固了其作为全球高端美食中心之一的地位。从北大西洋浓郁的风味，到南部精致的菜肴，再到那些挑战烹饪极限、创意四溢的厨师们的杰作，这个国家在每一道菜肴中都巧妙融合了过去与未来。

在这个充满活力且不断发展的背景下，2025 年马德里美食峰会成为展示当代烹饪最前沿趋势的绝佳窗口。这一美食盛会每年都会汇聚国际美食界最杰出的人物，再次将西班牙首都置于全球美食版图的中心，颂扬那些定义西班牙美食新时代的卓越品质、大胆尝试和非凡才华。

西班牙高端美食：

传统、创新与先锋

《2024年全球最佳餐厅排行榜》巴塞罗那的Disfrutar餐厅夺冠！5家西班牙餐厅入选全球TOP 30！

TOP 1 -Disfrutar (巴塞罗那)

三位主厨联手打造的创意美食殿堂

餐厅位于巴塞罗那的扩展区（Eixample），荣膺米其林三星殊荣。其菜品融合了创新的地中海风味，两份菜单均涵盖约30道佳肴：Classic菜单上，可以品尝到如鱼子酱甜甜圈和冷汤三明治等招牌菜品；而Festival菜单则呈现最新鲜的季节性创意料理。

TOP 2 -Asador Etxebarri (巴斯克地区)

来自巴斯克厨师的烧烤美味

在毕尔巴鄂与圣塞巴斯蒂安之间的宁静村落中，Asador Etxebarri餐厅凭借烧烤美味14次荣登全球TOP 50餐厅榜单。这里没有分子料理，一只多汁的帕拉莫斯红虾（Palamós）只需简单烧烤即可成为桌上佳肴。当地食客或偏爱单点菜单，但品尝14道菜的完整菜单更能领略餐厅的独特魅力。

TOP 4 -DiverXO (马德里)

主厨发挥创造力的融合美食

DiverXO不仅是一家餐厅，更是主厨创意的展示舞台，为食客带来前所未有的感官盛宴。其菜品挑战传统美食观念，融合全球风味，如比利牛斯风味手握寿司、日式海鲜饭或烤鱼子酱搭配咖喱与希腊酸奶，每一道都让人耳目一新。

TOP 14-Quique Dacosta Restaurante

(瓦伦西亚大区阿利坎特)

致敬艺术的味觉之旅

龙虾籽沙拉与蓝鳍金枪鱼鲜嫩无比，入口即化；鸭肉与烟熏鳗鱼则散发着迷迭香的香气——主厨基克·达科斯塔（Quique Dacosta）在西班牙海鲜饭的发源地瓦伦西亚大区，以当地食材的创新运用与精致烹饪技术著称，为食客带来视觉与味觉上的双重震撼。

TOP 28 -Elkano (巴斯克地区)

世代相传的炙烤技术

Elkano餐厅专注于木火烧烤，以坎塔布里亚海为灵感设计菜单。其中，巴斯克地区的明星产品——鳕鱼脸颊（kokotxas）、特色腌制龙虾以及美味的烤多宝鱼，都是不容错过的美味。餐厅使用的烤架承载着当地文化与美食历史，根据记载，16世纪的水手们就曾使用这种工具在船上烤鱼。预订需至少提前3个月。

西班牙美食峰会：

以“革新”之名

本届峰会在参会规模上成绩斐然，1874 名参会代表、26104 名参观者以及 232 家参展企业，都创下了历史新高。同时，峰会国际化程度大幅提升，吸引了来自 63 个国家的参观者，堪称规模最大、国际化程度最高的一届。在三天的会期中，官方会场共举办近 200 场演讲和圆桌会议，各会场内容精彩纷呈，多数演讲座无虚席，充分展现了峰会的强大吸引力与专业高度。

叛逆者的基因：

打破规则的美食革命

自1994年，费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）带领斗牛犬餐厅名声大噪开始，这个后来被誉为"分子料理教父"的年轻人或许未曾想到，他掀起的是一场改变人类味觉认知的革命。三十年间，西班牙米其林三星餐厅从3家激增至16家，更在世界50佳餐厅榜首累计称霸20年——这些数字背后，是一群"厨房里的堂吉诃德"对传统的彻底反叛。

西班牙美食的这场革命不仅改变了我们对美食的理解方式，还在经济和文化方面产生了重大影响。西班牙美食成为了一个旅游亮点，巴塞罗那、马德里、圣塞巴斯蒂安和赫罗纳等城市开始被公认为顶级美食目的地。这是自新派烹饪（Nouvelle Cuisine）以来，美食界最具影响力的一场运动，它对五大洲厨师的思维和工作方式都产生了影响。这场厨房中的变革通过品鉴套餐的出现，改变了厨师烹饪时的思维模式以及食客品尝美食时的思维模式。知识开始得以共享，厨师们不再教条，并且向世界展示了一种将烹饪理解为一门语言的全新方式。一些改变了工作模式的厨房、工作坊和实验室得以创建，人们以团队形式开展工作。同时，新的工具或应用也应运而生：从虹吸瓶到液氮设备，从球化技术到冷冻干燥，西班牙厨师将实验室搬进后厨。他们解构了法式新派烹饪的优雅，用泡沫、气化物和可食用纸构建起全新的美食语法。

巨大的创造力催生了前所未有的风格：极简主义、解构主义、甜品世界与美味佳肴世界的共生…… 还有新的烹饪技术和制作方法：当卡梅·鲁斯卡莱达（Carme Ruscalleda）将加泰罗尼亚农庄记忆凝练成分子料理，当琼·罗卡（Joan Roca）用超声波萃取食材本味，传统菜谱在科技与创意的碰撞中涅槃重生。

而今天，厨师们开始与餐具设计师合作，与科学、艺术或顶级教育领域展开对话。AI技术的应用，也正在成为全新的美食语言。人工智能作为一种工具，广泛用于设计食品、菜单，优化生产系统或管理餐厅等等，极大提高效率的同时，让美食也呈现出更多的可能。

环保，全球化的理念核心

零浪费（zero waste）的重大革命成为了本届大会许多主角演讲的核心内容。无论是通过生产和使用新食材的创新，还是通过审视传统以及过去风味中所蕴含的知识，餐饮行业中的领导者们，正在以不同的尝试，为社会的改善和地球的健康做出贡献。

日本京都 “主厨餐桌”（Chef’s Table）的灵魂人物井上胜人（Katsuhito Inoue），介绍了他的餐厅如何从京都微妙且不断变化的自然景观中汲取灵感，提供独特的美食体验。才华横溢的柏林 “恩斯特”（Ernst*）餐厅主厨迪伦・沃森 - 布朗（Dylan Watson-Brown），讲述了他如何使用当地食材制作高汤，以及在融合了本地食材和日本烹饪技术的烹饪中所做的尝试。来自芬兰赫尔辛基 “绿色之星诺拉”（Estrella Verde Nolla）餐厅的阿尔伯特・弗兰奇（Albert Franch）、卢卡・巴拉克（Luka Balac）和卡洛斯・恩里克斯（Carlos Henriques），展示了他们如何实现成为世界上少数几家零残留餐厅厨房之一。他们深知这一决定的困难，并解释说：“我们不想因为运输过程中产生的无形垃圾而进一步扩张，更重要的是，我们想支持当地经济。”

来自加利西亚的哈维尔・奥列罗斯（Javier Olleros）（位于庞特维德拉省奥格罗夫的 “库勒德波” 餐厅 **，Culler de Pau**）也谈到了环境影响，并强调了当地谷物和种子的价值。具体来说，在一次演讲中，他直接呼吁医院通过厨房更多地促进健康饮食，并特别强调了黑燕麦的价值。黑燕麦是加利西亚的一种特有谷物，“它不仅在农业领域具有重要价值，而且像燕麦这样的谷物对突然的气候变化具有很强的抵抗力”。

同样来到主礼堂的还有哈维・埃斯特韦斯（Javi Estévez）（马德里的 “拉塔斯克里亚” 餐厅 *，La Tasquería ），他将处理牲畜头蹄等边角料变成了一门艺术；米格尔・安赫尔・德拉克鲁斯（Miguel Ángel de la Cruz）（西班牙巴利亚多利德省马塔波苏埃洛斯的 “拉博蒂卡” 餐厅，La Botica*），他谈到了以乡土为灵感和食材来源；以及霍尔迪・比拉（Jordi Vilà）（巴塞罗那的 “阿基米亚” 餐厅 *，Alkimia *），他介绍了自己深入研究加泰罗尼亚烹饪基础和历史的工作。“我们必须重视每个地方的文化，” 这位厨师强调，他捍卫每个餐厅独特的基因，因为 “能够通过味道识别一家餐厅是一件很美妙的事情”。来自印第纺织集团（Inditex）餐饮服务部门的塞嫩・巴拉尔（Senén Barral），介绍了这家西班牙跨国公司的 360 度集体餐饮项目，该项目致力于遵循道德规范并减少对环境的影响。

卡玛西亚餐厅（Casa Marcial）的主厨纳乔・曼萨诺（Nacho Manzano）荣获了西班牙美食峰会 “捍卫产品奖”（Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto）。在过去 30 年的工作中，他改变了阿斯图里亚斯乡村的面貌，将当地产品提升到了烹饪界的最高水平。“我们所做的一切就是赞美这些产品，” 这位厨师说道。

新生代的传承与颠覆

本届峰会还致力于发掘行业新生力量。圣地亚哥-德孔波斯特拉的辛帕尔餐厅（Simpar）的阿克塞尔・史密斯（Axel Smyth）和克劳迪娅・梅尔尚（Claudia Merchán）表现亮眼，不仅蝉联多项大奖，更摘得 “年度新锐厨师” （Cocineros Revelación by Balfegó）桂冠。

年仅 24 岁的路易斯・费尔南德斯（Luis Fernández），是萨拉曼卡尤妮斯精品酒店（Hotel Boutique Eunice）的年轻糕点师。他用一款由杏仁软糖、橘子和波旁威士忌制作的甜点征服了评委，获得了“年度新锐糕点师”（Pastelero Revelación by Torrons Vicens）奖项。“年度新锐餐厅服务奖”（Premio Sala Revelación）被马拉加的安德烈亚・马丁（Andrea Martín）获得，她是厨师贝尼托・戈麦斯（Benito Gómez）的马拉加 “特拉加塔”（Tragatá Málaga）小吃吧的餐厅经理，她以其在亲和力和细腻度之间的出色平衡在众多入围者中脱颖而出。

“年度新锐可持续发展奖”（Premio Sostenibilidad Revelación by Aquanaria）授予了来自巴利亚多利德省马塔波苏埃洛斯 “拉博蒂卡” 餐厅的主厨米格尔・安赫尔・德拉克鲁斯（Miguel Ángel de la Cruz）。“最佳新锐展位奖”（mejor Stand Revelación），则被授予了埃洛伊水果公司（Frutas Eloy）。

可持续未来的味觉承诺

本届展会首次设立"绿色革命"专区，在 “梦想空间”（Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation），专家学者深入探讨科学技术对美食与健康未来的影响，强调食品科技与生物遗传学在解决粮食与健康问题上的关键作用。

同时，峰会还关注到酒店餐饮行业的健康发展，呼吁建立共同目标，改善行业工作环境。此外，农业部门借助峰会平台推进国家食品战略，凸显美食行业在西班牙经济与就业领域的重要地位。“这是一项全面的计划，旨在应对技术变革和气候变化所带来的全球背景下的挑战，并抓住机遇。在这个背景下，美食具有重要意义，因为它约占西班牙经济的 30%，创造了超过 700 万个就业岗位”。

主题会场与多重赛事，亮点十足

葡萄酒与糕点分会场同样亮点十足。陈年白葡萄酒成为葡萄酒峰会（Madrid Fusión The Wine Edition 2025）焦点，专家认为西班牙白葡萄酒正迈向品质新高度；葡萄酒大会在雨果・穆尼奥斯（Hugo Muñoz）和马尔科・布罗卡尼（Marco Broccani）（马德里 “乌戈・陈” 餐厅 *，Ugo Chan * 的主厨和侍酒师）以及日本饮品专家巴勃罗・阿洛马尔（Pablo Alomar）的带领下，以葡萄酒和清酒的搭配落下帷幕。

糕点日（MF Pastry）中，两位行业传奇分享了经验，赫罗纳 “卡纳罗卡餐厅”（El Celler de Can Roca***）的霍尔迪・罗卡（Jordi Roca）介绍了餐厅新甜点菜单的甜品部分，并透露了他的工作方法；阿利坎特的帕科・托雷布兰卡（Paco Torreblanca）（托雷布兰卡糕点店，Torreblanca）谈到了对传统风味的恢复。众多糕点师展示特色作品，为观众带来视觉与味觉的双重盛宴。

闭幕当日，多项烹饪与糕点比赛激烈开展，众多选手同场竞技。从搭配葡萄酒的酱汁烹饪，到特色糕点制作，各奖项的揭晓为峰会画上圆满句号。

美食经济的国家战略

“马德里美食盛会” 和 “圣塞瓦斯蒂安美食大会” 是世界上规模最大的两个美食盛会，它们一直是这一进程的直接见证者和关键参与者，并且已成为巩固和传播这场美食革命的重要支柱。

凭借厨师们乐于分享进步成果和新发现的慷慨精神，自 2003 年以来，“马德里美食盛会” 一直汇聚着来自世界各地的顶尖厨师，提供了一个可以分享、讨论和体验创新成果与新趋势的平台。它不仅是一个知识可以无限制交流的场所，也让西班牙厨师有机会向全球观众展示他们的创意，为西班牙美食的国际化做出了贡献。这个盛会不仅吸引了厨师，还吸引了美食评论家、记者、企业家和学生，已成为烹饪专业人士交流想法、相互学习的地方。

据专业服务专家毕马威和西班牙皇家美食学院于 1 月 15 日在马德里向政界、商界和食品行业人士发表的一份报告中披露，2023 年，美食业直接和间接地为西班牙经济贡献了 3740 亿欧元。它在2023 年为西班牙国内生产总值 (GDP) 贡献了27%，并提供了 720 万个全职工作岗位，占该国整个劳动力市场的 37%。从圣塞巴斯蒂安到赫罗纳的美食走廊，每年吸引着300万"味觉朝圣者"。

当1.5万平方米的展馆化身为全球美食神经中枢，这场始于厨房的革命，正在书写人类文明的新篇章。

Aimi Wang 182 1073 1565

Gia Wang 138 1114 8523