乐活专栏｜白木

摘要：木质调，在葡萄酒、咖啡和茶的感官评定中，是常见的描述性词汇。对于木质调的理解，往往因人而异。“木质”一词，用来描述建筑结构较多，给人一种强大的稳定感。它也常被用在描述饮品的感官结构上，作为饮品结构感的重要组成部分。这就更容易给人一种感官理解上的错觉，觉得浑厚的

木之灵者为白。

刘姝滢

写作者，

茶标准化学会标准组组长，

纪录片撰稿人，“茶厂女工”。

木质调，在葡萄酒、咖啡和茶的感官评定中，是常见的描述性词汇。对于木质调的理解，往往因人而异。“木质”一词，用来描述建筑结构较多，给人一种强大的稳定感。它也常被用在描述饮品的感官结构上，作为饮品结构感的重要组成部分。这就更容易给人一种感官理解上的错觉，觉得浑厚的诠释便是木质调的全部。

从通感上来说，其实木质调也有许多层感官框架，从浅至深，从淡到浓，诠释了木质调的丰富。

白木，是木质调中最澄澈晶莹的存在。体现在味觉上，就是清澈鲜甜的木质感，反而弱化了对木质感一贯以来的拙韧的认知。最能体现这种木之白的感受的，便是白桦树汁。

经过严冬的白桦树，树体中储存了大量的糖苷和矿物质，早春气温回升后，光合作用的增强，唤醒了树木的生长。早春乍暖还寒的气温让树干内部压力产生变化，树木内部的汁液流动性增加，树汁充分融合了冬季积累的多糖和矿物质以及氨基酸，在树的维管组织里面快速循环，给白桦树提供养分。北方森林里的居民，就常常采集这个时期的白桦树汁，储存在瓶子里面冷冻起来，在炎热的夏季时拿来解暑。口感上，刚采集下来的白桦树汁，淡而鲜甜，这种甜与鲜混合的感觉，更像是小时候随手采摘路边的“一串红”花朵的花蕊内蜜汁，只是比起那个，白桦树汁还要晶莹许多倍。

好茶中的木质调，便类似这种感受，是鲜润却分明的框架感，绝非在已经衰老的老茶中体会到的那种枯槁的木质调。

常有人说喝不懂碧螺春，且来听我细细拆解碧螺春之“白”。

细嫩且遍布茶毫的碧螺春，是极为特殊的存在。它生长在太湖畔，经受了深厚的姑苏文化的影响。作为江南水乡，苏州被太湖和众多河流环绕，水产品丰富，因此姑苏人自古喜欢食鲜。被称为苏州太湖三白的太湖白鱼、白虾和太湖银鱼，都以肉质细嫩，且透明无骨著称。这类物产的烹饪方式追求原汁原味，以突出鲜味为核心，让食材的纯净感得以体现。太湖物产的鲜甜，为名茶碧螺春的鲜苦埋下了伏笔。

苏州自古也是文人聚居地，江南文化喜淡雅简素。文人的淡泊心性，让他们的日常饮食也逐渐脱离了纯物质的奢逸，而崇尚淡泊克制。故而，围绕着人文气息所衍生出的街巷风味，也促成了姑苏风味的独树一帜。“白”是这其中最常见的存在。这种味觉选择，让清代才诞生的碧螺春的风味深受影响。

中国许多名茶都生于偶然。采摘过多的茶青，一部分会被采茶人分散了随身捂着带下山，在炒制后便会发出绿茶少有的高香，因而得名“吓煞人香”。与康熙交往颇密切的江苏巡抚宋荦将此茶进贡后，被康熙赐名“碧螺春”。看似是帝王赐名的茶背后，却是江苏巡抚宋荦的选择。日常他与文人交往颇密，且与许多深谙茶中精微的人士相交。陆廷灿的《续茶经》中关于碧螺春的记载并非偶然。除去官员的身份，宋荦也是诗人、画家、收藏家，与王士祯、施润章等人同称康熙年间“十大才子”，他与陆廷灿常在一起喝茶攀谈，互相影响。帝王赐名背后，实则是那一代文人的生活写照和精神投射。

洞庭碧螺春的味道，是整个春天中最为淡雅的存在了。这种风味在添加剂与香精泛滥的时代，显得有些孤落，却隐隐沿袭了苏州的文脉之味。宋代洞庭山的“水月茶”便也是以淡雅如玉、剔透如水著称。绝非那些习惯了咖啡因与浓厚口感，单纯满足口腹之欲的人所轻易理解的。

春天的时候，映着太湖碧波折射的麟光，你爬上岸畔的茶山，采摘一上午茶，再缓步走下山来，将鲜嫩的茶芽摊晒在阳光直射不到的阴凉处，缓缓喝一杯热水，等待茶芽慢慢变软，慢慢变香。再去柴堆找上一捆山上拾来的散碎柴火，将炉灶慢慢升温；适时将这些香嫩无比的细芽丢在锅中，听着茶芽中的水分劈劈啪啪地在锅中炸开的声音，就如同香味生成的前奏。接下来，当水分逐渐降低、茶芽变得更柔嫩时，用手边炒边临空搓揉，将茶揉成卷曲形状。那些微小的、不起眼的，但却是碧螺春香气主构架的一部分的茶白毫，则在干燥的锅中慢慢绽放成一朵朵柔润的绒花。当一锅鲜绿亮白、如丝般的“绒花”绽放的时候，就是上好碧螺春做就的时候了。