摘要：5月10日下午，中国金话筒奖主持人、上海交通大学媒体与传播学院教授秦畅与华东师范大学中文系教授、古籍研究所所长方笑一共同带领市民朋友们“走读”四川中路，透过老味道和老建筑揭秘四川中路的“隐性文化密码”，在近3个小时的直播中，先后来到了久事商务大厦、大壶春、丰裕

5月10日下午，中国金话筒奖主持人、上海交通大学媒体与传播学院教授秦畅与华东师范大学中文系教授、古籍研究所所长方笑一共同带领市民朋友们“走读”四川中路，透过老味道和老建筑揭秘四川中路的“隐性文化密码”，在近3个小时的直播中，先后来到了久事商务大厦、大壶春、丰裕生煎、上海外滩艺术中心 、上海电器大楼、弦月窗露台、三菱洋行旧址/美孚大楼、华尔道夫酒店、联谊大厦、老正和本帮菜、古城公园等，微信视频号及抖音视频号两个平台观看总人数在5.2万，收获70万点赞数，评论区更是热热闹闹。不过要说哪个话题引发观众最热烈的讨论，那一定是上海人记忆中最美妙的味道之生！煎！馒！头！

在上海滩众多小吃里，大概数生煎馒头最有烟火气。在上海，生煎全称为生煎馒头。生煎起源于元代，在明清时期盛行于江浙沪地区，而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营，此后风头渐渐压过其他地区。

舌尖第一站：大壶春生煎

秦畅老师和方教授一起来到四川中路上的大壶春，在“资深生煎爱好者”方教授的推荐下，两人点了一锅综合口味的小锅生煎，方教授还分享了关于清水生煎和浑水生煎的“知识点”，让许多年轻的生煎爱好者恍然大悟：原来生煎也有那么多讲究。

大壶春生煎是“清水派”代表，清水派也被上海人认为是地道而传统的上海生煎，这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的清水派生煎，皮用的是发面，收口朝上，皮略厚，肉馅是不放猪皮冻的，因此汤汁比较少，没有浑水派爆浆的口感，虽没有鲜美浓郁的汤汁，但吃起来不油腻，口感特别清爽，因使用的是发酵面团，更加突出蓬松外皮的面粉香气，贴近锅底的一面煎的焦黄酥脆，吃一口回味无穷，越嚼越香，美味非凡，一直被广大吃货奉为正统。不过也有人吐槽过“清水生煎”，说这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。

舌尖第二站：丰裕生煎

在品尝完大壶春的招牌特色生煎后，秦畅老师两人来到了仅仅几步之遥的丰裕生煎里头，如果说大壶春是生煎馒头界宗师级别的存在，那么丰裕算得上是弄堂里的“隐世高手”——国营老味道守望者。这一次，两位老师听从了评论区的建议，给生煎配上了一碗油豆腐粉丝汤。

说起来，丰裕生煎算是“混水生煎”的代表之一，也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下，以求有汤，浑水派生煎最大的一个特点就是汤汁丰盈了，由于生煎皮用半发面，而且收口朝下，所以浑水生煎的皮很薄，吃起来就是讲究满满的都是肉馅汤汁。

想要知道秦畅老师是更爱大壶春还是丰裕生煎？在搭配生煎的时候更喜欢咖啡还是粉丝汤？可以去直播回放中找找答案哦！

舌尖第三站：老正和生煎

老正和1933年启市至今，历经战火与城市变迁，始终扎根老城厢，以“价廉物美”的弄堂小吃闻名。老正和生煎与大壶春同出一脉，师承上海生煎鼻祖“萝春阁”，全发酵工艺传承自民国时期的市井味道。

虽属清水派，但通过“慢煨肉馅”工艺析出微量肉汁，咬破时既有湿润感，又避免浑水派“烫嘴”风险。临街窗口直面煎锅，路人可见师傅“三翻三转”的煎制手法，油花飞溅间，香气弥漫整条街巷。

舌尖第四站：小杨生煎

在偌大的绿色草坪上，背靠着上海“三件套”，两位老师席地而坐，品尝起了小杨生煎。

小杨生煎的卖点在于“生煎皮厚度仅0.3cm，包裹20g肉馅+15ml皮冻汤汁，咬开瞬间汤汁喷射，形成‘视觉+味觉’双重冲击。”但不少老饕也有质疑：“工业化生产失了灵魂，如面皮采用机器压制，褶子数低于传统标准，外形呆板，汤汁量过多，稀释肉香，且皮冻添加量波动导致口感不稳定。”等等，但作为浑水派的后起之秀，小杨生煎绝对是拿捏住了年轻人的流量密码，创造了不少“记录”，日均80万只的销量、260+门店的规模，也足以证明其商业模式的成功。

评论区中，观众们源源不断刷屏自己心目中喜爱的生煎馒头，浙江中路上的蔡舒记、重庆北路的东泰祥、望云路生煎也都人气颇高，要说起来，每个人心中最爱的生煎馒头都不尽相同，爱生煎馒头的理由也是各式各样，有人爱发酵面团里封存的老城厢记忆，有人爱弄堂里升腾的国营老味道，有人爱煎锅前飞溅的市井烟火，有人爱花式口味的爆汁瞬间……生煎馒头，从来不只是面粉与肉馅的化学反应，一起来评论区，晒出你的“生煎哲学”吧。

如何查看回放

来源：上海黄浦