摘要：辣椒中的辣椒素（capsaicin）是关键因素，它刺激的是TRPV1受体，这些受体通常对热和疼痛有反应。
很多人以为辣是味觉。
通常所说的五味是甜、酸、苦、咸、辛，辣并不在其中，这说明它不被归类为传统味觉。
辣的机制是什么。
辣椒中的辣椒素（capsaicin）是关键因素，它刺激的是TRPV1受体，这些受体通常对热和疼痛有反应。
所以当吃辣的食物时，身体可能会把这种刺激误认为是热或疼痛，导致灼烧感和流泪、流汗等反应。这说明辣是与痛觉相关的。
有时候人们会说辣是一种味道，尤其是在日常对话中。
这是因为虽然辣的机制涉及痛觉受体，但人们习惯上把它归为味觉的一种。
这就是科学定义和日常用语的不同。
辣和味道的区别还在于，辣不会像甜酸苦咸鲜那样在舌头上由各自特定区域感知，而是遍布整个口腔，甚至皮肤接触也会感到辣。
1. 味觉的定义
基本味觉（味蕾感知的化学感觉）包括：
甜、酸、苦、咸、鲜（Umami）。这些味道由舌头上的味蕾细胞通过特定的味觉受体感知，并通过味觉神经传递到大脑。
2. 辣味的本质
辣味是由辣椒素（Capsaicin）等化学物质激活痛觉神经末梢（尤其是TRPV1受体）产生的感觉：
TRPV1受体：通常负责感知高温（>43℃）和疼痛刺激，辣椒素会与之结合，欺骗大脑认为口腔被“灼烧”。神经反应：辣味会触发神经信号传递到大脑的痛觉中枢，伴随流泪、流汗、心跳加速等生理反应。触觉和温度觉：辣味不仅作用于口腔，皮肤接触辣椒素也会产生灼痛感（如切辣椒后手部刺痛）。3. 与味觉的区别
味觉受体 vs. 痛觉受体：辣味不依赖味蕾，而是通过口腔和皮肤中的痛觉神经纤维传递。适应性：味觉（如甜味）的感知会快速适应，但辣味的“痛感”适应性较弱，甚至会因反复刺激而增强。分布区域：辣味感受遍布整个口腔黏膜，而基本味觉的受体分布于舌面特定区域（如甜在舌尖，苦在舌根）。4. 为什么会被误认为“味觉”？
在许多语言中，“辣”与“味道”相关（如中文“辣味”、英文“spicy taste”），导致日常认知混淆。
吃辣时，味觉（如辣椒本身的香味、食材味道）与痛觉（灼烧感）共同作用，形成复杂的感官体验。
长期吃辣的人可能通过神经适应性降低痛觉敏感度，甚至将辣味转化为一种“愉悦感”。
5. 其他类似例子
薄荷的清凉感：由薄荷醇激活TRPM8受体（感知低温），属于温度觉而非味觉。碳酸饮料的刺激感：由CO₂激活口腔痛觉神经，产生“刺痛感”。辣味本质上是辣椒素引发的痛觉和温度觉混合体验，但它与味觉共同参与进食的感官过程，因此常被误认为味觉。科学上，辣味属于化学刺激引起的痛觉范畴，而非传统味觉分类。
来源：魏洪君健康科普