摘要：来云南的餐饮人，不急于去看风花雪月的大理、丽江古城的浪漫、香格里拉的神圣……而是一头扎进云南的菜市场里，找餐饮灵感。

文｜职业餐饮网 王春玲

如果说，给2025年的餐饮业评选一支绩优股，方向一定在西南。

在餐饮业：

火锅，从只能喝菌汤，升级为可吃野生菌的火锅；

装修，从大红灯笼高高挂茶馆风，一夜之间吹遍山野风；

从吃漂亮饭饭到吃最本真食材

……

春天吃花、夏天吃菌、秋天吃果、冬天吃根；

云南——中国的山野餐桌，正在成为餐饮人新的产品灵感之都。

除了食材之外，这里还为前来的餐饮人带来更多惊喜，一批百万店品牌诞生在这片沃土之上。

A面：

中国食材的顶级餐桌！

菜市场，是一道风独特的风景线

在云南，食材从不是被驯化的商品，而是山野写给人类的寄语。

来云南的餐饮人，不急于去看风花雪月的大理、丽江古城的浪漫、香格里拉的神圣……而是一头扎进云南的菜市场里，找餐饮灵感。

不管你去了世界上多少个菜市场，云南一定是菜市场的终点站。

1997年成立的昆明篆新市场，拥有20多年历史，每天人流如织。

不管来几次，不管什么季节，这里总能让你情不自发出几个“哇”的惊叹声，石屏豆腐、宣威火腿、木姜子麻辣鸡脚、烤洋芋……

比两个大拇指还大的蓝莓、火参果、白色的桑葚……蔬菜种类就更丰富了，水性杨花、槐花、石斛花、大理金雀花、滇红玫瑰……

生活不在别处，就在此刻，就便是对云南菜市场最好的诠释。

野生菌王国、香料博物馆

云南的餐桌，是山野与四季的缩影。

在昆明拥有30多家直营店的菌彩云南野生菌火锅创始人王总，在接受我们采访的时候说：“云南人，是非常幸福的，守着得天独厚的地理优势，拥有丰富的食材。春天吃花，成就了三朵鲜花一个饼的鲜花饼；夏天我们挑选最新鲜的野生菌煮火锅；秋天吃果云南的水果，分外甜；冬天吃根，热乎乎的洋芋治愈人心。”

海拔2000米的高原玫瑰在黎明前完成糖分积累，成就了中国最矜持的花饼内馅；雨季凌晨3点的原始森林，松茸顶破腐殖土的瞬间，已被写入餐厅的时令菜单；石屏古井的酸水在百年菌群中缓慢发酵；诺邓火腿与苍山云雾共呼吸三年才出窖……

从海拔76米的河口到6740米的梅里雪山，立体气候显著，涵盖热带、亚热带、温带及寒带气候，多元的生态奇观注定让云南市场丰富多样。

去年，火锅业最火当属现舂火锅，它的破圈是具有张力的烹饪表演和野性风味破圈的双重胜利。涮涮辣、香柳、树番茄、沙姜等云南特有香草是野性香料矩阵中的主角，而香料博物馆的背后是聚居的25个少数民族，让云南在各民族饮食文化交融中渗入彼此的味道方程式。

地缘优势、民族交融、自然环境得天独厚是云南食材丰厚的底层代码。

巨头们寻找好食材的“修罗场”

“现在餐饮巨头们的竞争，已经从寻找好吃的食材进入到中国地理标志食材的竞争，云南无疑是必争之地。”

翻看西贝副总裁宋宣的朋友圈，前段时间他正在为西贝春天的第一口香椿，走进云南弥勒的绿水村，这也是西贝原产地计划的第一步。

去年8月，巴奴也把寻找好食材的触角伸向了云南，开启了食材溯源直播系列，第一站就来到了野生菌之乡楚雄，今年巴奴早早就在直播间里锁定了今年第一口野生菌预售。

巨头们的每一次风吹草动，背后都藏着的是下一个机会点。

B面：

云南本土餐饮当自强，百万店品牌接连涌现！

说到餐饮旺城，很多人首先想到的是长沙、成都……很难有人联想到云南。

在我落地昆明之前，对云南餐饮还停留在景区餐饮的刻板印象里。

云南本土餐饮，过去就如同一努力奋进的学生，经过多年努力终成气候。

第一个比较好的现象，沉淀出了一批穿越周期的企业，且逆势增长，比如我们这次拜访了一家有着25年历史的企业叫做“云南广飞餐饮”，2025年第一季度旗下三个品牌：飞阳铁板烧利润同店同比增长46.25%、本埠利润同比增长66.56%、一頭屋利润同比增长45.45%。

现在，飞阳铁板烧已经成为昆明人生活方式的一部分，在云南菜为主导的体系里差异化经营。

第二个比较好的现象，以顾客需求为中心，年收千万店品牌不断涌现，比如这次我们采访了一家企业叫做茄子恰恰，从十年前开始他们就切入性价比赛道，主打人均45元小炒，向内求倒逼管理，今天茄子恰恰50家门店，超30家店年营收超千万。

第三个比较好的现象，本土品牌开始走出云南开店，以菌彩野生菌火锅为例，创始人是云南楚雄人，因一次成都游学看到成都的火锅店把菌菇视若珍宝受到了很大刺激，一个云南人一定要让云南野生菌菇发扬光大。

于是，菌彩野生菌火锅开到了成都、上海、北京，虽然对团队和供应链都是不小的挑战，但创始人觉得这个时间机会窗口里应该有云南人。

第四个比较好的现象，有新鲜血注入液搅动市场，一个城市的餐饮活力取决于有人敢突破、敢创新，在我们对话的嘉宾里，有这样一位90后，他打造的云小嬢定位为云南版的“南城香”，80%门店开在社区，用快餐+云南小吃模式在云南境内开出300多家门店。

同样，还有一位年轻人，他在云南火锅都在抢占野生菌赛道时，独树一帜瞄准百香果赛道开出青犊火锅，百香果锅底、百香果果冻、百香果饮品……受到了年轻人的喜爱。

像这样的品牌还有很多，在云南这片沃土，悄然成材。

6月24—6月27日，我们将走进中国餐饮味觉硅谷“云南昆明”，以《逆势增长策略》为主题举办森林游学第16期，走进茄子恰恰、云小嬢、飞阳铁板烧、菌彩云南野生菌火锅、茴香餐饮集团等云南头部餐饮企业，更有合众合餐饮咨询创始人姚哲分享《新消费环境下，餐饮品牌产品扩容策略》

来源：职业餐饮网