摘要：小时候放学回到家，孩子们最期待的便是桌子上能有一道热腾腾、香气扑鼻的大头菜炒鸡，或者是大头菜肉丝汤，那个味道岂是一个“鲜”字能够概括。

潮新闻 记者 许钟予 共享联盟·海盐 王海滨

在海盐人的记忆里，大头菜的咸香是绕不开的乡愁。

小时候放学回到家，孩子们最期待的便是桌子上能有一道热腾腾、香气扑鼻的大头菜炒鸡，或者是大头菜肉丝汤，那个味道岂是一个“鲜”字能够概括。

图片由共享联盟·海盐提供

海盐与大头菜渊源已久，种植与腌制历史可追溯至宋代。据《澉水志》（1230年）记载，南宋时期海盐已广泛种植大头菜，明朝县志中更将其列为地方重要作物。2007年，海盐大头菜获国家地理标志产品认证，正式从乡土小菜跃升为地域文化符号。近日，浙江省第四批名优“土特产”百品榜揭晓，海盐大头菜以咸香鲜脆的风味和深厚的文化积淀跻身榜单。

如今，海盐的大头菜已形成了一条融合科技与创意的现代化产业链——从改善种植方式，到智能工厂加工，再到一个个独具创新的大头菜产品，这缕承载百年薪火的江南风味，正让老味道焕发新生机。

大头菜田间上演“变形记”

科技赋能让传统农业焕发新生机，品种突破为海盐大头菜打开新天地。

作为海盐县首个国家地理标志保护产品，近年来，海盐县积极推进大头菜的传承与保护工作，与嘉兴市农科院合作建立了种质资源圃海盐基地，重点开展海盐大头菜品种选育和提纯复壮工作，同时研发春播大头菜新品种，以增加种植茬口，延长供应周期。

据了解，海盐大头菜从种植到腌制有一套严格的工序，可分为生产技术和腌制技术两部分。生产技术方面，从种子繁育到田间管理都需严格把控。具体包括选种、田块选择、整地、播种、苗期管理、大田管理、采收等环节，每个环节都有明确的操作规范，确保大头菜的品质优良。

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目前，海盐通过推广新型高效生产技术，有效解决了“连作障碍”“根结线虫病”等生产难题。同时积极推进“机器换人”，试验推广轻便生产机械，显著提高了土地生产效益。目前，海盐大头菜的种植面积稳定在500多亩。

在武原街道经济作物技术推广站，农技人员敖成光向记者介绍了品种改良的最新进展。据其介绍，通过与嘉兴农科院的合作，科研团队对本地大头菜品种进行了系统改良。 “我们通过本地品种提纯复壮，再与外地优质品种杂交，培育出既保留本地特色口感，又提升产量和加工品质的新品种。”敖成光解释道。

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针对传统品种根须多、加工损耗大的问题，科研团队重点选育了根系少、切削损耗小的新品种。经过持续攻关，目前已培育出两个符合要求的新品种。

敖成光表示：“这两个新品种不仅保留了海盐大头菜特有的咸香风味，在产量和加工品质上都有明显提升。今年9月将开始推广种植，预计能带来更好的经济效益。”

此外，海盐大头菜的腌制工艺独具特色，采用缸腌甏储的方法。加工过程包含切、晒、腌、翻等7道主要工序，其中腌制环节尤为关键。

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据悉，处理好的大头菜需要按“大头朝上、叶子朝下”的方式整齐排列，在竹匾中晾晒至菜片边缘微皱后，方可进行腌制。在腌制过程中，对陶坛的选择、盐菜比例的控制都有严格要求，这些因素直接影响成品大头菜的口感、色泽和保质期。

值得一提的是，大头菜入甏后，为了丰富口感，会放上几个辣椒，随后铺上一层菜叶，盖上一层膜，把和好的泥均匀地涂抹在甏口。

从家庭作坊到智能工厂的“关键一跃”

过去，海盐大头菜产业处于“小而散”的困局，基本上都是家庭作坊式经营，从腌制盐配比到封缸时间全凭经验，缺乏统一标准。

这一局面在去年迎来转机——法狮龙投资控股旗下浙江整块田食品有限公司与武原街道红益村达成战略合作，通过“订单农业”模式建立百亩标准化种植基地，实施统一栽培规范与保底收购机制，既保障农户收益，又为深加工环节储备优质原料。

这两天，位于海盐通元镇的浙江整块田食品有限公司工厂已正式开始生产。车间内，发酵、分切、清洗、包装等各道工序井然有序地运转着。

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“我们目前投入运行了两条智能化生产线。”浙江整块田食品有限公司总经理范哲昀介绍道，“其中小罐装生产线日产能达2.7万罐，袋装生产线日产能为4万袋。待全部产线投产后，预计可实现年加工千吨级的生产规模。”此外，企业通过数字化手段将老师傅的“手感经验”转化为可量化的工艺标准，确保每批次产品风味稳定。

“我们既要保留海盐人700年传承的腌制智慧，也要让大头菜走向现代化生产，我们把海盐大头菜产业做成经典产业，让海盐大头菜从‘乡土记忆’升级为‘国民味道’。”

范哲昀介绍，在保留传统风味的基础上，研发团队针对现代消费需求推出三大创新方向：一是开发酱香海盐、藤椒牛肉、甜辣海盐等即食口味；二是与连锁餐饮合作定制低钠版原料，通过真空脱盐技术将盐分降低50%；三是拓展衍生品类，比如蜜饯味的零食包装等。本月底，这些产品将正式上市。

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这座占地4000平方米的智能工厂标志着海盐大头菜产业完成关键跃迁。企业构建的“订单种植+传统腌制+现代加工”全链体系，已覆盖红益村及周边百亩种植基地

据了解，整块田食品正与江南大学食品学院开展产学研合作，重点攻关益生菌腌制工艺创新，同步研发蔬菜罐头、复合调味料等延伸产品，持续推动传统腌菜产业的标准化升级。

“老味道”如何玩出新花样

你是否相信，大头菜也能成为烘焙界的“新宠”？

一大早，海盐县HUHU面包研究社的店门口便排起了长队。走进店内，只见在面团与不锈钢案板碰撞的闷响中，裹着大头菜丁的面包胚被分批送入烤箱，这是大头菜与西式烘焙的首次跨界尝试。

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2024年初，拥有法式烘焙经验的绍兴人王刚团队进驻海盐。在考察当地特色农产品时，有着700多年腌制历史的海盐大头菜引起他们注意。“这种用传统陶缸腌制、经三晒三腌的酱菜，咸鲜味极具穿透力。”王刚坦言最初遭遇技术难题，“直接入馅会导致面包过咸，口感失衡。”

传统酱菜与现代烘焙的联姻并不容易。

经过两个月调试，团队摸索出切丁后二次脱盐、配合蜂蜜调味的解决方案，并邀请国外烘焙专家指导发酵工艺。目前推出的三款大头菜面包日均销量突破300个，其中咸鲜口味的经典款最受本地中老年群体欢迎，而降低盐度的创新款则吸引年轻消费者尝鲜。

玻璃柜前，正在选购的顾客李先生说：“没想到从小吃到大的大头菜，还能变出这样的新花样。”货架上，带着微微酱色的面包散发着独特的咸香，这种跨越七个世纪的味道，正在现代食品工业中寻找新的传承方式。

与此同时，在武原街道的“闲下小雅”窑火面包坊，砖砌烤炉前围满举着手机的游客。面包师周周抄起长柄木铲，从窑炉里钩出带着焦斑的面包。“柴火温度比电炉高，能让大头菜的水分瞬间蒸发，留下浓缩的鲜味。”

记者 许钟予 摄

说话间，他掰开冒着热气的面包，琥珀色的酱菜粒在气孔间若隐若现。“这是我们自己研究的配方。”周周介绍说，“大头菜是海盐本地的特色，我们尝试这个配方后获得了许多好评，食材的本土化让这款面包更具地方风味。”

如今，海盐大头菜正通过形态创新与跨界融合，以酱腌制品、即食零食、文创伴手礼等多元形态，逐步占领现代消费者的生活场景。县农业农村局负责人表示，“未来，海盐将围绕大头菜从田间到舌间的全产业链构建。同时打造非遗、研学等农文旅融合基地，突破品牌知名度地域性与受众年龄段局限，擦亮‘海盐大头菜’地理标志‘金名片’，助力‘海盐大头菜’走出江浙沪，走向全国，走向全世界。”

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来源：健康科普小护士