摘要：在济南人的伙食江湖里，没有哪碗米饭能逃得过把子肉的"追捕"。巴掌大的厚肉片扑在米饭上，油汤儿从肉缝里滋出来，能把糙米饭也染出三分富贵气。

在济南人的伙食江湖里，没有哪碗米饭能逃得过把子肉的"追捕"。巴掌大的厚肉片扑在米饭上，油汤儿从肉缝里滋出来，能把糙米饭也染出三分富贵气。

草绳绑出来的讲究

老济南都知道，正宗的把子肉得拿蒲草捆着炖。超意兴快餐的赵师傅每天五点起来扎肉："五花三层的'三线肉'改刀两指厚，蒲草得煮过才经炖。"这法子是从老辈儿传下来的，草绳既防肉散架，又能吸走肥油。外地人来尝鲜总嫌捆得麻烦，等吃完才明白：这草绳子才是锁住肉香的钥匙。

铁锅煮出的油润香

舜玉小区开了二十年的苏家把子肉，灶上永远架着五口黑铁锅。头锅焯水去腥，二锅炒糖色，三锅下黄豆酱和卤料包猛火烧开，剩下两口老汤锅小火咕嘟着。肥肉炖得颤巍巍发亮，瘦肉吸足了酱汤却不柴，秘诀就在"三小时翻三次"——老师傅拿着铁钩给肉翻身的样子，活像在给娃娃盖被子。

市井里的"穷吃法"

大明湖边的老曲每日出摊，三轮车上摞着四层竹蒸笼。五块钱一片的把子肉，配两毛钱的卤豆腐、三毛钱的虎皮鸡蛋，浇勺滚烫的肉汤在籼米饭上，穿西装的上班族和蹬三轮的师傅都蹲在马路牙子边吃。曲叔的绝活儿是炸辣椒——干辣椒扔进滚油三秒速捞，往肉汤里一蘸，解腻又提香。

经七路的赵家米饭铺更有意思，八仙桌上摆着三十多种配菜：海带卷里藏花椒，面筋塞肉末，连炸藕盒都得裹着肉馅儿。但老客常说："把子肉才是主角，其他都是给米饭当丫鬟的。"最传统的吃法要学公交司机王姐，肥肉夹碎了拌进饭里，浇勺油汤，扒拉两口后再咬口生蒜，辣得倒抽气也要喊"过瘾"。

留住街头热乎气

芙蓉街景区里改良版的把子肉卖到20块，加了鹌鹑蛋、鲍鱼当噱头，年轻人举着竹签子当网红吃播。但上年纪的济南人还是认历山路的老马家，搪瓷盆里浸着老卤，肉片炖得入口即化。马大爷递肉时总唠叨："别用筷子戳！得托着碗接，油汤洒了可惜。"

去年济南文旅统计，全市每天要消灭四吨把子肉。青石桥菜市的张老板总结得妙："这吃食像济南人一样实在。不搞花架子，油盐酱醋熬透喽，穷有穷的吃法，贵有贵的讲究。"难怪有人说，趵突泉养的是济南的魂，把子肉喂的是济南的胃。

1、刚出锅的把子肉最香，放凉了易泛油腥

2、肉汤泡饭别超过半碗，小心腻住

3、怕咸可配碗甜沫，这是济南人祖传的解咸秘方

来源：非常爱美食