涨知识｜酿造白酒的哪些环节会用到水

摘要：酿造白酒的水至关重要，它是白酒酿造的重要原料之一，其质量直接影响着白酒的品质和口感。在白酒酿造过程中，不同的生产环节对水的要求也有所不同。接下来就和大家聊聊水对酿酒的重要性。

酿造白酒的水至关重要，它是白酒酿造的重要原料之一，其质量直接影响着白酒的品质和口感。在白酒酿造过程中，不同的生产环节对水的要求也有所不同。接下来就和大家聊聊水对酿酒的重要性。

在白酒酿造过程中，多个环节都需要用水：

原料浸泡：

在对高粱、小麦等原料进行蒸煮之前，通常要先进行浸泡。用水浸泡原料可以使粮食充分吸收水分，以便在蒸煮时能够达到适度的熟化程度，有利于后续糖化和发酵过程中微生物对淀粉等营养物质的分解和利用。

制曲拌料：

将粉碎后的小麦、大麦等曲料与水按一定比例混合，使曲料达到适宜的湿度，便于微生物在曲坯中生长和繁殖，形成丰富的酶类和微生物群落，为后续发酵过程提供必要的糖化和发酵动力。

曲坯培养：在曲坯培养过程中，需要保持一定的湿度环境，这通常通过在曲房内喷水等方式来实现。适宜的湿度有助于微生物的生长和代谢，促进曲坯中各种酶的形成和积累，从而保证曲的质量。

发酵配料用水：

发酵过程中，水是重要的配料之一。将经过蒸煮、冷却后的原料与水按一定比例混合，形成适宜的发酵醪液浓度。水作为溶剂，使原料中的营养成分充分溶解，为酵母等微生物的生长和代谢提供良好的环境，同时也参与发酵过程中的各种化学反应。

调节温度：

发酵过程中会产生大量的热量，需要通过循环冷却水来控制发酵温度，使其保持在适宜的范围内。一般采用热交换器等设备，让冷却水在发酵罐的夹套或蛇管中循环，带走多余的热量，防止发酵温度过高导致微生物代谢异常，影响白酒的品质和产量。

蒸馏：

蒸馏是将发酵后的酒醅中的酒精和其他风味物质分离出来的过程。在蒸馏过程中，需要使用大量的冷却水来冷却蒸馏出的酒精蒸汽，使其凝结成液态白酒。冷却水的温度和流量对蒸馏效率和白酒的质量有重要影响。如果冷却效果不好，会导致酒精蒸汽不能充分凝结，部分酒精会随废气排出，造成酒的损失；同时，也可能影响白酒中风味物质的冷凝和收集，进而影响白酒的口感和香气。

降度勾调：

蒸馏出来的原酒酒精度数较高，一般在 60% vol 以上，需要加水进行降度，将酒精度调整到合适的范围，以满足不同消费者的需求和市场标准。在这个过程中，对水的质量要求非常严格，需要使用经过处理的优质纯净水或软化水，以避免水中的杂质或矿物质对白酒的口感、香气和稳定性产生不良影响。此外，在勾调过程中，还可能会根据需要加入少量的调味水，以调整白酒的风味和口感。