摘要：“一口‘上头’，酸爽直击灵魂”“海南必打卡的糟粕醋火锅”……在社交平台上，不乏关于“糟粕醋”的测评文章和旅游攻略。凭借着独特风味，糟粕醋俘获了无数人的味蕾，特别是近几年，其快速在美食界占领一定地位，屡屡成为“爆款”。
“一口‘上头’，酸爽直击灵魂”“海南必打卡的糟粕醋火锅”……在社交平台上，不乏关于“糟粕醋”的测评文章和旅游攻略。凭借着独特风味，糟粕醋俘获了无数人的味蕾，特别是近几年，其快速在美食界占领一定地位，屡屡成为“爆款”。
从十几元一碗的基础糟粕醋小吃，到上百元的糟粕醋火锅，不同体量、风味各异的糟粕醋美食不断推陈出新，满足了不同人群的需求。从只能在岛内享用的美味，到可以快递的海南风味，借助工业化的生产方式，糟粕醋源源不断走向岛内外餐桌。
糟粕醋小吃。图源深夜爱报社微信公众号
据不完全统计，目前海南已有十余家企业建立了工厂生产糟粕醋。从原材料到生产商再到销售端，海南糟粕醋产业链雏形初显。不过，对比广西柳州螺蛳粉的产业体量和影响力，糟粕醋仍是“小荷才露尖尖角”。
形成一个成熟的产业、竞逐全国乃至世界的消费市场，糟粕醋还有多远的路要走？同样是凭借“酸爽”出圈，螺蛳粉的进阶之路，能给糟粕醋带来哪些启发？
说起糟粕醋，许多人对其印象仍停留在街头小吃，主要依靠个体加工或小作坊生产。其实不然，糟粕醋已悄然走上了现代化生产线。
5月12日，在位于万宁阳光金鹿产业园内的一个糟粕醋加工车间，机器高速运转，洗米、蒸饭、拌曲、发酵、炒制辣椒……流水线上，各环节的生产作业有条不紊地进行着。最后，一批批糟粕醋产品被贴上“海岛永芳”的标签，即将被装车发往各地。
“车间能实现从原材料到预包装的全流程自动化生产加工，不仅保证了产品的质量和稳定性，也大大提高了生产效率，糟粕醋产品日产能达5万吨。”海南永芳食品有限公司总经理张寒冰介绍，产品除了供应省内外餐饮店、特产店、超市，还通过电商销售，目前他们正在准备申办出口资质和手续，积极与东南亚地区经销商洽谈合作。
瓶装糟粕醋。图片由商家提供
有观点认为，糟粕醋发源于文昌铺前，最早是独属于文昌人的独特记忆。生长于铺前的张寒冰从小就看着家中长辈制作糟粕醋，她对糟粕醋有着深厚情怀。
大学毕业后，张寒冰在广东、福建等地从事外贸工作，她渐渐发现，家乡的小吃“摇身一变”，成为一种火锅底料和调味品走向全国各地，特别是在北京、上海等一线城市，颇受食客欢迎。
谈及糟粕醋走红的原因，张寒冰认为，它风味独特，有极高的辨识度。同时，商家会根据不同地域人群的口味差异，在酸度、辣度上进行改良，形成大众普遍容易接受的味道，从而推动糟粕醋销量增长。
不过，她也注意到，由于糟粕醋使用的原材料特殊，发酵后保质期较短，且市面上多为传统的作坊式、家庭式制作方式，不论是产量还是品质，已经不适合现代食品的生产和流通要求，在省外市场始终难以进一步扩张。
意识到这一点，加之看好糟粕醋产业发展前景，张寒冰决定返乡创业，“用科技的方式，把传统美味保留下来”。
糟粕醋火锅底料。图片由商家提供
糟粕醋令人回味无穷的酸辣甜复合味型，关键在于菌种发酵的控制和管理。传统的糟粕醋生产工艺长期依赖经验，家家户户因制作技艺有偏差，容易导致品质良莠不齐。
如何还原传统风味？张寒冰带领企业联合科研团队不断尝试，反复调整，将传统古镇百年发酵工艺与现代科学生物发酵技术相结合，这样发酵出来的米糟风味浓郁香甜，是正宗的铺前味道。
不仅如此，他们还采用当地新鲜辣椒自行发酵和腌制，调配了几种辣椒比例，生产的糟粕醋辣味层次更加丰富。车间自去年11月投产以来，已累计申请12项专利。
普通糟粕醋的保质期在7天左右，而将米汤、辣椒经过预包装分隔后，保质期可达12个月，这也就为糟粕醋在市场上的更广泛推广创造了机遇。
无独有偶，随着市场的变化和生产技术的突破，海南越来越多的糟粕醋作坊开始了企业化运作，探索“预包装”糟粕醋。
2021年，来自文昌铺前的投资人林冠与“铺前三婆”糟粕醋品牌第四代传承人李肖云一拍即合，将“铺前三婆”糟粕醋落户定安山地村并成立企业，引进自动化生产线，推动糟粕醋规模化生产。
如今，“铺前三婆”已针对性地研发出适于远距离运输的浓缩、半浓缩等糟粕醋产品，并不断创新，陆续推出糟粕醋海鲜米粉等30多种不同口味的产品，让糟粕醋可以像方便面一样，走进千家万户。
林冠说，公司进入了发展的快车道，去年9月，通过一家外贸公司的订单，他们的糟粕醋产品首次出口美国。如今，为了更好地打开国际市场，公司持续拓宽外贸供应链合作，陆续推动企业入驻国外的电商平台。
定安县雷鸣镇山地村，一家食品技术有限公司的生产车间正在灌装糟粕醋。海南日报全媒体记者 袁琛 摄
采访中，不少业内人士提到，柳州螺蛳粉从地方小吃跃升为千亿级大产业，其工业化、品牌化之路，能为糟粕醋产业升级提供宝贵经验借鉴。
和糟粕醋一样，螺蛳粉早期仅用于堂食，流行于诞生地及周边地区，后来得益于政府与企业的合力推动，其门店逐渐从柳州走向国内外。
与此同时，伴随着多项行业标准相继发布、龙头企业发展壮大、线上营销造势、文旅融合等多重因素助力，螺蛳粉终于走红消费市场。
张寒冰认为，糟粕醋也有极强的地域特点、丰富的可塑性和延展性，且目前已有先行者进行产业化布局，它的发展前景已初步显现。不过，当前仍有不少制约产业发展的问题亟待解决。
糟粕醋火锅。图源深夜爱报社微信公众号
比如，糟粕醋在商品类目中属于新品类，目前未有国家标准和行业标准，各家小作坊、工厂以自己制定的标准进行生产，产品品质不稳定，给食品安全监管造成很大难度。
再如，大多数糟粕醋生产企业缺乏现代品牌意识和营销理念，产品同质化严重，缺乏全国性市场布局和推广策略。
“眼下最迫切的是希望有关部门能尽快制定糟粕醋行业标准，明确生产工艺、原料配比和质量标准等。行业标准出台后，能推动产品走向更大的市场。”张寒冰说。
今年3月，新东方创始人，新东方教育科技集团董事长、总裁俞敏洪携团队开启“海南环岛自驾骑行直播”，通过他和嘉宾的对话，更多人知晓了糟粕醋的由来。在东方甄选直播间，糟粕醋火锅上架后，不少粉丝留言表达喜爱。
线上，名人的引流让糟粕醋热度、知名度持续扩大；线下，越来越多企业、商家、科研单位嗅到市场风向，纷纷布局这一产业。
海南省委、省政府高度重视，作出了关于加快发展糟粕醋产业的决策部署。文昌作为糟粕醋的发源地，积极推动糟粕醋产业转型升级，先后引进多家企业建设现代化的糟粕醋生产线，并开发建设木兰湾三婆糟粕醋文化体验馆，旨在促进一二三产融合，推动糟粕醋产业高质量发展。
2024年第27届中国（海南）国际热带农产品冬季交易会对观众开放，文昌展馆展示的糟粕醋吸引众人品尝。海南日报全媒体记者 张茂 摄
文昌市政府党组成员、副市长韩亮告诉记者，借鉴广西螺蛳粉和重庆火锅等成熟产业的发展经验，目前文昌正加紧制定关于推进糟粕醋产业高质量发展的三年行动方案，并积极对接有关部门制定糟粕醋地方标准，推动糟粕醋产业往标准化、规范化方向发展。
文昌铺前陈符林糟粕醋科技有限公司根据不同用户开发了不同的产品，有针对餐饮门店的商用装，也有针对旅游用户的预包装；
海南（潭牛）文昌鸡股份有限公司与科研院所合作研发出“糟粕醋鸡”套餐，推动初级农产品向深加工产品方向升级……
在博鳌亚洲湾国际大酒店，高端接待中尝试推出糟粕醋“一人一位”制，并在小分量中进行相应的稀释等改良，让它的味道更大众化。“改良后的糟粕醋一经推出便获得广大食客的好评，回头率很高。”该酒店行政总厨梁远东说。
让业界关注的是，2025年4月底，海南特色热带食品研究院在陵水黎族自治县揭牌成立。该研究院由海南年百顺国际贸易有限公司、大连工业大学、深圳大学、海南热带海洋学院四方共建，汇聚中国工程院院士朱蓓薇等顶尖专家团队，致力于以科技创新推动海南传统食品产业升级，让糟粕醋等特色美食从“地方小吃”迈向“国民级IP”。
揭牌仪式上，朱蓓薇表示，研究院将构建“基础研究—技术突破—产业转化”的创新链条，不仅保留糟粕醋的传统风味，更提升其营养价值和食品安全性，使其符合现代健康消费趋势。
海南年百顺国际贸易有限公司董事陈昌胜介绍，公司已在陵水建成现代化糟粕醋生产车间，同时推动产业与旅游、文化深度融合。研究院计划在未来5年内打造从原料种植到精深加工、品牌营销的全产业链，目标产值达500亿元。
“发展糟粕醋产业，我们是充满信心的。”长期耕耘工业一线的海南本土企业家——金鹿投资集团有限公司董事长叶茂直言，随着海南自贸港建设加快推进，会有越来越多游客到访海南，通过工业化思维发展糟粕醋产业，不仅能让每一位中外游客都吃到最正宗、健康的糟粕醋，也能进一步打响海南美食品牌，成为吸引消费的特色美食文化IP。
叶茂还谈道，他们愈发感受到如今海南对糟粕醋产业的重视，希望能加快形成政府引导、企业为主、社会参与、开放融合的发展格局，让糟粕醋产业成为海南特色食品产业发展的范本，让人们一提起糟粕醋，就会想到海南。
总策划：曹健 张杰 罗清锐
执行总监：刘乐蒙
记者：邱江华 李佳飞
客户端主编：李倩
视频策划：刘乐蒙
视频文案：李倩
视频剪辑：陈菲
部分视频素材来源：海口日报、受访企业
海报设计：张雯旻
来源：海南日报
