摘要：曾经有人做过统计，现代都市背景的影视剧里出镜率最高的蔬菜不是国民度第一位的大白菜、轻食沙拉常用的生菜，而是带着叶子的整棵芹菜。

曾经有人做过统计，现代都市背景的影视剧里出镜率最高的蔬菜不是国民度第一位的大白菜、轻食沙拉常用的生菜，而是带着叶子的整棵芹菜。

尽管芹菜成功进军影视圈，人们对芹菜的态度却“两极分化”，不少人觉得它有股特殊的味儿，一口也不愿吃，有的人唯爱芹菜的清爽，还有些人到了一定年龄，突然就能接受芹菜的味道了。今天，我们就来了解一下这位蔬菜里的“出圈明星”。

西芹百合丨图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

常见的芹菜有哪些？

水芹

水芹在我国食用历史悠久，古籍中的“芹”一般指的就是它。水芹主产于长江中下游地区，江南的特产蔬菜“水八仙”里就有它。若培育水芹时像种韭黄一样遮光处理，可以长出洁白柔嫩的“芹芽”。

水芹丨图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

古人虽然觉得水芹好吃，却对它有所忌惮，医药典籍里记载了人们采摘水芹食用后发生腹痛、甚至危及生命的情况，其实很可能是吃了与水芹外形较为相似、同样生长在水边沼泽的毒芹或毛莨科植物石龙芮，这两种植物都含有毒素，这也使得采食野生水芹具有一定的风险。

毒芹丨Wikipedia

旱芹

虽名字里都有芹，但旱芹和水芹同科不同属，旱芹是伞形科芹属，水芹是水芹属。

旱芹又称药芹，原产于地中海地区，至迟在唐代已经传入我国，它的适应性更强，种植范围更广，逐渐取代了“芹”的原本含义，夺取了水芹的地位，成为人们最熟悉的芹菜。

旱芹丨Wikipedia

旱芹有几个栽培种，西芹就是其中之一。西芹叶柄肥厚，条纹更明显，其特殊“芹菜香”相对较淡，不喜欢芹菜味的人也能接受。如今餐桌上常见的就是西芹。

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根芹也是旱芹的另一个栽培种，叶和叶柄不发达，却有着粗壮的肉质根。因为根富含淀粉，煮熟后的口感类似土豆，稍微带点辣味。欧美食用根芹比较普遍，国内还不太多。

根芹丨Wikimedia

欧芹

欧芹别名香芹，是伞形科欧芹属植物。它有平叶和皱叶两种，西餐里常用来调味增香，皱叶欧芹还是常见的盘中装饰。

皱叶欧芹经常被用来摆盘丨图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

欧芹还有一种食用根变种，叫根欧芹，外形像掉了色的胡萝卜（冷知识：欧芹和胡萝卜确实都属伞形科）。在东欧、中欧较为常见，主要用它做炖菜，但国内比较少见。

根欧芹丨图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

听说小时候不爱吃芹菜的人

长大就爱吃了？

芹菜的特殊味道让它在众多蔬菜中极易被分辨，这来自于它在生长过程中产生的各种酯、醛、醇和萜烯类等挥发性化合物。在它的可食用部位里，这些化合物的含量较多，嗅觉敏锐的人甚至会觉得像药味或者肥皂味。

人们在幼年时期，通常对气味的感受更为敏感，所以接受不了芹菜。而成年人嗅觉逐渐退化，对特殊气味的接受度逐渐变高，许多人会在某天突然发现自己不讨厌吃芹菜了。

不过小朋友不喜欢吃芹菜可能还有另一个原因，就是它难嚼。芹菜富含不可溶膳食纤维，要是遇到比较“老”的叶柄部位，还能抽出细细的丝，让人觉得怎么都嚼不烂，这是它的维管束结构。其实，膳食纤维对健康有诸多好处，比如促进肠胃蠕动、让排便正常，还能在一定程度上抑制对糖类和胆固醇的吸收，保护心血管。

芹菜的横断面丨Wikipedia

人们做菜的时候，芹菜叶常常被丢弃了。主要还是因为芹菜叶的特殊味道比叶柄更浓，吃起来还略带苦味，口感也比较粗。实际上，芹菜叶所含的蛋白质、胡萝卜素、维生素C等营养成分比叶柄更高，扔掉反而造成了浪费。但因为叶片有残留农药的可能性，需要仔细清洗。

芹菜叶可以像其他蔬菜一样做饺子馅，也可以切碎后和面粉、鸡蛋一起摊饼，或是用搅拌机打碎后混入面粉，做成绿色的蔬菜面。将芹菜叶均匀地裹上面粉蒸熟，出锅后浇上调好的蒜汁，做成关中常吃的“麦饭”，也是健康又美味的快手菜。

芹菜叶也可以入馅丨图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷

关于芹菜的那些说法

有真有假！

在关于芹菜的诸多观点中，有的将它夸得神乎其神，也有的让人不太敢吃，这些说法可信吗？

“芹菜有抗癌作用？”

这种说法并不准确。研究显示，芹菜所含的芹菜素可以促进癌细胞的凋亡，相当于启动了它的“死亡开关”。但是，口服芹菜并不能将芹菜素送到身体里可能患癌的位置。而且要达到能控制癌细胞的量，需要摄入的芹菜也是个惊人的数字。当然，多吃蔬菜还是对健康有作用的。

“芹菜能降血压？”

这种说法并不准确。芹菜含有的芦丁、黄酮类化合物等成分，可以起到一定的调节血压作用。但日常食用芹菜的量也达不到治疗的作用，因此不能把它当成降压药来吃，特别是确诊高血压的患者更不能因为吃了芹菜而自作主张停药。另外，芹菜的钠含量比较高，高血压患者在吃它时还要注意少放盐。

“吃芹菜能越吃越瘦？”

这种说法没有科学依据。网上说由于芹菜热量很低，咀嚼和消化芹菜消耗的能量要高于芹菜自身的能量，因此芹菜是减肥神器。不过，这个说法没有科学依据，尽管芹菜热量很低，食用之后还是会有能量储存在体内，并不会起到负向消耗的作用。要想达到健康的体重，芹菜是不错的蔬菜选择，但也需要均衡饮食，合理搭配。

“芹菜会影响男性精子活性？”

这和“抗癌”一样都是断章取义的说法。有研究表明，芹菜中所含的黄酮类化合物“芹菜素”在老鼠实验中确实能导致“精子DNA损伤”“影响精子生成”等情况，但不意味着它对人类同样有效。即使人类要达到类似的实验效果，也需要达到连续且大量食用的条件，显然在日常生活中是不能实现的。

“吃完芹菜晒太阳皮肤会过敏？”

这个说法是有一定道理的。芹菜含有较高的呋喃香豆素，如果大量摄入后在太阳下暴晒，会诱发皮肤反应，甚至导致光敏性皮炎。不过，要达到这一症状，和接触方式、接触量、光照时间、光照强度等有关，而且也和每个人的体质有关，在日常生活里通常不用为此担心。

作为常见的蔬菜，芹菜既有优点，也有不足。为了营养均衡，建议常吃芹菜，但不必将它当成灵丹妙药。

参考文献

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策划制作

作者丨瑶华 中国科普作协会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

王康 北京植物园科普中心主任 教授级高级工程师

策划丨甄曦

责编丨甄曦

审校丨徐来、林林

来源：科普中国