摘要：葱是中国古代重要的蔬菜调味品，因具有刺激性气味，古人偶会将其与其他辛菜单列为“荤菜”类。历史文献中的葱主要有冬葱、汉葱、胡葱、茖葱四种，其中冬葱与汉葱分别与现在意义上的小葱与大葱相对应。葱属于园艺作物，其精耕细作的种植技术体系在《齐民要术》中已定型，其后只在浸

#我的宝藏兴趣#葱是中国古代重要的蔬菜调味品，因具有刺激性气味，古人偶会将其与其他辛菜单列为“荤菜”类。历史文献中的葱主要有冬葱、汉葱、胡葱、茖葱四种，其中冬葱与汉葱分别与现在意义上的小葱与大葱相对应。葱属于园艺作物，其精耕细作的种植技术体系在《齐民要术》中已定型，其后只在浸种、育苗、移栽、培土方面有小的改进，并无技术突破。古人对葱有多种形式的利用，主要体现在食用、药用与生物防治三方面。对以葱为代表的调料类蔬菜的丰富历史进行探究，或是未来作物史研究的一个富矿。

葱属于百合科葱属多年生植物，据推测可能原产于我国西部及俄罗斯西伯利亚等亚洲西部的高寒地区，它是我国最早栽培的蔬菜之一，因其含有芳香油，具有特殊的辛香味，也是古代烹饪中使用最为广泛的一种调味料。[1]耐寒能力强的大葱在我国北方地区广泛种植，其植株高大、皮厚叶肥、味道辛辣，葱白、叶鞘和嫩叶皆可食用，是诸葱中种植最为广泛的一种。[2]长江以南地区栽培的葱以小葱为主，其中主要品种为分葱与细香葱，皆是四季常有的蔬菜。

作为古代最重要的蔬菜和调味品之一，葱在中国历史上有重要的作用。在《黄帝内经》等文献中，它与葵菜、藿菜、韭菜、薤菜并称为“五菜”，是当时一种主要的蔬菜种类。成书于汉成帝之前的农书《尹都尉》里就有“种葱”的专篇。[3]南北朝时期，甚至出现了专营葱买卖的“葱肆”[4]。直至今日，我国仍是世界上栽培大葱面积最大的国家。目前除彭世奖、罗桂环两位先生在他们关于作物栽培史的著作中对葱的栽培史有过简略涉及之外[5]，鲜有学者关注该类作物的历史，更没有关于中国古代葱史的专论。本文拟从葱的分类与品种、种植技术体系以及利用方式三方面对中国历史上的葱类作物进行简要叙述，不当之处祈请方家指正。

葱能调和众味，故而在古代被称作“和事草”或“菜伯”，因其主要用途是作为烹饪时的调味品而非食材本身，所以古人在葱的分类归属上展现出矛盾的一面。人们在大多数时候将其视为蔬菜的一种，如贾思勰在《齐民要术》中将其与葵、蔓菁、芸薹等蔬菜置于同一章节，元代司农司编纂的《农桑辑要》将其列为“瓜菜”类，王祯的《农书》将其视作“蔬属”，徐光启的《农政全书》将其列入“树艺·蔬部”。但在另一些文献中，人们则将葱、韭等调味类植物与其他类蔬菜分作两类，该分类法在先秦时期就已出现，最早在《荀子·富国篇》中得到系统性表述：

今是土之生五谷也，人善治之则亩数盆，一岁而再获之，然后瓜桃枣李一本数以盆鼓，然后荤菜百疏以泽量，然后六畜禽兽一而剸车;鼋鼍、鱼鳖、鳅鳣以时别，一而成群;然后飞鸟凫雁若烟海;然后昆虫万物生其间，可以相食养者，不可胜数也。[6]

该段文字从五谷至果树、蔬菜，继而到动物，将一切人类所能栽培、养殖与食用的物种分类概之，其中提到“荤菜百疏(蔬)”，将“荤菜”与其他蔬菜(百蔬)分开论述。荤菜的定义为“辛菜也，姜葱韭蒜，通曰荤菜”[7]，由此看出，人们将有刺激性气味的菜类统称为荤菜，以与其他蔬菜相区别。随着后世道教的形成与佛教的传入，“释老之徒斋戒辄禁荤”[7]，以葱为代表的调味品在使用上受到一些限制，这与古埃及的教士、正统婆罗门、耆那教徒将有刺激性气味的洋葱视作禁物是类似的道理。[8]此外，还有一些其他的文献，虽然没用荤菜的名称来代指葱，但还是将其与其他蔬菜分开叙述，如最早记载温室栽培的文献《汉书·召信臣传》里提到当时皇家太官园温室在冬季所种植的植物为“葱、韭、菜茹”，撰者显然并未将葱、韭这类调味性植物归入普通菜茹的范畴。[9]3642-3643唐人李翱在《复性书》中也提到“葱韭菜蔬之所生植”，亦将葱、韭与其他蔬菜分开论述。[10]

葱内部有许多不同种类与品种，现代植物学一般按照植株的高矮，将其概括分为大葱与小葱两大类。[11]古代文献中有多种葱的记载，我们可以根据其对不同品种葱的植物学特征描述，来做一些鉴别。东汉崔寔的《四民月令》较早对葱作出分类，他建议正月“可种……大、小葱”，七月“可种……大、小葱子、小蒜、胡葱”，即他认为葱有大葱、小葱与胡葱三种。[12]13、56但古人所说的“大葱”与“小葱”并非我们今日之概念，而是对同一种葱因采收期的不同而分名称之，即所谓“夏葱曰小，冬葱曰大”，缪启愉先生对此解释道：“秋种的葱春季返青生长夏季供食的青葱为小葱，冬季收获的葱白作为干葱供应的为大葱”。[13]202西晋的《广志》中记载“葱有冬春二种。有胡葱、木葱、山葱”。[13]198北宋《证类本草》转引之前《蜀本草》等文献的说法，认为“葱有冬葱、汉葱、胡葱、茖葱凡四种”，而“其人间食葱，又有二种：有冻葱，即经冬不死，分茎栽莳而无子也;又有汉葱，冬即叶枯。”[14]元代王祯认为葱“凡四种：山葱，胡葱，汉葱，冻葱”，前两者宜入药，“食惟用汉葱、冻葱耳”。[15]243从以上论述可看出，胡葱与山葱并不是作为调味蔬菜的葱类，汉葱、冻葱(冬葱)应该与今日所谓的大葱与小葱有着某种对应关系，而木葱也应是大、小葱中的一种。

胡葱原产于西域，相传为张骞通西域后所传入的，在元代的《饮膳正要》中亦被称作回回葱。古人描述其特征为“状似大蒜而小，形圆皮赤，梢长而锐”，“茎叶粗短，根若金灯”，李时珍曰“八月下种，五月收取，叶似葱而根似蒜，其味如薤，不甚臭。江西有水晶葱，蒜根葱叶，盖其类也”。[16]614-615从中可见，胡葱的主要性状特征为根部膨胀如蒜。根据李时珍的记载，该葱在历史时期种植未广，至明代中后期已经对其具体为何物有所争议，根据罗桂环的研究，它可能就是现在的胡葱。[5]122山葱即是野葱，即《尔雅》中所说的“茖”，其特征是“细茎大叶”。[13]198李时珍记载道：“茖葱，野葱也，山原平地皆有之……开白花，结子如小葱头”。[16]614

南方烹饪常用的葱为小葱。该名称虽在历史文献上有记载，如前面提到崔寔《四民月令》中的“别小葱”，《清史稿》中记载农历二月祭献的时令食品也有“小葱”[17]，但并不等同于今天小葱的概念。我们只能根据古文献对不同种类葱性状的描述来鉴别其具体类别。前文已提及，古人日常食用的葱有汉葱与冻葱两种，二者有诸多区别：“冻葱，即经冬不死，分茎栽莳而无子也;又有汉葱，冬即叶枯”“冬葱夏衰冬盛，茎叶俱软美。山南、江左有之。汉葱冬枯，其茎实硬而味薄”。[14]王祯也对二者进行过比较，认为“汉葱，叶大而香薄，冬即叶枯，宜供齑食。冻葱，叶细而益香，又益过冬，比汉为胜，或名大官葱”。[15]243对于冻葱的别名“大官葱”，陆游《蔬园杂咏·葱》中有“芼羹僭用大官葱”的诗词，并自注曰：“乡圃有太官葱，比常葱差小”[18]，可见二者相较，冻葱属于小株型。李时珍对其有过更详尽之描述，曰：“冬葱即慈葱，或名太官葱。谓其茎柔细而香，可以经冬，太官上供宜之，故有数名。”其与汉葱的区别是“冬葱无子。汉葱春末开花成丛，青白色。其子味辛色黑，有皱纹，作三瓣状。”[16]612从以上材料可以总结出，冬葱亦称冻葱，多种植于南方地区，其特点为经冬不死、植株较小、叶细且香，最为主要的一点是它“分茎栽莳而无子”，其性状与《中国植物志》记载的火葱“栽培条件下不抽葶开花，用鳞茎分株繁殖……我国南方地区广为栽培”相一致，它即是我们南方地区的小葱或四季葱。[19]那么与其相对的另一种可食用的葱———汉葱，其主要特征为株叶粗大、经冬叶枯、春末开花、结子三瓣状，便是今天北方地区种植的大葱，《齐民要术》中所讲的“收葱子”而种植的葱便是这种大葱。至于《广志》中出现的与山葱、胡葱并列的“木葱”，王祯认为它是汉葱的别称[15]243，李时珍对该名称由来作了进一步说明，认为“汉葱一名木葱，其茎粗硬，故有木名。”[16]612

从汉代开始，农书中就不乏有对葱栽培技术的记载，已佚的《尹都尉书》中就有“种葱”篇。彼时对葱栽培技术的记载多聚焦于分栽法，如王褒《僮约》中提到：“种瓜作匏，别茄披葱”，其后亦有“四月当披，五月当获，十月收豆”的记载，有学者认为此处的“披”即为分秧之意。[20]《四民月令》里有三、四月“别小葱”与六月“别大葱”的记载，此外，还有别稻、蓝与薤的记载，如三月“可种秔稻”[12]26，五月“别稻”，根据时间推算，“别”即移栽之意，而别小、大葱就是分栽葱，说明时人已经认识到葱可以通过分株的方法来繁殖。值得一提的是，汉代还利用温室来培育葱，具体方式为“覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”[9]3642-3643，这也是中国古代关于温室种植的最早确切之记载。

与汉代对葱的栽培仅偏重于移栽技术不同，北魏贾思勰的《齐民要术》对葱的栽培技术有完整的记载，标志着中国古代葱种植技术体系的定型。葱根系无根毛且根群分布范围很小，故而要求土壤营养丰富，贾思勰建议拟种葱的田地，“必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。”[13]199即首先种植绿豆作为绿肥，毕竟绿豆在当时被视作绿肥作物之首，贾思勰认为“凡美田之法，绿豆为上”[13]38，之后再通过多次耕田活动使得土壤进一步精熟，为葱生长时期所需肥力提供充分储备。《齐民要术》中的葱为现代北方地区种植的大葱，须使用种子而非分栽的方式来进行种植，保存葱种的技术要求与粮食作物藏种一样，要保持种子干燥，“收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁”[13]199，因为“凡五谷种子，浥郁则不生，生者亦寻死”[13]54，种子的用量根据田地肥沃程度而定，“一亩用子四五升。良田五升，薄地四升”。因为葱种呈三角形，性涩不光滑，故而在播种时要与炒熟的谷子相拌，才能在窍瓠①中均匀漏出。播种之时要“两耧重耩”，说明采用的沟垄栽培法，书中在“种白杨法”时提到其垄“墒中宽狭，正似葱垄”[13]344，也是对这一点的侧面证明。葱根系欠发达不耐旱，种植之后需要时常通过培锄切断土壤毛细管来保墒，“蔓菁、芥子，并锄两遍。葵、萝卜，锄三遍。葱，但培锄四遍。”②在生长到一定程度之后，还要如前代一样进行移栽，具体方法是“移葱者，三支为一本”[13]196，即三棵栽在一处。在移栽之后的田间管理阶段，贾思勰记载了一整套葱的剪叶技术，具体为：“至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。高留则无叶，深剪则伤根。剪欲旦起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止。不剪则不茂，剪过则根跳。若八月不止，则葱无袍而损白。”即通过修剪葱叶来刺激葱的分蘖，但剪多了也容易造成扎根浅，葱白短的“根跳”后果，同时秋季是葱白生长的最佳时期，所以剪葱须于“八月止”。剪叶既能刺激葱分蘖、防止倒伏，亦能满足人们日常对葱叶的需要，可谓是一举多得。山东地区有着悠久的葱栽培历史，根据《管子》的记载，齐桓公曾“北伐山戎，出冬葱与戎叔，布之天下。”[21]贾思勰书中记载的技术应该是当时山东一带种葱生产经验的总结，彼时先进的种葱技术甚至成为其他作物种植的参照标准。在论述韭菜种植时，贾思勰数次提及要借鉴葱的栽培技术，如：“收韭子，如葱子法”，又如“韭高三寸便剪之。剪如葱法”。[13]203从中可见其技术之成熟。

葱的栽培技术体系在北魏达到成熟之后，就一直被后世所沿用，其后虽也有一些技术创新，但并无颠覆性变动。唐代《四时纂要》记载了一种新的种植技术，“取谷五升，先炒谷令焦，即与葱子同搅令匀，而耧一眼中种之，———塞其耧一眼，他月葱出，取其塞一眼之地中土培之，疏密恰好，又不劳移。”[22]韩鄂的技术与贾思勰有两点不同之处：一是韩鄂用的播种器具并非窍瓠，而是直接利用耧车上自带的播种器来播种;二是他采取播一垄空一垄的方式，拉大了行距，给葱的生长以足够空间，无需在后期再进行移栽;同时用培土的方式代替了剪叶，既能防止倒伏又能培育出更优质的葱白。元代的王祯在葱的栽培技术上也有所创新，其曰：“又法：先以子畦种。移栽，却作沟垄，粪壅之。俱成大葱，皆高尺许，白亦如之”。[15]244他的创新体现在两个方面：一是开辟了专门的菜畦来作苗床，或许是受到水稻于秧田育秧移栽的启发;二是作沟垄来壅葱，从葱白亦高尺许看出其是用培土的方法来培育的。元人鲁明善的《农桑衣食撮要》详细记载了葱的移栽技术，云“去冗须，微晒干，疎行密排栽之。宜鸡粪培壅”。[23]明代王象晋的《群芳谱》也有类似之记载：“凡栽葱，晒稍蔫，将冗须去净”[24]，以现代植物生理学原理视之，移栽时适当晾晒能将葱的老根晒断，会刺激鳞茎快速生成新根，葱的缓苗速度亦会大大加快。清代蒲松龄在《农桑经》中重申培土对葱的重要性，“次年粪土培之，培高则白长”。[25]丁宜曾的《农圃便览》建议在播种前用浸种的方式来处理葱种，具体方法为“水泡种透，去水，每早洒水颠弄，俟芽出种之”。[26]可见魏晋以后葱的栽培技术进步主要体现在三个方面：一是唐代之后开始用培土的方式来代替剪叶法，二是元明时期移栽时通过晾晒来加快葱的缓苗速度，三是元代以降高超水田种植技术对葱浸种、育苗方式的影响。

在中国历史上，葱首先是作为一种蔬菜与调味品而被广泛使用，先秦文献《礼记》中就有“脂用葱，膏用薤”的记载。[27]以《齐民要术》的饮食部分为例，葱白与椒、姜、橘皮一起被视为最重要的调料，烹饪卒成肉酱、五味脯、芋子酸臛、笋鸭羹、蒸熊、蒸肫、蒸鸡、缹豚、缹鹅等肉菜，制作缹瓜瓠、缹汉瓜、缹茄子、木耳菹等素食，以及作烧饼时皆用到它。在制作酸羹、胡羹、胡麻羹、鸡羹等羹汤时候还会用到葱头。书中对葱作为食材的要求颇高，多处提及“细切葱白”或“细擘葱白”。葱在日用饮食中如此重要，以至汉代袭遂治渤海时，曾劝民务农桑，对于调味蔬菜，他建议每户种“五十本葱，一畦韭”[9]3640，王祯对此评价道：“非惟足供烹饪，种多亦可资富”。[15]244《齐民要术·杂说》中也认为，如果农田距离城郭较近，可以种些经济作物来买卖，至于种植何物最合适，作者认为：“只如十亩之地，灼然良沃者，选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜”[13]29，葱占所有蔬菜种植面积的50%，甚至其他蔬菜被称作“诸杂菜”，可见其重要性之高。王祯高度称赞葱作为调味品发挥的重要作用，认为：“葱之为物，中通外直，本茂而叶香，虽八珍之奇，五味之异，非此莫能达其美。是犹商梅之调鼎，吴橙之芼鲜也，其可以他菜而例视之哉?”[15]244除了作为调料之外，葱也被用来生食，因其味道强烈，可能最初为贫苦人家的下饭伴侣，被人们视作一种恶劣的食品。如在汉代，生葱叶就与麦饭一并被视作粗鄙之食物[28]，隋文帝开皇年间，坊间流传这这样一句话，“宁食三斗葱，不逢屈突通”[29]3749，意思是宁肯吃三斗难吃的葱，也不愿碰到毫不徇私的屈突通，可见生葱仍被视为低级食物。但与此同时，生葱强烈的辛辣味道似乎也成为了某些人的偏好，张仲景、葛洪以降，历代医家皆在其医书中谆谆教导人们在患某种特定疾病或食用某些特定食品(如蜂蜜)时，在饮食上要禁止食用生葱，明代王象晋也提到楼葱“亦冬葱之类，是处皆有，生熟皆可食”[24]，可见生食葱在人们饮食中仍有一定的地位。

葱也具有一定药用价值，在中国传统医药学中被广泛应用。《齐民要术·卷第十》中就记载了一种名为“玄都绮葱”的葱，被视为“上药”。[13]766值得注意的是，中国古代用作药的葱与食用的葱为不同之品种，即“入药用山葱、胡葱;食品用冻葱、汉葱”。[14]葱的不同部位葱白、叶、汁、须、花、实皆可入药且具有不同功效。以葱白为例，著名医家张元素认为其“味辛而甘平，气厚味薄，生也，阳也”，其弟子，被誉为“金元四大家”之一的李杲认为它能“达表和里，止血”，李时珍则认为它：“生辛散，熟甘温，外实中空，肺之菜也。肺病宜食之”。[16]612《致富奇书》卷之一“蔬部”对葱能治疗的病症作了概括，认为其能“治寒爇骨肉疼痛、汗蔽不出，除肝经邪气，治面目浮肿、咽喉不通，安胎止血，解鱼肉毒”[30]。葱同时也是一味重要的兽药，《农政全书》里记载的治疗马伤水的方子便是：“用葱、盐、油相和，搓作团。纳鼻中，以手掩其鼻，令气不通。良久使泪出，即愈”。同时葱还能被用来治疗马错水，具体方法为“葱一握，盐一两，同杵为泥。罨两鼻内。须臾打通，清水流出，是其效也”。[31]876-877

由于葱自身散发刺激的辛香味，故而被古人视作生物防治的一种手段。《物类相感志》就记载有“台葱逼蝇子”[32]。《种树书》中也记载了其在花卉种植方面的作用，“凡种好花木，其旁须种葱韭之类，庶麝香触也。种花药处，栽数株蒜。遇麝香则不损。”[33]葱还被用来防治菊花的害虫，《农政全书》记载，“有菊牛焉，沿之则萎，种台葱则可以辟”。[31]843但这种刺激性辛香味也会带来一些麻烦，比如在养蚕人家，就规定“食葱韭蒜薤姜等物者，不可入蚕屋，以臭气自口出也”[34]，以免影响到家蚕的正常生长。

在以往的作物史研究中，主粮作物与经济作物一直占据着绝对的中心地位，研究者们对其他类型的作物则关注较少。[35]以本文所论述的葱为代表的辛香类作物为例，除了胡椒因其在全球贸易与世界经济版图绘制方面的重要作用与辣椒在“哥伦布大交换”与全球食辣文化塑造中的关键影响而受到较多关注之外③，其他在区域内部土生土长的辛香类作物则很少被关注，但它们也同样具有重要的作用。以葱为例，由于它是一种重要的调料蔬菜，所以在中国历史上被视作“五菜”之一，中古时期不但出现了专门经营的“葱肆”，由于葱的经济价值较大，容易被盗窃，农人经常会在农田里“庐守所莳葱”[29]5618。人们对葱的种植也甚为用心，其技术在形成时期就具有精耕细作的园艺作物之性质，后来还借鉴了水田农业的一些精致技术，堪称先进农业技术的代表。④与此同时，葱秀丽水灵的形态还被融入中国传统文化之中，用起来表示草木的茂盛、女孩的修长水灵等等。[5]123-124在栽培技术、饮食烹饪、文化民俗等方面皆有颇高的研究之价值。其他被视作“五荤”的薤、蒜、韭、胡荽等作物的历史也有很大的挖掘空间，如古代重要的原产蔬菜薤曾被视为“五菜”之一，缘何逐渐退出了国人的餐桌?在早期文献中作为兼具调味品与蔬菜二重性质的韭菜是如何慢慢失去其调味品功能而逐渐变为一种普通蔬菜的?汉代从西域传过来的大蒜与胡荽，其农学、博物学与药物学知识是如何被一步步建构与积累的?诸如此类的问题都值得在未来的作物史研究中被进一步关注。

作者：杜新豪，王申奥（中国科学院自然科学史研究所）

来源：大明湖畔看今夕