摘要：【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的。（ D ）
1、【单选题】并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
2、【单选题】是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
3、【单选题】是使牛奶炒坏的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
4、【单选题】是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是（ C ）
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、神经磷脂
7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是。（ D ）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
8、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行处理。（ A ）
A、煮熟处理
B、风干处理
C、红烧处理
D、上色处理
9、【单选题】云腿是指生产于地区的火腿。（ C ）
A、浙江金华
B、江苏如皋
C、云南宣威
D、四川成都
10、【单选题】产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来。（ D ）
A、提高产品价格
B、提升产品档次
C、价格维持不变
D、降低生产成本
11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是。（ B ）
A、酸味有较强的的去腥解腻作用
B、甜味不能作主味
C、咸味有提鲜初腥的作用
D、辣味不盖味
12、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以分钟为宜。（ B ）
A、10～20
B、20～40
C、40～60
D、60～80
13、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的。（ B ）
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
14、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是。（ D ）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
15、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是。（ A ）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
16、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是。（ B ）
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
17、【单选题】加工蚝油的原料是。（ B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
18、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的。（ D ）
A、总成本
B、主料成本
C、生产性成本
D、原材料成本
19、【单选题】千岛汁在烹饪中主要用于。（ D ）
A、热菜调味
B、蛋糕调味
C、中点调味
D、蔬菜色拉调味
20、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是。（ C ）
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
21、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是。（ D ）
A、鳗鱼肚
B、黄鱼肚
C、毛鲿肚
D、鮰鱼肚
22、【单选题】在生产经营活动中，从业人员享有的权利不正确的是（ B ）
A、保障安全生产、防止职业危害和工伤保险等待遇
B、获得并使用符合企业标准的劳动防护用品
C、拒绝违章冒险作业的指挥命令
D、对因生产安全事故受到的损害依法获得赔偿
23、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“搭配”。（ B ）
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
24、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入形成的。（ B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
25、【单选题】属于大豆的原料是。（ B ）
A、豌豆
B、黄豆
C、绿豆
D、绿豆
26、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是。（ D ）
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
27、【单选题】市场竞争机制强化了对生产和经营的促进作用。（ C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
28、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是。（ D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
29、【单选题】我国平衡膳食宝塔共分5层，包括每天应选择的主要食物的种类。平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜、水果类，占整个膳食结构的30%，是人体。（ D ）
A、能源的主要来源
B、必需脂肪酸的主要来源
C、蛋白质、钙、和微量元素的重要来源
D、各种维生素、无机盐、膳食纤维的重要来源
30、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为。（ D ）
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
31、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成。（ D ）
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
32、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在蘸一下再食用，苹果会更香脆。（ A ）
A、凉开水
B、热开水
C、白醋汁
D、麻油
33、【单选题】无论什么类型的中餐宴会，都应先上。（ A ）
A、冷菜
B、热菜
C、汤菜
D、甜品
34、【单选题】最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是菜系的特点。（ C ）
A、川菜
B、粤菜
C、鲁菜
D、苏菜
35、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是。（ D ）
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
36、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并称为世界四大干果。（ B ）
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
37、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是。（ C ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
38、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴的质地。（ D ）
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
39、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是。（ C ）
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
40、【单选题】淮扬的工艺特色中("安 全生产模拟 考试一点通")最为突出。（ A ）
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
41、【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应加工。（ B ）
A、搅散均匀
B、打成发蛋糊
C、调成半发糊
D、制成蛋清糊
42、【单选题】炖菜的选料一般是。（ A ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
43、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成。（ C ）
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是。（ A ）
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
45、【单选题】用的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ）
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
46、【单选题】盐局菜品时，原料要进行处理。（ A ）
A、包裹密封
B、预熟处理
C、焯水处理
D、改刀处理
47、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到的程度。（ D ）
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
48、【单选题】筵席具有的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（ A ）
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
49、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是。（ C ）
A、文化性
B、艺术性
C、食用性
D、社会性
50、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的，提高市场竞争能力。（ C ）
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象
51、【单选题】菜薹的上市季节主要是。（ D ）
A、春末夏初
B、夏末秋初
C、秋末冬初
D、冬末春初
52、【单选题】藻类植物是自然界中的。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
53、【单选题】调酸辣味时一般调料在时机投放比较合适。（ C ）
A、烹调前
B、烹调中
C、成熟后
D、装盘后
54、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（ D ）
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
55、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以为单位分别进行。（ D ）
A、每个餐位的销售记录
B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况
D、每一餐或不同餐厅
56、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和。（ C ）
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
57、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。（ C ）
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
58、【多选题】实施建筑工程监·安全生 产模拟考试一 点通·理前，建设单位应当将，书面通知被监理的建筑施工企业（ ABE ）
A、委托的工程监理单位
B、监理的内容
C、监理单位的报酬
D、监理人员名单
E、监理权限
59、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ √ ）
60、【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ × ）
61、【判断题】制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（ × ）
62、【判断题】原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（ × ）
63、【判断题】厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（ × ）
64、【判断题】口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）
65、【判断题】成本核算就是成本计算。（ × ）
66、【判断题】所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（ × ）
67、【判断题】挂霜时为了使外。安全生产模 拟 考试一点通。层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）
68、【判断题】按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）
69、【判断题】新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）
70、【判断题】每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
71、【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ × ）
72、【判断题】篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（ × ）
73、【判断题】糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（ √ ）
74、【判断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（ × ）
75、【判断题】菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（ × ）
76、【判断题】蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（ √ ）
77、【判断题】钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（ √ ）
78、【判断题】随着年龄的增加，对味的敏‘安 全生产模拟考试 一点通 ‘感度也随之减弱。（ √ ）
79、【判断题】食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（ × ）
80、【判断题】鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（ × ）
81、【判断题】麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ × ）
82、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ）
83、【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（ × ）
84、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ √ ）
85、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（ × ）
86、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（ × ）
87、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。（ × ）
88、【判断题】在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。（ × ）
89、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（ × ）
90、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的”安全生产模拟考试一点 通 ”方法，分别是围、伴摆、衬等。（ √ ）
91、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（ × ）
92、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）
93、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（ × ）
94、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）
95、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（ √ ）
96、【判断题】烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。（ × ）
97、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。（ × ）
98、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）
99、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。（ × ）
100、【判断题】食品雕刻进行造型设计的根据是选料。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
来源：安全生产模拟考一点通