摘要：又见极致光影——淋面女神chef Ksenia Penkina（下图）的“双重巧克力镜面淋面”，墙裂建议收藏——下载，绝佳效果！
CHOCOLATE GLAZE
又见极致光影——淋面女神chef Ksenia Penkina（下图）的“双重巧克力镜面淋面”，墙裂建议收藏——下载，绝佳效果！
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双重巧克力镜面淋面
DUO CHOCOLATE GLAZE
ByKsenia Penkina
双重巧克力镜面淋面【1000克】
100 克……水
200 克……细砂糖
200 克……葡萄糖浆（DE43）
100 克……吉利丁冻
150 克……甜炼乳
200 克……64%黑巧克力（Guayaquil）
50 克……41%牛奶巧克力（Alunga）
制作：
1、将水、细砂糖和葡萄糖浆混合放入稍大的厚底平底锅中。
2、将吉利丁冻、炼乳和巧克力放入中号量杯中。
3、将“步骤1”锅中的材料煮沸（至103℃）。
4、离火，倒入“步骤2”的量杯中。
5、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑。
6、保鲜膜贴面密封，冷藏24小时。
7、次日24小时后，将之放入微波炉30秒/次加热至半浓稠状。
8、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化适合淋面的顺滑状态。
9、最佳淋面温度为29-39℃之间，必须淋在冷冻状态的慕斯蛋糕上。
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DUO CHOCOLATE GLAZE
DUO CHOCOLATE GLAZE
100 g water
200 g sugar
200 g glucose syrup, 43DE
100 g gelatin mass
150 g sweetened condensed milk
200 g Guayaquil dark chocolate, 64%
50 g Alunga milk chocolate, 41%
Process:
1. Combine the water, sugar and glucose syrup in a large pot.
2. Combine the gelatin mass, condensed milk and the chocolate in a large cup.
3. Bring the ingredients in the pot to a boil (103°C).
4. Remove the pot from the heat and combine with the mixture in the cup.
5. Emulsify with a hand blender.
6. Cover with plastic wrap “to touch” and refrigerate for 24 hours to stabilize.
7. After 24 hours, heat the glaze in a microwave until the consistency is semi-thick.
8. Emulsify with a blender until the glaze reaches the desired fluidity.
9.The final temperature should range from 29°C and 39°C. Glaze the frozen mousse cake.
表走开，看彩蛋哦~
来源：斤斤