摘要：端午节，又称端阳节、龙舟节、重午节、重五节、天中节等，是汉族的传统节日，日期在每年农历五月初五，是集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐和饮食为一体的民俗大节。

绘画：分峪

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传统

节日

小扇引微凉，

悠悠夏日长。

端午节，又称端阳节、龙舟节、重午节、重五节、天中节等，是汉族的传统节日，日期在每年农历五月初五，是集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐和饮食为一体的民俗大节。

米黏叶香

中国粽子形制的多样与统一

文 | 王仁兴

中国粽子的起源及其食用习俗的形成，是学术界特别是饮食文化界多年来关注的课题，并有不少研究成果为人们带来新的认知。

如果从粽子所用食材和辅料来看，黍或糯米均为富于黏性的软米，辅料枣等为天然的甜味剂，肉类、禽蛋等为醇香料，箬叶或菰 叶、苇叶、荷叶等则为具有赋香功能的植物叶片。

这三种用料的有机组合，使得粽子具有不同于此前裸煮或裸蒸黍、糯米的品质，成为融黍香、糯米香、肉香和菰叶香等植物叶片香于一体的风味独特的黏食。

今天看来，粽子仅仅是端午节的一种应节食品。但是在粽子起源与生成的时代，它却是当时古人在特定时间避邪、禳灾、祭祖、祭神、祈年的祭品，并成为一种宫廷美食。

相关文献记载、考古发现和民俗学等资料说明，粽子的文化象征意义已经远远超出了其作为食品的食用价值，成为世界范围内华人端午节或春节的一种历史文化标志。

北京江米小枣粽子（贺耀春摄）

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角黍包金

—源于北方粟黍文化区的祭祖祈年

“角黍包金”出自南宋陈元靓《岁时广记》所引的《古词》。其中的“角黍”，指的是魏晋时北方的粽子，这应是长久以来北方人对粽子的一种传统称谓；“包金”，因为角黍的主要食材是黏小米，这种小米中的优质品种颜色特别黄，包在粽子里面，熟后打开，灿若黄金，故称“包金”。

目前所见的文献记载显示，角黍的历史信息最早出自《风土记》。该书久已亡佚，作者为西晋义兴阳羡（今江苏宜兴南）人，在三国吴末和西晋初均为高官。

其中有关角黍的内容，先后被北魏贾思勰、隋杜台卿和杜公瞻、唐徐坚等和宋李昉等，在《齐民要术》《玉烛宝典》《荆楚岁时记》《初学记》《太平御览》中被直引或注引。这五部书所引《风土记》有关角黍的信息多有重复，其中比较完整全面的是《齐民要术》和《玉烛宝典》。为节省篇幅，现将这两部书的相关内容照录如下。

《齐民要术》：“《风土记》注云：俗先以二节一日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日、夏至啖之。黏黍一名粽，一曰角黍，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”

《玉烛宝典》：“《风土记》曰：仲夏端五，方伯协极，享用角黍。……先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。裹黏米一名粽，一名角黍，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”

另外，《初学记》所引《风土记》关于角黍的内容虽不及上述两部书完整，但十分珍贵的是为我们留下了东晋范汪《祠制》关于“仲夏荐角黍”的历史信息。

综合以上《风土记》和范汪《祠制》的相关记载，可知至迟在公元3世纪前后，在以中原为中心的北方地区，角黍的流行主要有以下几个特点：

1．在时间上，角黍分别是在夏至和五月五日的前一天制作，而食用则是这两个节日的当天。

2．当时的角黍是用菰叶来包裹黍米，以淳浓灰汁煮熟。为何要用这种汁来煮呢？古人指出，用这种汁煮出的角黍不仅黍米的颜色更黄亮，而且吃起来也更加黏软可口。

3．值得注意的是，当时的角黍除了黍米之外，还“杂以粟”，粟即不黏的小米。粟的添加似乎透露了这样的历史信息：当角黍逐渐从王室贵族的庙堂祭品普及到寻常百姓家时，产量远低于粟的黍已经不能满足民间对角黍的海量需求。于是，粟便成为民间角黍主要食材的一部分。

4．范汪《祠制》“仲夏荐角黍”的记载说明，到东晋时，以角黍行祭祖之礼的时间发生了重要变化。即由此前的夏至和五月五日变为仲夏一个时间。

无论是夏至、五月五日还是仲夏，古人为何要在此时包角黍呢？

《风土记》的答案是“盖取阴阳尚相裹未分散之时象也”，这显然是阴阳五行家的解释。如果我们从角黍初为祭品的角度来分析，其文化内涵远不止阴阳五行说一项。还是先从角黍的名称谈起。

在明李时珍看来，角黍之所以被称为“角黍”，是因为其为“尖角，棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍”。但《说文解字》对“角”的诠释则是：“角：兽角也。”又称：“觵：兕牛角，可以饮者也。”

以牛角为饮具，在《诗经》中已经出现。《诗经·豳风·七月》中有“称彼兕觥，万寿无疆”，意思是举起牛角杯，共祝万寿无疆。《诗经·周颂·良耜》又有“杀时犉牡，有捄其角。以似以续，续古之人”，即杀头大公牛，牛角弯又长。年年如此来祭祀，继承先辈设宴飨。

这说明早在周代已盛行以牛角来祭祀谷神，同时牛角又是庆丰收时的畅饮之具。至今，在我国西南地区，牛角杯仍是苗族等兄弟民族的珍贵酒具。

再谈角黍的“黍”。植物考古学研究表明，河北武安磁山遗址、河南新郑裴李岗遗址和山东济南月庄遗址等华北、西北和东北地区的新石器时代遗址，均出土了距今8000年前后的粟黍遗存。其中，磁山出土的粟黍以黍为主，说明黍自古以来就是我国北方的传统谷物。为了获得黍等谷物的丰收，古人非常关注天象观测与农时的选择。《氾胜之书》强调：“黍者，暑也，种者必待暑。先夏至二十日，此时有雨，强土可种黍。”东汉崔寔又指出：“夏至先后各二日，可种黍。”

古人以圭尺观测夏至图（引自张远山《玉器之道：解密中国文明的源代码》，中华书局2018年版，第468页）

考古发现表明，中华先民对夏至的观测，至少已有8000年左右。何驽等学者用山西陶寺城址中期王级大墓出土的漆杆“圭尺”，于2009年6月21日中午12时36分进行的测影实验，证实了4000余年前古人对夏至的测定 。

为了在种黍之时祈祷丰年，古人还要举行祭黍的仪式。“与其黍稷，以享以祀，以介景福”，《诗经》中的诗句表明，西周时祭黍的同时，还要祭祀祖先和神灵。

综合上述历史信息，可知角黍的起源远非目前传世文献记载的魏晋时期。它应该是远有所承，其中显然有周人祭祖祈年的历史背景。“夏至先后各二日，可种黍”的农训，也让我们明白了为何夏至要以角黍为祭品。

陕西、内蒙古和武汉的蜂蜜粽、奶香粽和小角粽。颇具仪式感的长角形，昭示着它们应是古代北方粽子的代表—牛角形角黍的遗响（李建摄自浙江嘉兴粽子文化博物馆）

将黍用菰叶包成牛角形，应是角黍原初形制及其名称的由来。唐宋以来牛角形、长角形和长锥形等形状的角黍或粽子，应是其遗制。而角黍名称的本身，则仍留下了上古先民祭祖祈年的久远意蕴。

倘若从黏米熟制和食用的角度来看，粽叶的作用是双重的。首先是能确保将粽叶内的黏米煮成团而不是煮成粥，这是起定形作用。其次是食用时无须盘、碗盛装，剥开粽叶即可直接食用且不沾手，这是起到餐具作用。同时，粽子凉凉后也可以食用，甚至与热食相较更别有风味。由此可以推想，粽子最初可能源于远古中华先民对黏米熟制工艺的一项发明。

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端午粽

——唐宋以来粽子的流传

北方角黍、南方筒粽裹蒸和南北融合型的䊦，进入隋唐特别是唐宋以来，之所以能流传到今天并不断发展，大致有以下三点原因。

首先是官方的端午赐宴礼制及其影响。比如上述唐玄宗端午大宴群臣，向百官赐粽子并赋诗，使寻常的粽子成为皇恩浩荡的象征，无形中提高了粽子在食品中的地位。因此，韦巨源向唐中宗所献的“烧尾”宴中，便有了蜜淋的“赐绯含香粽子”。

在皇家盛宴的影响之下，长安城里的衣冠之家名食，也有了“庾家粽子，白莹如玉”的口碑 。东北地区黑龙江一带的渤海国，自被唐玄宗于先天二年（713）册封以来，多次派人到京师太学学习唐文化。于是，又有了端午节时“渤海厨子进艾糕”之举 。渤海国御厨所献的艾糕，当为以艾叶包制的艾香粽子。

唐宋端午时皇帝赐宴赏粽子的礼制，被元明清所沿袭。元代，端午这天要由宣徽院“进香粽”。

明代，除了端午赐粽以外，四月八日皇帝还要赐百官“不落夹”。这种食品是“用苇叶方包糯米，长可三四寸，阔一寸，味与粽同也”。而在湖广的荣王府，则是在“端午赐食不落夹，云即今粽子”。

清沿明制，宫中从五月初一到初五，养心殿东西佛堂、天穹宝殿和皇后宫内佛堂等19处神佛前，以及圆明园各处神佛前，均要供粽子。同时，清帝还赏军机大臣、翰林等40余人粽子 。

其次是街市饮食店铺的应节或常年制售，使粽子工艺得以世代传承。比如南宋临安（今杭州）的“荤素从食店”供应的粽子，就有裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽、粟粽等 。

《岁时广记》记当时的粽子还有角粽、锥粽、筒粽、秤槌粽和九子粽。这些店铺的制粽工艺，多为世代相传，成为专制粽子的名家。如浙江五芳斋等，由清代一直传承至今，为全国著名的中华老字号。

最后是民间家庭主妇的应节制作，也使得制粽技艺得以代有传承。高承记北宋民间家庭所制粽子时指出：“今市俗置米于新竹筒中蒸食之，谓之装筒。其遗事，亦曰筒粽。”

明代宋诩记其母所授的制粽手艺，既有以糯米加豆沙馅的，又有以糯米加枣、核桃仁、松仁、白糖的，还有糯米加猪肉馅的。所用的植物叶片，则芦苇叶或茭叶均有，最后是用锅煮熟 。

清代，扬州洪府粽子颇受诗人、美食家袁枚的推崇。与众不同的是，洪府制粽，系“取顶高糯米，捡其完善长白者”，而且要“去其半颗散碎者，淘之极熟”，然后才“用大箬叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨，一日一夜，柴薪不断”，如此才能“食之滑腻、温柔，肉与米化”。

对其中的制粽关键节点，为《随园食单》补证的清末夏曾传则指出：“裹粽须肉肥，肥则米润，裹时手势尤须轻重得宜，重则尤劣。未煮时落地则煮不烂，此物理之奇也。”

对扬州之外的杭州和苏州的制粽特点，夏氏说：“杭俗又有以火腿丁、肉丁散米中，箬裹如筒，长尺许，煮熟切之，名曰膨粽。”而苏俗的则“以小布袋装而煮之，曰袋粽”。

此外，对魏晋以来文献记载的灰汁煮粽法，夏氏是完全否定的。他指出，“又有灰汤粽，以青箬裹之，形如芋头，灰汤煮之，红糖水涂之，见之作恶”。在夏氏看来，用这种方法煮出来的粽子，简直是“粽中之魔也。《风土记》所云灰煮之说，恰与此合”。

在流传至今的各地粽子中，武汉卤藕肉粽以蔡甸特产九孔藕、孝感柳条糯米和粽叶包制而成，入口藕、肉、米与粽叶共放馨香，香辣中透着缕缕鲜浆。本来嘉兴粽子是以白米为本色，但自民国以来逐渐变为酱红色，并以香糯可口咸甜适中而名闻天下。

武汉卤藕肉粽（左） 嘉兴粽子（右）

而杭州的乌饭豆沙粽则以乌饭树叶汁浸糯米，并配豆沙等包制而成。打开粽叶，乌黑发亮的糯米清香扑鼻，清甜鲜美的味道让人停不下来。在西南地区的粽子中，贵州布依族粽子四方精巧，独具能歌善舞的布依风情。

贵州布依族粽子

总的来看，中国粽子发展到今天，如果就形制的角度而言，明显呈现出四大系，即长江流域及其以南等区域的筒粽系、黄河流域及其以东以南等区域的角黍系、豫西陕南和珠江流域等区域的枕粽系和江浙湘鄂两广及西南少数民族区域的方粽系。

当然，这并不是绝对的，在上述四大系区域，每一个区域内既有筒粽又有角黍甚至枕粽并非个例，这是历代时代变迁人口迁徙的历史积淀使然。其中，使粽子最具当地特色的，除了糯米、大米、黄米和小米之外，是当地特产的箬叶、菰叶、竹叶、艾叶、荷叶、苇叶和槲叶等粽叶，以及枣、栗、核桃、榛仁和火腿等辅料。

广西南宁水街的肉粽

广西南宁水街的凉粽

而粽子的形状，则在一定程度上反映了历史上当地人民发明粽子时特有的审美与灵感表达。就这样，中国粽子作为古代族群信仰与祭祀通神的载体，在形制上逐渐演变为多样与统一的华粽大千世界，在世界谷食版图中成为中国端午节和春节文化美食的象征。

《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》（全四卷）

王仁兴 著

ISBN：978-7-80768-496-1

定价: 335.00元

装帧: 精装

生活·读书·新知三联书店 生活书店出版有限公司

《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》共四册，分别为煮食卷、蒸食卷、烙食卷、炸食卷，从全球谷食文明的角度揭示了中华小吃、糕点、主食的前世今生，写出了“小吃大产业、小吃大文化”中的“大”，展现出中华谷食文明和东方膳食模式的魅力。这是一部关于中国主食的研究总集，也是一次穿越时空的美食探索。

来源：生活书店