摘要：攸县人擅长做美食，尤其擅长做豆腐，各种豆腐五花八门滋味各异，多年来美名远播。攸县人做豆腐的方法不仅来自于当地人世世代代的传承与智慧，也出于对豆腐这一美味的喜爱。豆子是神奇的，豆腐也是神奇的，攸县人可以用一桌豆腐展示绝妙的厨艺，呈现朴素食材迸发的不同风味，这是他

攸县豆腐

据说豆腐是淮南王刘安炼丹时无意发明的，先在刘氏王室流行。汉武帝元朔四年，长沙定王子刘则被封为攸舆侯，豆腐也就随着刘则的来到，开始在攸州流传。

至少在宋代，攸州便有较大规模的豆腐作坊。明清时期，攸县豆腐就作为一个行业兴盛起来，誉满三湘。旧时，攸州有句口头禅“有豆腐莫讲斋菜”，有两层意思：一是说餐桌上有了豆腐，就不要再去议论斋席的丰盛与否；二是豆腐味道鲜美、营养丰富，堪与荤菜媲美。据不完全统计，城乡现有大小豆腐加工点不下400处，从业人员数千。攸州豆腐在长沙、株洲备受欢迎，还远销广州、深圳、北京、江浙等地。2010年，作为极具“湘土气息”的10道菜之一，攸县豆腐在上海世博会上大放异彩。

攸县豆腐至今沿用传统工艺，制作过程讲究，程序大体包括选料、浸泡、磨豆、滤浆、煮浆、点膏和成型。种类的区别在最后的成形阶段，但口味却已在前面的过程中决出了高下。攸州的豆腐师傅都是祖传父教，世代为之，其中的关键技术不会轻易示人，所以各家就有了各家风味。

攸县豆腐种类颇多，皇图岭的活豆腐和水豆腐、桃水的（千张）百叶豆腐、丫江桥的油豆腐、菜花坪的香干子豆腐、石羊塘镇的盐豆腐等最具特色。另外还有将豆腐后期加工而来的絮豆腐和霉豆腐。

絮豆腐

絮豆腐就是装有馅料的油豆腐，攸州人将棉衣称为“絮衫”，做棉衣则称为“絮衫”。后一个“絮”字是棉絮的意思，前一个“絮”字则是名词作动词用，是塞棉絮的意思。后来“絮”字被引申为“塞”的动作，装有馅料的油豆腐也被称为絮豆腐。

东乡的絮豆腐最有名。将新鲜豆腐用热油泡开，切一小口，塞入馅料。馅料一般采用猪肉末、鸡油、糯米粉以及酱油、胡椒、葱花等佐料。之后或清蒸、或油炸、或生炒，是重要宴席上必不可少的一道菜。

霉豆腐

霉豆腐，外地人称为腐乳，长沙人嫌弃“腐”与“虎”同音，改称“猫乳”。但都不如攸州的说法来得直接，来得形象。相传很久以前，有个叫阿岑的单身汉，跑长途买卖，平时生活简单，每顿饭只要有块白豆腐就可以。有一年冬月，因同伴催得急，把吃剩下的豆腐随意一收便出了门。哪晓得一去就是半个月。回家那天，豆腐已长出了寸把长的毛，丢掉吧，有些舍不得，干脆沾点盐腌在酸菜坛子里，心想等毛退了看还吃不吃得。想不到数天后揭开坛子，一股异香扑鼻而来，轻咬一口，口味极佳。于是，阿岑不再去跑买卖，而是在家做起了霉豆腐生意来。从此，人们餐桌上多了一道开胃菜。

做霉豆腐，攸州人称为霉霉豆腐，前一个“霉”字是作动词用的。时间在立冬和冬至之间。豆腐的水分不能过重，切成小坨，铺在稻草上，然后就是等待。在合适的气温、湿度的共同作用下，菌丝生长出来。接下来就是将发霉的霉豆腐坨粘上配料入罐封存。配料一般只用盐和辣椒灰，有些人家还加点五香粉增香。

攸州人居家勤俭，味道鲜美而成本低廉的霉豆腐是居家必备的下饭菜，且家家会做，但公认皇图岭的霉豆腐历史最久、最好吃。究其缘由，一是皇图岭的豆腐好，二是皇图岭的辣椒最出名。最主要的还是皇图岭毗邻醴陵、萍乡，很早就有繁华的墟场。南来北往的食客促使商家不断改进工艺，使得霉豆腐越做越好。

做豆腐剩下的豆渣也可以“霉”。东乡的做法是将豆渣和上一些米粉，做成拳头大小的纺锤形，发霉后烤干。食用时切片，与黄豆、虾公辣椒一起炒，能吃出肉味来，是为豆渣饼。西南的渌田一带，则将豆渣团成小球，待来霉后做汤吃，也别有滋味。

皇图岭还有个吃霉豆腐的故事。说的是很久以前，江西界头有个烧药罐子的老头，极好酒。每到皇图岭赶场，必到酒肆喝酒。但又舍不得花钱，每次只要一块霉豆腐送酒。一日，有人对他说：“你儿子在那边吃烹皮肉，你还在用霉豆腐送酒。”老头气的颈根鼓起：“这个败家子，索性要败一起败。店家，再来一块霉豆腐。”

魔芋豆腐

魔芋，攸州各地都有种植，东乡则更常见一些。它不占大面积土地，喜阴，长在园头地角，又不需很多肥料，不易生虫病，是攸州农家园地里半野生状态下的一种作物。

魔芋的传统做法是：将魔芋块茎洗净，在专用的磨缸里磨浆（农家少量的用粗糙的砖、瓦也能磨），大约1公斤魔芋块茎磨成7公斤水浆。将水浆倒入锅里，在火上熬，边熬边搅成糊状，加放石灰水，待呈淡青色凝膏状即可。冷却后切成豆腐块，又在锅里煮熟便可做菜食品。做菜时与煮豆腐片一样的做法。魔芋本身有微毒，经过制作又是美食，滑嫩柔韧，口味别具，有清肠作用，倍受现代人的推崇。

编辑：俞强年

二审：罗春娇

来源：株洲晚报