摘要：中式烹调师（高级）考试资料考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（高级）模拟考试题库题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（高级）理论考试很简单。
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中式烹调师（高级）考试资料考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（高级）模拟考试题库题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（高级）理论考试很简单。
1、【单选题】不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
2、【单选题】之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
3、【单选题】并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
4、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于方面的权威著作。（ A ）
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
5、【单选题】下列选项中有错误的是。（ A ）
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
6、【单选题】下面四项中不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
7、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是。（ A ）
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
8、【单选题】人们在核定点心价格时，只将作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
9、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是。（ C ）
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
10、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是。（ B ）
A、茸是指荤料
B、泥是指素料
C、茸是指素料
D、茸泥没有荤素区别
11、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的。（ A ）
A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设
12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的。（ B ）
A、混沌
B、变质
C、变酸
D、变味
13、【单选题】制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠。（ A ）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
14、【单选题】千岛汁原是使用的一种调料。（ C ）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
15、【单选题】千岛汁的味感是。（ C ）
A、咸中带鲜
B、甜中带咸
C、酸中带甜
D、酸中带香
16、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用。（ B ）
A、高温焯烫
B、反复漂洗
C、高温油炸
D、碱水浸泡
17、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以。（ A ）
A、可以替换
B、不可替换
C、取消主体
D、取消次体
18、【单选题】含碘丰富的食物是。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
19、【单选题】在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向扩散，最终达到浸出平衡。（ C ）
A、内部
B、表面
C、汤中
D、油中
20、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（ B ）
A、焦化反应
B、晶核重新形成
C、脱水反应
D、变色反应
21、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（ D ）
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
22、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是。（ D ）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
23、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是。（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
24、【单选题】建筑工程安全生产信用监督和失信惩戒制度。将建筑工程安全生产各方责任主体和从业人员安全生产不良行为记录在案，并利用网络、媒体等向全社会公示，加大安全生产社会力度。（ C ）
A、监察
B、管理
C、监督
D、治理
25、【单选题】属于脂溶性维生素的是。（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素D
26、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是。（ C ）
A、家常味
B、鱼香味
C、怪味
D、麻辣味
27、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成。（ D ）
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
28、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
29、【单选题】成熟工艺中熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种
30、【单选题】我国食盐中消费量最高的是。（ A ）
A、海盐
B、湖盐
C、井盐
D、岩盐
31、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的拨入开水锅中。（ B ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
32、【单选题】按烹饪原料的分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ）
A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
33、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
34、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于。（ A ）
A、脂肪组织
B、皮肤
C、肌肉
D、血液
35、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（ A ）
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
36、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是。（ D ）
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
37、【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是。（ A ）
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
38、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的。（ D ）
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
39、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
40、【单选题】炸制酥合时，可以避免成品窝油。（ D ）
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
41、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中。（ B ）
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
42、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用调味料。（ D ）
A、红油
B、甜面酱
C、豆豉
D、豆瓣酱
43、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即处理.安全生 产模 拟 考试一点通.。（ A ）
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
44、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
45、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上。（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
46、【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是。（ C ）
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面中央
47、【单选题】糟制品在低于的温度下食用口感最好。（ A ）
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度
48、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
D、醋
49、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的，提高市场竞争能力。（ C ）
A、企业目标
B、品牌意识
C、企业形象
D、个人形象
50、【单选题】能够体现净料特点的是。（ D ）
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
51、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（ C ）
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
52、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热溶出的香味越多，香气味越浓郁。（ C ）
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
53、【单选题】虾蟹属于，身体分为头·安全生产模 拟 考试一点通·胸部和腹部两部分。（ A ）
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
54、【单选题】软炒宜运用烹制。（ B ）
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
55、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是，二是成本系数。（ B ）
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
56、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
57、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（ C ）
A、沥水处理
B、风干处理
C、调味处理
D、煸炒处理
58、【单选题】鲍鱼属于动物。（ A ）
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
59、【单选题】鲟龙鱼的特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
60、【判断题】体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（ √ ）
61、【判断题】冬季所产的黄鳝品质最佳。（ × ）
62、【判断题】净料单位成本的计算不需任何条、安全生产模拟考 试一 点通、件。（ × ）
63、【判断题】制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（ × ）
64、【判断题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）
65、【判断题】厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（ × ）
66、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
67、【判断题】大豆的原产地是巴西。（ × ）
68、【判断题】天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（ × ）
69、【判断题】奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（ × ）
70、【判断题】当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（ √ ）
71、【判断题】油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，’安全生产模拟考试 一点通’成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
72、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
73、【判断题】肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ × ）
74、【判断题】茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ × ）
75、【判断题】随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（ √ ）
76、【判断题】食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）
77、【判断题】餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（ √ ）
78、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（ × ）
79、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ √ ）
80、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（ × ）
81、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（ √ ）
82、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ √ ）
83、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ）
84、【判断题】山东荣成一带所产干贝品质最佳。（ √ ）
85、【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（ × ）
86、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ × ）
87、【判断题】撇脂价格策”安全生 产模拟考试一 点通”略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（ √ ）
88、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ）
89、【判断题】安全生产规划应当与城乡规划相衔接。（ √ ）
90、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）
91、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ × ）
92、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ √ ）
93、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（ √ ）
94、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（ √ ）
95、【判断题】遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。（ × ）
96、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ × ）
97、【判断题】食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（ √ ）
98、【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（ × ）
99、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（ √ ）
100、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
来源：安全生产模拟考一点通