摘要：【单选题】为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（ B ）

1、【单选题】为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（ B ）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

2、【单选题】属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

3、【单选题】是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ C ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

4、【单选题】是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（ C ）

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

5、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

6、【单选题】是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

7、【单选题】是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

8、【单选题】“addsalt”的意思是。（ B ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

9、【单选题】“Brush”的中文意思为。（ D ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

10、【单选题】“honey”足指（ B ）

A、砂糖

B、钱密

C、饴糖

D、甜味

11、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

12、【单选题】“spongecake”是指。（ C ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

13、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率。（ D ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

14、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是。（ B ）

A、干净、整齐、不露发迹

B、领带整洁、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D、男不留胡须，女不染指甲

15、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是。（ A ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

16、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是。（ A ）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

17、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是。（ D ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

18、【单选题】下列点心不属于混酥类的是。（ C ）

A、巧克力排

B、蛋塔

C、苹果酥条

D、苹果排

19、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是。（ B ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

20、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

21、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

23、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

24、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（ C ）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

25、【单选题】制作时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ B ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

26、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的代替部分面粉。（ D ）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

27、【单选题】全面加强企业全员安全生产责任制工作，是推动企业落实安全生产主体责任的重要抓手，有利于减少企业的“三违”现象发生。（ A ）

A、违章指挥、违章作业、违反劳动纪律

B、违章生产、违章指挥、违反劳动纪律

C、违章指挥、违章作业、违反治安

D、违章指挥、违章作业、违反施工工序

28、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

30、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的。（ C ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

31、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片，然后再调制。（ A ）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

32、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的。（ B ）

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

33、【单选题】巴菲的英文名称为。（ A ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

34、【单选题】布丁是以等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

35、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

36、【单选题】成本可以综合反映企业的。（ B ）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

37、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时。（ B ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

38、【单选题】打发是指或黄油经搅打体积增大的方法。（ D ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

39、【单选题】昆虫食品具有含量低的特点。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

40、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月，减去月末盘存额（ A ）

A、领用

B、采购

C、預定

D、销栲

41、【单选题】果冻是用和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ B ）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

42、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（ C ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

43、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是患者。（ C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

44、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（ A ）

A、上劲的面团得到松％

B、促使面团的韧性增强

C、延长面坯的保质期

D、促进烘烤时易产生金黄色

45、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。（ C ）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

46、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液。（ C ）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

47、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间。（ B ）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

48、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放,安 全 生产模拟考试 一点通,上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除外常采用此方法装盘。（ D ）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、冻沙巴洋

D、法式小甜点

49、【单选题】生奶的抑菌作用在时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（ A ）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

50、【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。（ D ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

51、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为。（ D ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

52、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（ A ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

53、【单选题】竞争可以大大促进的快速发展。（ B ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（ A ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

55、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部。（ D ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

56、【单选题】若产品成本毛利率150%，.安 全生 产模拟考试 一点通 .则销售毛利率是。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

57、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的。（ C ）

A、淀粉

B、碱性物质

C、酸性物质

D、水

58、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏，使其保持气体的能力下降。（ B ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

59、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、和风味蛋糕。（ C ）

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

60、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要，防止污染。（ C ）

A、通风保管

B、在干燥的环境中保管

C、密封保管

D、加防潮纸保管

61、【单选题】表示原材料利用指标的叫。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

62、【单选题】许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是。（ B ）

A、消毒杀菌

B、有利于进一步造型

C、使罐头水果内部水分析出

D、增强口味和口感

63、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是。（ D ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

64、【单选题】起酥的英文名称是。（ B ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

65、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从溢出。（ C ）

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

66、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和等方面加以检验。（ C ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

67、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

68、【单选题】食物的强化就是将一种或多种加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

69、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，很大，所以特别适合制作含液"安全生产 模 拟考 试一点通"体量和糖量较高的蛋糕。（ A ）

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

70、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说保存的黄油较适合刮球。（ C ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

71、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为。（ D ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

72、【判断题】“Whisk”是蛋抽子的意思。（ √ ）

73、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ × ）

74、【判断题】使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）

75、【判断题】全蛋搅打法又称“混打法”。（ √ ）

76、【判断题】冷冻甜食都是通，最新 解析，过冷冻搅拌而制得的食品。（ × ）

77、【判断题】制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ √ ）

78、【判断题】制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（ √ ）

79、【判断题】安全管理绩效是造成事故的间接原因。（ √ ）

80、【判断题】商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（ √ ）

81、【判断题】在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（ √ ）

82、【判断题】在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（ √ ）

83、【判断题】在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ √ ）

84、【判断题】尽’安全生产模拟 考试一 点 通’职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）

85、【判断题】工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（ √ ）

86、【判断题】果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（ × ）

87、【判断题】某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

88、【判断题】清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（ √ ）

89、【判断题】现代西式为的主要发源地是欧美。（ √ ）

90、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

91、【判断题】红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）

92、【判断题】讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

93、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）

94、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ）

95、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（ × ）

96、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（ × ）

97、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（ √ ）

98、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）

99、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）

100、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（ √ ）

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来源：安全生产模拟考一点通