摘要：一提到「鱼饼」，许多人首先想到的，是韩餐里串在竹签上的鱼糜制品，泡在热汤里和年糕同煮，成了全球熟知的街头美食。但其实，在温州，「鱼饼」另有其物 —— 是扎实弹牙、鲜味正宗、能下酒也能上桌的本地菜肴，也是许多温州人年夜饭上不可缺的年味记忆。两者虽同名，实则风味、
一提到「鱼饼」，许多人首先想到的，是韩餐里串在竹签上的鱼糜制品，泡在热汤里和年糕同煮，成了全球熟知的街头美食。但其实，在温州，「鱼饼」另有其物 —— 是扎实弹牙、鲜味正宗、能下酒也能上桌的本地菜肴，也是许多温州人年夜饭上不可缺的年味记忆。两者虽同名，实则风味、做法与文化背景大不相同。
同样以鱼饼为食，韩国的鱼制食品借由影视作品和综艺节目，一路漂洋过海，走上了「花路」。而温州鱼饼，却在开拓味觉版图的路上意外走失。温州鱼饼与不断出走的温州人，好像没搭上同一条船。
穿梭于各大洲的温州人，在这道饱含东海气息的鱼饼面前，变得格外保守拘谨。韩国鱼饼在口味和形式上不断创新，除了传统口味外，接连开发出海苔、芝士、辣味等新口味。温州鱼饼则几乎没有在流行趋势上有任何改良和迎合，纯味的鱼饼追求极致的鲜美，既没有过多调味，更别提加入其他馅料。恪守地域风味的温州鱼饼，还没来得及迎合任何新趋势，就让韩国鱼饼先占据了大众的下意识反应。
温州人对鱼饼的感情深厚，但也没想逢人就夸。逐渐让这道小吃产生一种只可意会的私藏感。食鱼饼，不是对外的文化展示，更像是一场只属于温州人的味觉召唤。这或许正是温州鱼饼与韩国鱼饼的最大不同 —— 后者通过不断创新、外推和改良成为全球流行的美食，而温州鱼饼则更多停留在一部分人的情感联结之中。
往深处想，也许这也能解释，为什么温州菜远不如温州人那样「出名」。来自世界各地的温州人，无论身处何地，始终将宗族、乡邻、同乡的认同感放在前列，而饮食，只是这份认同中的一部分。他们将鱼饼带在身边，却很少主动将它推向远方。
在温州人的锅台上，鱼从不是配角。温州人沿海而生，有着与鱼朝夕相处的经验。公元 2 世纪末至 3 世纪初，东汉学者刘熙在《释名 · 释饮食》中记载：「饼，并也，溲面使合并也。」这是用面粉与水混而成型的制饼方法，实际上，鱼饼在汉代也已经初现轮廓，某种程度来说，汉代的「饼类」食品，为鱼饼的制作方式提供了一个可以参照溯源的途径。
鱼饼到了民国十年（1921 年）就已经很出名，永强沙村人周阿实被视作最早将鱼肉制成饼形的人之一。他的做法并不拘泥配方，却能在鱼肉、豆腐、山粉的搭配间寻得风味的平衡。为了去除海鱼本身的腥寡味，他巧妙地加入肥肉末提香，鱼糜打成长条蒸熟，再炸至金黄。那时的鱼饼，已有现代轮廓，只是形式朴素，口味独特。
如今的鱼饼做法丰俭由人。最讲究者，必选用东海鮸鱼等新鲜白肉海鱼，去骨去皮，剁泥成糜。又曾有段时间流行用马鲛鱼做鱼饼，近年来温州吃马鲛鱼相对较少后，也有差一点的鱼饼用包头鱼（鳙），甚至用草鱼和海杂鱼的也有。有人习惯加入适量肥膘以增香增润，再佐以少许地瓜粉、盐与姜葱。老派的做法则是不靠机器搅打，而用双手反复摔打。鱼肉在掌心摔出韧性，起胶成团，蛋白质交联，形成细密的弹性组织。这一步讲究筋力与节奏，讲究「摔出劲道」，正是温州鱼饼区别于一般鱼糜制品的分水岭。
在早年没有冷藏设施的年代，渔民会将多余鱼肉搅碎，加工后晒成干鱼饼，用于远航时携带。这类干制鱼饼，方便储存，却失去了一部分弹性与鲜香。真正现打现做的鲜制鱼饼，只适合当日食用，过夜便走味，正因如此，温州鱼饼才极少离乡。现代市场虽有冷链系统，但温州鱼饼依赖新鲜食材与繁复手艺，难有统一标准。鱼饼的配比、弹性、摔打程度等都难以量化。一则鱼肉不新则寡，二则手工不精则散。相比麻辣刺激的江湖口味，温州鱼饼温润克制，靠的是食材与手艺的默契，靠的是「真味不多」，而不调料堆砌。
鱼饼出锅后，搭配 1:2 比例的酱油与米醋蘸料，解腻提鲜。蒸、煮、炸、炒皆宜，宴席与家常两相宜。它不张扬，却耐咂摸，是一种被低估的在地滋味。
「不张扬」是优势，也是劣势。另一个难以留下的原因是温州菜口味偏淡，在广阔的市场中显得不够有冲击力。不仅鱼饼如此，温州人爱的风味小菜「盘菜生」也没有其他榨菜、泡菜类的小菜容易流行。这道清甜脆爽但不算下饭的冷菜，也受困于佐餐属性。对于现代化快节奏的饮食场景而言，难以融入年轻人的日常饮食选择，很难让食客拥有味觉记忆点。
相比川菜的麻辣鲜香，温州菜显得温婉克制，也因此在市场中容易被忽略。然而，这种在地性带来的不可复制，让吃到它的人，常常生出「前路再无此鲜觅」的感叹。
这种「难出圈」的局限，不只是食物本身的问题，也与温州人长期形成的商业文化密切相关。懂经商之道的温州人，凭借强大的社会关系网完成了全球化人口迁徙，星罗密布的「温州村」遍布于城市各个区域，共同编织了一套紧密的宗亲共同体。一方面，温州人之间的抱团取暖稳固了商业版图，「一个人打拼，一群人帮衬」成为温州商业发展的独特模式。同乡会、商会组织紧密联结着在外的温州商人；但另一方面，也造就了温州人在商业出海后过度向内辐射，而无法朝外转移的现状。
这套「相对封闭」的文化生态，为温州人预设了一个隐形屏障。如项飙在《跨越边界的社区》中所提，这种封闭性虽保障了内部资源的高效流转与风险共担，却也成为饮食文化向外传播的桎梏。因此在温州商人眼中，餐饮并非文化输出的窗口，而更多是服务于商业活动、社交属性与宗亲同属的纽带。对于在商言商的温州人而言，餐饮是孕育商机的温床，辅助同乡之间建立信任关系。比起将温州菜作为打通市场的入口，他们显然更信任具有商业逻辑的实体产业与贸易模式。
温州人「重商轻食」，其实并不难理解。讲求效率的他们，更擅长推动标准化、规模化的商品生产。放眼全球各地的温州商会，温州电器、鞋革、眼镜等工业产品早已远销海内外。可一块鱼饼，从用什么鱼、加不加肥膘，到是机器搅打还是手工摔打，再到蘸料是纯米醋还是酱油混合醋，处处藏着讲究，也处处存在效率和标准的分歧。哪怕是一道家常小菜，也有丰俭不一的制作标准。正因如此，温州菜的地域局限与手工技术缺乏统一，注定它难以融入那套可复制、可推广的标准化体系。或许在温州人看来，与其在不擅长的领域里摸索，不如在已熟悉的浪潮中深耕。
即便如此，走南闯北的温州人，也必定有口腹之欲。与他们同进同出的温州菜馆，在背井离乡的生活里成为一种补充。这些菜馆如同微缩的商业社区，只专注于为温州人服务。家乡味道终究只是物理意义上的「出走」，实际上聚拢来的，仍然是温州圈内的人。
正因如此，温州菜难以「走出去」的核心原因，其实也并非全然归咎于手艺或味型本身，而是温州饮食未形成对外传播机制。在饮食文化的传播路径上，它恰恰暴露出一种群体性格与文化输出逻辑之间的错位。温州人的迁徙，是典型的「经济导向型迁徙」—— 他们出海、经商、开厂，专注于流通、制造与资金运转，而不是依托饮食文化构建社区认同或地方形象。不同于闽南、潮汕人以庙宇、家族、饮食共同迁移的路径，温州人走得快，却往往不带文化一起走。他们对外呈现的是低调务实的商业面孔，而非带着地方自豪感的饮食使者。餐饮于他们而言，不是文化载体，而是补给点，是维系商圈内部关系的小食堂。这种文化不参与的姿态，也让温州菜在流动的时代中，始终缺席了该有的文化声量。
莫言曾用一句话精准形容温州人，「地球上有鸟儿飞不到的地方，但没有温州人到不了的地方。」温州人的智慧藏在经商之道里，闯荡天下，活跃于国内外的温州人，在百年前却被冠以「温不出」的名头。
温州三山夹一海，自古交通不便。明清时期的「寸板不许下海」、海禁令与山地阻隔，让温州长期处于闭塞状态。直到 1876 年《烟台条约》签订后，温州正式开放为通商口岸，温州人才真正走出家门，像笼中鸟归向自然，他们迅速形成以宗族、同乡为单位的商业图阵，去往外地谋生经商。聪慧勤劳的温州人，逐渐获得了「东方犹太人」的称号。
扎根于世界各地的「温二代」，或许早已习惯家乡在餐饮行业中的缺位局面，选择了以退为进。新一代温州人曲线突围，面对餐饮市场的冷遇，他们放弃推广温州菜的执念，转而开设西餐厅、甜品店、咖啡馆，用另一种方式延续商业传统。温州菜看似淡出视野，实则悄然变形，又一次以务实灵活的姿态出现在市场中。
温州人会经商，也懂得抱团。与自扫门前雪的情况相反，温州「移民」看似远离故土，实际上他们总能在新驻扎的城市里，迅速找到同宗同亲的老乡。宗亲情谊的延续和集结，让遍布五湖四海的温州人冲破了地理意义上的限制。他们共用一套方言体系，共享一个饮食密码，「温州村」「浙江圈」成为远在异乡的身份共识，温州人处在一个紧密的社会关系网里，相互之间更多的是商务资源的置换与共享，饮食更多是以地域生活方式而存在，而不是具有商业属性的「产品」。
在温州人尽皆知的商业基因里，海鲜饮食文化这场飓风虽然没有与商海浪潮形成漩涡，但被冠以「生意头脑」的温州人心中，鱼饼始终是味觉版图的自留地。即便它不曾登上主流文化符号的榜单，那些沉淀在鱼饼肌理中的餐桌经济学，却早已化作温州人骨子里的底气。
但也许换一个角度，失宠的温州饮食也许可以成为另一条路上的生意经。比起前辈决心挖掘擅长的领域开疆辟土，也许在生意链日趋饱和的当下，另谋一条少有人选择的路会是一场新机遇。正如韩剧将鱼饼代入无数人的日常饮食场景一样，温州人也可以将鱼饼换一种新形式，从包装、食用场景进行更新创造，饮食文化的价值在不断铺垫与积累的过程中，也许成为逆向发展的方式。
鱼饼去骨的过程，也许是温州人在生活和生意场里的处世之道。须得留有几分耐心，再花上一些功夫和精气神，反复捶打试炼。去骨存鲜是温州人化险为夷的生存之道，不去硬碰生活留下的刺，而是用智慧将骨刺缓缓挑出、撇下。鱼饼滋养了温州人的心性，能屈能伸之间，是温州人对生活去伪存真、化繁为简的智慧。这当中，也暗合了温州人未来对温州饮食的商业布局。
来源：FoodWine吃好喝好
