摘要：前不久带重庆来的朋友逛城隍庙，刚走到南翔馒头店门口，他就被那绕了三圈的长队惊着了：“不愧是上海顶流美食，这排面！”

上海城隍庙现在没有美食，有的只是外地游客排队被“宰”的画面。

也许你会觉得夸张，但你听我慢慢跟你讲你就清楚了。

一、咬第一口就皱眉：这就是上海顶流美食？

前不久带重庆来的朋友逛城隍庙，刚走到南翔馒头店门口，他就被那绕了三圈的长队惊着了：“不愧是上海顶流美食，这排面！”

结果花28块买了一笼，咬第一口就把筷子撂了：“这汤是凉的，馅跟我家冰箱里的速冻饺子一个味儿，还没楼下摊儿的皮包馅足。”

我当时没怎么接话，但心里却清楚：现在的城隍庙，早就不是那个能让人“鲜掉眉毛”的地方了。那些刻在上海人记忆里的老味道，早被商业化的洪流冲得稀碎咯。

二、30年前的城隍庙：煤炉上熬出的烟火气

要我说清楚这事儿，得先带你回到30年前的城隍庙。

1993年的《新民晚报》上，有篇文章写过南翔小笼的老师傅——凌晨3点就得爬起来吊汤，用的是当天现杀的猪筒骨，加老鸡、火腿，在煤炉上慢火炖6个钟头，汤面上的油花得撇掉三层，最后熬得像琥珀色的冻，颤巍巍的。

包小笼的师傅更讲究，9克重的面皮要擀得薄如纸，能透光看见手上的纹路，捏褶子必须16道，褶尖得朝上，像朵没开的玉兰花。

听一个上海同事说，他说他爸那时候在豫园上班，说那时候吃小笼得“先喝汤，再吃肉”，汤汁鲜得能让人打激灵，肉馅里掺了点皮冻，咬下去满口生津，绝不是现在这股子腥气。

再说说梨膏糖。

清朝咸丰年间就有的手艺，正经做法得用10斤雪梨榨汁，加川贝、麦冬、胖大海13味药材，在铜锅里熬4个钟头，熬到糖稀能在冷水中凝成块才算成。

三、如今的后厨：义乌速冻馅+3秒速成法

可现在呢？这些老理儿早就没人讲了。

上个月我托朋友混进南翔馒头店后厨，算是开了眼。安徽来的师傅戴着橡胶手套，左手抓一把速冻面皮，右手舀一勺现成的馅料，三秒钟捏一个，褶子歪歪扭扭像被踩过的纸团。

问他为啥不吊汤，小伙子头都没抬：“汤？浓缩汁兑水呗，老板说一天能省200块煤气费。”

更绝的是馅料，塑料袋上印着“速冻猪肉馅（含鸡肉）”，产地是江苏某食品厂，30块钱能买5斤，够包20笼——你算算，一笼卖28，成本才3块5，这利润空间，谁还愿意费劲吊汤？

梨膏糖就更离谱了。

前阵子在城隍庙买了袋“百年老字号”，拆开一看，糖块泛着惨白的光，咬下去甜得发齁，咽下去嗓子发紧。

找懂行的朋友一看，人家指着配料表笑了：“第一位是麦芽糊精，第二位是白砂糖，哪有半点梨汁的影子？

这玩意儿多半是义乌批发来的，那边10块钱能买一大袋，换个包装就成‘上海特产’了。”

这还真不是我瞎猜。

我那开食品批发的表哥跟我说，城隍庙至少一半的“上海特产”，都是从义乌农贸城进货的。

速冻小笼馅、梨膏糖粉末、甚至五香豆的包装袋，全印着“城隍庙专供”，实际产地全是浙江。

“你以为游客买的是老手艺？其实是义乌产业链的流水线产品。”表哥叼着烟说，“正经老手艺一天出20斤糖，义乌货一天能出2000斤，你要是老板，你选哪个？”

四、92块5一平米的租金：老手艺熬不过计算器

有人可能会说：“外地师傅怎么了？学不会上海味道？”这话真冤枉外地师傅了。

有一种说法，现在城隍庙的师傅培训三天就上岗，老板只教‘最快出餐法’，哪有功夫学这些？”

就像那个做五香豆的安徽师傅说：“老板说，豆子不用泡8小时，直接用碱水泡2小时就够；桂皮八角不用放，撒点香精就行，反正游客吃不出来。”

传统做法里，五香豆得用上海本地的蚕豆，先泡再煮，加八角、桂皮、茴香焖3小时。

现在呢？直接从义乌进现成的，倒在大盆里拌点调料，装袋就卖，5块钱进的货，能卖25。

说到底，不是师傅不行，是城隍庙这地方早就容不下“慢工出细活”了。

我查过数据，现在城隍庙核心区的商铺租金，每平米每天92块5，一个10平米的小店，光房租每月就得小十万。

你要是老板，会花6个钟头吊汤吗？会用10斤雪梨熬糖吗？肯定不会——义乌批发的速冻馅和浓缩汁，才能让你活下去。

五、三招避坑：在城隍庙找到真味道

那游客去城隍庙就只能啃“义乌特产”？也不是，教你3招避坑：

第一，看排队的人。

凡是举着手机直播、操着各地方言打卡的，多半是坑；要是围着一群上海爷叔阿姨，操着沪语聊天的，进去准没错。

第二，看后厨。

正经做上海小吃的，厨房里得有煤炉、砂锅、大铁锅这些“老伙计”；要是全是电烤箱、微波炉，趁早走。

第三，往巷子里钻。

城隍庙主街往里拐两条街，有家长宁阿姨开的生煎店，锅是1998年的老铁锅，生煎底脆得能敲出响，肉馅是当天现绞的；

豫园后门的童涵春堂，虽然是药铺，却藏着240年历史的杏仁糕，用的还是清代的方子，甜得清清爽爽。

六、老味道去哪了？藏在网红店没遮住的巷子里

其实老上海（我虽然不是）都知道，真正的上海味道，从来不在城隍庙的主街上。

就像一位老爷爷说的：“以前的城隍庙，师傅守着个小摊子，一辈子就做一样东西，心思全在锅里；现在的城隍庙，老板盯着计算器，心思全在游客的钱包里。”

七、结尾，我想再唠几句

在商业化的浪潮下，从本地师傅掌勺精耕细作，到外地师傅快工赶活儿，这样的变化，加速了上海地道美食的消亡，不得不让人唏嘘。

难怪我经常听到这么一句话：城隍庙那个地方，小时候经常去，现在成了外地人争相排队的网红打卡地。

上海城隍庙也许有美食，但那只存在于在过渡商业化之前。

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来源：约会旅行