摘要：这种让古人又爱又嫌的“重口味”蔬菜，是中国古代餐桌上不可或缺的调味主角。

葱，这种让古人又爱又嫌的“重口味”蔬菜，是中国古代餐桌上不可或缺的调味主角。

因其味道辛辣、气味独特，偶尔还被归入“荤菜”行列——跟蒜、韭一伙儿。

史料中记载的葱主要有四种：冬葱、汉葱、胡葱和茖葱。

其中冬葱和汉葱，大致就对应我们现在常说的小葱和大葱。

作为一种园艺作物，葱的种植技术在《齐民要术》中就已经非常成熟，后来的人们只是在浸种、育苗、移栽和培土这些环节做些小优化，并没有颠覆性的创新。

古人发挥智慧，把葱用得淋漓尽致：除了吃，还能入药，甚至拿来防治害虫。

可以说，以葱为代表的调味类蔬菜，是一座还没被充分挖掘的“历史富矿”。

葱属于百合科葱属，是一种多年生植物，据说最早可能来自我国西部或西伯利亚等寒冷地区。

它是中国最早被人工栽培的蔬菜之一，自带“香气Buff”——芳香油，因此也成为古代使用最广泛的调味料。

抗寒能力强的大葱，在北方广泛种植，身材高大、质地饱满、味道冲劲十足，葱白、葱叶都能吃，是葱族中的“人气王”。

而南方则多种小葱，比如分葱和细香葱，一年四季都能见到它们青翠的身影。

作为古代“五菜”（葵、藿、韭、薤、葱）之一，葱的地位不容小觑。

早在汉代以前，农书《尹都尉》里就已经有“种葱”专篇。

到了南北朝，甚至出现了专门卖葱的“葱肆”。至今，中国仍是世界上大葱种植面积最广的国家。

葱能调和众味，古人称它“和事草”或“菜伯”。

正因主要用于调味而非主菜，它在分类上常让人纠结：有时候被归为蔬菜，比如《齐民要术》中就把它和葵、蔓菁等列在一起；

但有些文献，比如《荀子》，却把葱、韭这类有刺激性气味的和其他蔬菜分开。

叫它们“荤菜”！

后来道教和佛教兴起，因斋戒禁忌，葱的使用也受到一些限制，这跟古埃及僧侣不吃洋葱有点像。

古籍中记载的葱，种类不少。

东汉《四民月令》就提到大葱、小葱和胡葱。

但要注意，古人说的大小葱，很多时候指的是同一品种不同采收期：夏天收的叫小葱，冬天收的叫大葱。

后来《蜀本草》归纳葱主要有四种：冬葱、汉葱、胡葱、茖葱；

元代王祯又补充说，山葱和胡葱多做药用，能吃的是汉葱和冻葱（冬葱）。

胡葱，据说是张骞出使西域带回来的，根部像蒜、味道似薤。

山葱其实就是野葱，也叫茖葱，到处都能野生。而我们今天熟悉的南方小葱，对应的大概是古代的“冻葱”——植株小、叶子细、香味浓，最关键的是它不开花、靠分株繁殖，和现代植物学里的“火葱”非常像。

至于汉葱，植株高大、冬天枯萎、春天开花结籽，基本就是现在北方的大葱。

不要小看，这小小的葱，从汉代到清代，葱的种植技术越来越“卷”。

《尹都尉》中已有“种葱篇”，当时人们已经掌握分株移栽的方法。

汉代甚至还发明了“温室育葱”——盖屋子、生火保温，等温度上来再种，这也是中国最早关于温室种植的记录。

真正让种葱技术体系化的是北魏的《齐民要术》。

山东作为大葱的重要产区，早在齐桓公时代就已经“葱满天下”。

唐代以后，种葱技术继续升级。

《四时纂要》里就提到“播一垄空一垄”的播种法，省去了移栽麻烦；元代王祯开创“先育苗再移栽”，还推广培土育白；

明代《群芳谱》提醒移栽前晒蔫去须，能促发新根；清代《农桑经》则强调“培土越高，葱白越长”。

这些细碎但实用的经验，让葱的种植越来越精细。

你肯定要问了：古代种这么多葱干吗？

首先，当然是吃。

《齐民要术》里动不动就出现“细切葱白”——从肉酱到蒸熊、从烧饼到羹汤，几乎无处不在。

汉代人劝课农桑，甚至要求每户种“五十本葱”，可见其经济价值。

王祯更是盛赞：“虽八珍之奇，非此莫达其美”。

生吃葱，在古代有点“两极分化”：有人觉得粗鄙，宁肯“吃三斗葱也不见屈突通”，也有人就爱这口冲劲儿。

而在历代医书还反复提醒：某些病、某些药配生葱。

是的，除了吃，葱还是一味良药。

山葱、胡葱多作药用，葱白、葱叶、葱须、葱花各有功效。有的能发散风寒，有的能解毒安胎；就连马病了，都能用葱泥塞鼻子治病。

更神奇的是，古人发现葱的气味能逼苍蝇、防害虫，《物类相感志》说“台葱逼蝇子”，《种树书》建议花旁边种葱防麝香，甚至菊花长虫，也能靠种葱来辟害。

不过，这气味也有副作用——养蚕的人家，是严禁吃葱蒜的人进蚕室的，生怕“口气”误了蚕宝宝。

在古代，主粮和经济作物一直占C位，像葱这样的调味蔬菜，很少被关注。

除了胡椒、辣椒这种“全球化明星”，很多土生土长的辛香类作物，其实也藏着丰富的历史。

韭菜是怎么从调味退成普通蔬菜的？

蒜和胡荽又是怎样一步步融入中国生活的？

为什么曾经重要的薤渐渐退出餐桌？

这些看似日常的作物背后，是一部依然鲜活的农业文明交流史。

来源：健康微门卫