白酒十二大香型深度解析——豉香型白酒

摘要：有一种白酒，需要用肥猪肉来泡，生产工艺非常特别，味道也极其独特，它就是豉香型。今天我们就好好聊一聊这个香型。首先为什么这种香型叫豉香型呢？这是因为在酿造的过程中需要将肥猪肉或者豆豉放入陶缸中浸泡，使酒体带有豆豉的清香，因此得名“豉香型”。

有一种白酒，需要用肥猪肉来泡，生产工艺非常特别，味道也极其独特，它就是豉香型。今天我们就好好聊一聊这个香型。首先为什么这种香型叫豉香型呢？这是因为在酿造的过程中需要将肥猪肉或者豆豉放入陶缸中浸泡，使酒体带有豆豉的清香，因此得名“豉香型”。

那它是一种什么味道呢？它有一种油哈味，就像是非常油的桌子那种味道，或者非常油的抹布那种味道，一般人可能还真扛不住这种味道，所以它的销售主要集中在广东，香港这一带，而且很多人是用来烧菜的，可以冰镇配烧鹅，也可以加热配海鲜。还有就是很多老大爷早晚会喜欢喝两口，比较小众。但是你别小看这种酒，它在建国初期，五六十年代为国家创造了不少外汇，当时出口额在所有白酒中排名第一，即使是茅台大哥都望其项背。

那这种酒是什么时候诞生的呢？早在1895年，广东佛山的陈太吉酒庄，也就是现在的石湾酒厂前身，它的第三代传人陈如岳创造性的推出“缸埕陈藏，肥肉酝浸”的酿酒技艺，由此生产出豉香味的玉冰烧产品。其实早期它叫肉冰烧，但是粤语中肉和玉发音相似，所以呢就取名玉冰烧，这样显得比较高级。

那它的酿造工艺是怎样的呢？豉香型白酒是以大米为原料，糖化发酵剂是大米，黄豆，饼叶，饼泥，曲种制成的小曲大酒饼，这个跟其他白酒是不太一样的，采用的是半固态发酵的方式，边糖化边发酵，蒸馏方式和威士忌一样，是釜式蒸馏器，所以呢，它的馏酒度数是在30度左右的低度白酒，俗称斋酒。由于馏酒的度数不高，斋酒中的高级脂肪酸乙酯溶解度低，导致酒体不是很清澈，而且里面还有大量的含硫化合物，醛类以及杂醇类物质，所以具有很强的辛辣刺激感。因此，它不方便直接饮用，如果不经过浸肉处理的话，酒体的陈化一般也需要半年以上，即使如此，酒体还是浑浊，所以斋酒一般在沉淀10天左右之后，就需要安排一个非常重要的环节，就是泡肥猪肉。

那什么样的猪肉才有资格被选为泡酒的主力呢？首先它必须的是新鲜的猪肩膀背部肥肉，它得经过沸水煮熟，然后在高度酒中泡4-5个月，再到低度酒中去泡2个月，这一阶段对于猪肉的处理被称为浸制阶段。经过浸制的肥猪肉已经脱去了肉腥味，质地松软多孔，在这个过程中，猪肉的脂肪因为氧化生成了大量的醛，酸和酯类等风味物质，可以说是一块成熟的老陈肥猪肉了，这时候可以把经过陈化处理的猪肉放到斋酒中浸泡。

那猪肉到底会对酒产生怎样的影响呢？第一，它会加速老熟，肥肉中的油脂会不断的渗出，逐渐在酒液上层积聚成一层体积颇为可观的油层，它可以减少乙醇的挥发，同时保持酒精的浓度，而陈肉中的风味物质和甘油会融入酒中，能够加速斋酒的陈化。第二，就是澄清酒体，减少杂味，猪肉带来的这层油脂将斋酒中高级脂肪酸乙酯通过有机物相似相容的原理，进行吸附，从而让酒体更加的清凉透明，其中的辛辣异杂味通过吸附作用，也会逐渐减少。

第三，就是产生香气，随着浸肉时间的延长，脂肪在醇碱和水碱一定的酯化反应下会产生石湾玉冰烧特征性的成分，庚二酸二乙酯，辛二酸二乙酯以及壬二酸二乙酯等等，最终它就形成了独特的豉香。以上其实就是豉香型白酒缸埕陈酿，肥肉酝浸的传统酿制工艺，这种工艺酿出的酒啊，酒体清凉，冰清玉洁，醇和甘滑，余味爽净。有一股子的肉脂香，而无其他的邪杂味，酒味柔和但不辛辣。豉香型工艺在2009年入选了广东省非物质文化遗产名录。

还记得我刚开始说的吗，它的出口量曾经排名第一。其实豉香型在建国初期能够顺利走出国门，受到很多外国友人的喜爱，尤其是东南亚的国家，一方面是因为它的度数是29度，非常低，相比于同时期国内其他的白酒，茅台当时是55度，这还是稍微低一点的度数，其他的白酒度数都在60度以上，而威士忌白兰地等洋酒的最高度数一般在40度左右，因此老外更容易接受玉冰烧的度数，另一方面因为玉冰烧出生在了一个外贸出口最好的地方，当时广东开放比较早，华侨中的广东人也非常的多，故乡的酒呢自然就备受欢迎。当然豉香型的贡献不仅在于为当时的出口贸易扛下了KPI重担，其实它在白酒的勾调上，也有着非常重要的作用，在白酒降度的过程中，它可以很好的降低，低度酒在降度的过程中产生的水味。所以豉香型也为行业解决了一个难题。