摘要：秦腔，是我国西北地区最古老的戏曲剧种之一，被誉为“百戏之祖”。然而，随着现代娱乐方式的多元化和文化消费习惯的改变，秦腔观众严重老龄化，传承断层，演出市场萎缩，传统剧团生存艰难。困难中总有优秀的人物来改变现状，安万是一位来自甘肃会宁的民间秦腔艺人，其以质朴粗犷、
安万现象的文化与经济内涵
秦腔，是我国西北地区最古老的戏曲剧种之一，被誉为“百戏之祖”。然而，随着现代娱乐方式的多元化和文化消费习惯的改变，秦腔观众严重老龄化，传承断层，演出市场萎缩，传统剧团生存艰难。困难中总有优秀的人物来改变现状，安万是一位来自甘肃会宁的民间秦腔艺人，其以质朴粗犷、宽音大嗓的唱腔风格，创造了单场演出吸引数万乃至十万观众的惊人现象。这一现象不仅体现了传统文化在现代社会的强大感召力，更折射出当下消费市场的深层逻辑：唯有扎根群众，才能获得蓬勃生机。安万剧团作为地地道道由草根艺人组成的民营剧团，演出剧目是经过他们整理改良的传统经典秦腔，演绎着人生悲欢、世间百态，又不失家国情怀、慷慨悲壮。他们的成功绝非偶然，而是源于对大众文化需求的精准把握和传统艺术形式的真诚呈现。
从经济视角看，安万现象代表了底层文艺复苏的群众基础。与一些追求高雅殿堂和抽象艺术形式的表演不同，安万选择了走向乡野市井，用最质朴的方式打动人心。这种模式与大众餐饮的繁荣有着异曲同工之妙，二者均以群众需求为核心，不追求浮华形式，而是以扎实的内容和真诚的态度赢得市场。正如《诗经》所言“饥者歌其食，劳者歌其事”，真正有生命力的艺术和商业，从来都是与大众同呼吸、共命运的。安万秦腔演出的免费或低价策略，使其能够触及更广泛的受众群体，创造了巨大的文化影响力，进而转化为经济效益。
安万现象与传统文化的成功融合对比。以下在演出场地、票价策略、观众构成、艺术形式、传播方式等多个维度进行比较：
安万现象也反映了文化消费模式的转变。在经济发展放缓的背景下，消费者更加理性，追求“值感”而非“虚荣”。这种转变不仅体现在文化娱乐领域，也在餐饮行业得到明显体现。消费者更加注重产品的实质价值和精神满足，而非表面的奢华与排场。安万的演出满足了普通民众对文化认同和情感归属的需求，这与大众餐饮满足基本饮食需求的同时提供社交和情感价值的模式如出一辙。
餐饮行业当前困境与市场分化
2025年餐饮行业面临前所未有的挑战，最新数据显示餐饮服务活动业的失业率有明显升幅，由5%上升至6.4%。特别是高端餐饮业态举步维艰，“禁酒令”的实施更使许多依赖商务宴请的酒店、会所及高端餐厅经营雪上加霜。网上流传的一段短片显示，一家酒楼在晚市时段理应生意火爆，却只有一桌客人，其余几十桌都空无一人。这种困境表面上是政策与环境的影响，实则是餐饮业脱离群众消费的必然结果。
许多高端餐饮场所的价格令人望而却步，一道炒菜都要上百元，却特色不明显；员工服务态度和质量不佳，常出现“逼”顾客消费高端月饼、茶叶等推销现象；传统经营模式难以与新兴餐饮市场需求选择竞争。随着消费者越来越理性，高端餐饮的奢华定位不再受到市场青睐。与高端餐饮的困境形成鲜明对比的是，人均消费在40-60元左右的大众生活的餐馆，凭借特色鲜明、味道出众和价格亲民的优势，生意未减。有数据显示大众便民中餐市场客单价集中在50-100元区间，且50元以下客单价市场增长强劲。这种市场分化表明，餐饮行业正在经历一场结构性调整，从过去追求奢华和排场转向注重实用性和性价比。不同餐饮业态特征对比。以下为高端餐饮和大众餐饮在人均消费、目标客户、经营模式、成本结构、抗风险能力、发展趋势等多个维度进行比较。
餐饮行业的困境还体现在过度竞争和内卷化趋势上。外卖行业成为“内卷”主要战场，如美团等科技巨头在外卖市场的竞争尤为激烈。随着消费者对价格敏感度提高，科技巨头纷纷采取激进的促销策略，从价格战升级至“零元购”等极端补贴模式。这种竞争不仅耗费企业大量资金，还对餐饮服务业的生态系统造成负面影响，压缩商家利润，并加剧行业通缩风险。大众餐饮发展的核心优势与成功要素。大众餐饮能够在行业整体低迷的背景下独树一帜，生意不减，是其经济模型和消费趋势变化的必然结果。从经营模型来看，小型化、精致化业态展现出了显著的经济优势。这些优势主要体现在以下几个方面：
一是成本端。大众餐饮通过小面积门店（通常50-150平方米）渗透至社区、街边、写字楼等非核心商圈，租金压力远低于大型商场或临街大店；通过后厨标准化和前厅服务简化，甚至采用自助模式，所需员工数减少，人效（人均营业额）显著提高；通过精简SKU（SKU 是“库存单位”，如30-40道菜品）使得食材采购更集中，损耗率更低，资金占用减少，应对市场波动的灵活性更强。二是收入端。小型门店用餐时间相对较短，更容易实现高翻台率；通过聚焦高毛利核心菜品（如主要2-3道核心菜品），搭配高溢价饮品、甜点等，客单价未必降低，甚至可能因品质感而提升；由于初始投资额显著降低（以成都为例通常在50-150万元），模型轻便，易于标准化复制，加盟或扩张的门槛更低，投资回报周期缩短。三是消费趋势。后疫情时代，消费者更加理性，小桌小聚成为常态，小型化业态提供了恰到好处的情绪价值。这种消费趋势的变化使得大众餐饮能够更好地满足当代消费者的实际需求，从而获得持续发展的动力。
大众餐饮的成功还源于其对标准化和数字化的有效运用。中餐行业长期受制于“标准化难”与“连锁化+客单价矛盾”两大核心困境。如今，行业正通过炒菜机器人等智能设备突破出品瓶颈，同时借助冷链物流与数字化系统提高门店复制效率与运营韧性。如绿茶餐厅将SKU控制在50-80道内，引入炒菜机器人；小菜园投入3000台炒菜机器人，2025年连锁餐饮智能烹饪设备渗透率预计达40%。这些技术手段的应用，使大众餐饮能够在保持菜品质量和口味一致性的同时，实现规模扩张和成本控制，我们看一组大众餐饮关键运营数据：
大众餐饮的另一个成功要素是其对下沉市场的深度开发。随着一线和二线城市市场的饱和，三线及以下城市成为餐饮行业的结构性增量高地。以小菜园为代表的快餐品牌在三线及以下城市门店占比均超30%，表明大众餐饮正在通过渠道下沉策略，挖掘潜在消费市场，实现规模扩张。这种策略的成功实施，得益于大众餐饮轻量化、标准化的特点，使其能够以更低的成本和更灵活的方式进入下沉市场。
未来餐饮市场发展方向与策略建议
基于安万现象和当前餐饮市场的分化趋势，未来餐饮发展必将更加聚焦群众需求和价值创造。中式餐饮市场仍具有巨大增长潜力，有数据显示2024年中国内地餐饮市场规模达55000亿元，2020-2024年CAGR（复合年增长率）约9%，2024年中餐市场规模为36000亿元，预计至2028年将增长至53000亿元，2025-2027年年均增速有望维持在10%左右。在这一增长过程中，大众餐饮将成为主导力量，尤其是客单价50-100元的大众便民中餐市场，具备刚需属性，2018年以来占比超60%，预计2024-2028年CAGR达8.9%，成为连锁品牌主战场。
1.坚持群众路线，聚焦价值创造。
成都作为美食之都其餐饮市场极具代表性和活力，如陶德砂锅完美体现了接地气的人间烟火与创新活力的结合，主打性价比极高的砂锅菜式，人均消费50、60元之间，在成都及周边城市开设超过50家直营门店，其翻台率极高晚餐高峰期排队等位超过100桌是常态，单店日翻台最高可达8轮以上，年营收规模达数十亿。其成功在于极致性价比、稳定出品和优质服务，提供了远超其价格区间的服务体验。未来餐饮企业要想在竞争中脱颖而出，必须始终坚持群众路线，聚焦价值创造。安万现象的成功在于其“简单纯粹”，只演老百姓爱看的戏，只唱老百姓爱听的腔。同理，餐饮企业也应当专注于做好老百姓爱吃的菜，提供老百姓需要的用餐体验。这意味着需要摒弃过度追求奢华和排场的经营理念，回归餐饮本质：美味、清洁、服务、性价比。就像京剧大师程砚秋对好唱腔的评价标准“好听、好唱、好学”一样，好的餐饮也应当是“好吃、不贵、有特色”。
2.推进标准化与数字化融合。
面对中餐标准化难题，餐饮企业需要进一步推进标准化与数字化的融合。中餐连锁化率仅23.2%，远低于美国(59.29%)与日本(52.3%)，表明标准化与数字化进程仍有巨大发展空间。通过智能化建设、炒菜机器人应用及冷链物流完善，中餐行业正在突破出品瓶颈。餐饮企业应当更加积极地应用这些技术手段，实现菜品的稳定输出和规模扩张。同时，通过数字化系统实现精细化管理，在供应链端通过数智化系统实现精细化计划调度，在餐厅端通过数据挖掘提升管理效率，从而提高运营效率，降低经营成本。
3.轻量化与小型化模式创新。
轻量化生存将成为餐饮行业的重要发展趋势。小型化、精致化火锅烧烤业态的兴起，证明在激烈的竞争中，并非只有做大才能生存，做小、做精、做轻同样是一条通向盈利和增长的康庄大道。未来餐饮企业应当积极探索小型化模式创新，控制门店面积、精简菜品SKU、优化空间设计等措施，实现成本优化和效率提升，增强企业的抗风险能力和市场适应性。
4.多元布局与出海发展。
在国内市场竞争加剧的背景下，多元布局与出海发展将成为餐饮企业的重要战略选择。在传统餐饮业务承压的背景下，“门店+外销”双轮驱动供应链战略，能够有效分散经营风险，开辟新的收入来源。同时，出海发展也有望成为品牌的第二增长曲线。2020-2027年国际中餐市场预计将从2330亿美元增长至4452亿美元，东南亚与欧美成为扩张主阵地。中餐品牌基本具备走向全球的长期成长潜力。
5.文化赋能与体验升级。
文化赋能与体验升级将是餐饮企业差异化竞争的重要手段。安万现象的成功启示我们，文化认同和情感归属是吸引消费者的重要因素。餐饮企业可以借鉴这一经验，通过挖掘地方美食文化、传承传统烹饪技艺、讲述品牌故事等方式，增强品牌的文化内涵和情感价值。同时，通过环境设计、服务流程优化、互动体验增强等方式实现用餐体验的升级，为消费者提供超出预期的用餐体验。就像安万剧团在保持秦腔原汁原味的同时，创新谢幕互动，和观众共唱一段，点燃激情，拉近了与观众的距离，餐饮企业也应当在保持菜品本质的同时，创新服务模式，增强用户参与感和归属感。
人间烟火气，最抚凡人心。安万现象与大众餐饮的发展共同揭示了一个朴素而深刻的道理：真正的市场生命力，来自于人间烟火，来自于群众真正需要和热爱的内容。正如习近平总书记所指出的：“文艺只有植根现实生活、紧跟时代潮流，才能发展繁荣；只有顺应人民意愿、反映人民关切，才能充满活力。”这一论断不仅适用于文艺创作，同样适用于餐饮行业的发展。当前餐饮行业的困境，归根结底是脱离群众的困境。高端餐饮之所以举步维艰，是因为其过度依赖公务消费和商务宴请，忽视了普通消费者的真实需求。未来餐饮市场的发展，必将属于那些“接地气”的业态，越是群众需要的，就越是群众热爱和喜欢的，也越能形成可持续的市场。餐饮企业要想在未来的市场竞争中立于不败之地，必须始终坚持以群众为中心的发展理念，专心、专注做好大众需要的菜品和服务。通过推进标准化与数字化融合、探索轻量化与小型化模式创新、拓展多元布局与出海发展、加强文化赋能与体验升级等策略，不断提升自身的竞争力和适应能力。只有这样，才能在市场变革中抓住机遇，实现可持续发展。
我认为：“人间烟火气，最抚凡人心。”这不仅是餐饮行业的发展方向，更是所有商业与文化的根本归宿。安万的秦腔之所以能唱响大江南北，是因为他唱的是群众的心声；大众餐饮之所以能在逆势中繁荣，是因为它满足的是群众日常所需。未来餐饮市场的发展，必将更加聚焦群众需求和价值创造，呈现出更加多元化、个性化、品质化的发展趋势。只有那些真正扎根群众、创造价值的企业，才能赢得市场的认可与回报。
撰文：孙维承
成都市银杏物业有限责任公司某部队项目经理
来源：四川烹饪杂志