摘要：2025年9月的一档美食综艺舞台上，奥运冠军全红婵的哥哥全进华端上一盘精心准备的湛江白切鸡，却因评委周晓燕一句“肉质偏老，不够嫩滑”被淘汰。这场看似简单的美食评判，瞬间点燃了南北饮食文化的激烈碰撞——广东网友集体“破防”，力挺“鸡有鸡味”的传统；国家级淮扬菜大

2025年9月的一档美食综艺舞台上，奥运冠军全红婵的哥哥全进华端上一盘精心准备的湛江白切鸡，却因评委周晓燕一句“肉质偏老，不够嫩滑”被淘汰。这场看似简单的美食评判，瞬间点燃了南北饮食文化的激烈碰撞——广东网友集体“破防”，力挺“鸡有鸡味”的传统；国家级淮扬菜大师的评判标准则引发“不懂粤菜精髓”的质疑，那白切鸡的讲究你真的懂吗？

一、白切鸡的地道密码：从选材到火候的极致追求

广东人对白切鸡的执着，始于对食材本味的极致推崇。全进华选用自家果园散养180天的走地母鸡，正是遵循了粤菜“不时不食、不鲜不食”的传统。这类鸡以五谷杂粮为食，肌肉纤维紧实，皮下脂肪分布均匀，煮制后能形成“皮脆肉嫩、骨中带血”的标志性特征，选材上是绝对没问题的。

制作工艺上，白切鸡讲究“三起三落”的浸煮法：

初烫去腥

：将整鸡浸入90℃热水中，提拉三次使鸡腔内外温度均匀，避免表皮破裂；

低温慢熟

：转80℃温水浸煮15分钟，期间需不断翻动鸡身，确保受热均匀；

冰镇锁鲜

：捞出后立即浸入冰水，使鸡皮收缩形成脆感，肉质保持嫩滑。

蘸料是白切鸡的灵魂，广府人偏爱姜蓉+花生油的简约组合，湛江人则热衷沙姜，或者蒜蓉辣椒酱的热烈风味，但核心原则始终是“衬托而不掩盖鸡味”。

二、广府与湛江：同一道菜的地域分野

尽管同属粤菜体系，广府与湛江的白切鸡在口感上呈现出鲜明差异：

广府白切鸡

：以清远麻鸡为代表，养殖周期约160天，肉质细腻而不失嚼劲。广州“二星级”粤菜师傅冼伟文强调，广府做法追求“软硬适中”，通过精准控制浸煮时间（通常12-15分钟），使鸡肉达到“刚断生”的状态，入口鲜嫩却保留弹性。

湛江白切鸡

：选用200天以上甚至年的阉鸡或老母鸡，肉质更为厚实紧致。当地人认为，只有经过充分生长的鸡才能积累足够的“鸡味”，即便口感偏硬，也能通过长时间咀嚼释放出五谷杂粮的醇香。这种偏好与湛江作为农业大区的地域特征密切相关——散养鸡在果园中奔跑啄食，肌肉锻炼更充分，脂肪沉积更均匀。

三、文化碰撞：专业标准与地域口味的辩证法

周晓燕作为淮扬菜大师，其评判标准植根于“嫩滑多汁”的通用维度。淮扬菜以“选料严谨、刀工精细、火候考究”著称，其代表菜“水晶肴肉”便以晶莹剔透、入口即化的质感闻名。这种审美取向与粤菜“求本味、重鲜活”的理念形成有趣互补：前者追求技术层面的极致，后者强调食材本真的表达。

然而，美食的终极意义从不在于统一口味，而在于构建文化认同的桥梁。全进华在节目后发布的教学视频中，将原材料换为公鸡并亲自示范正宗做法，邀请网友“来湛江品尝”，这种开放姿态恰是饮食文化交流的正确打开方式。我不怀疑周晓燕的淮扬菜专业，也不怀疑他吃过广东正宗白切鸡，但估计真没吃过湛江的白切鸡。

四、从争议到共识：在差异中寻找美食的共通语言

这场“白切鸡之争”暴露出中国饮食文化评价体系的多元性。当我们在讨论“老”与“嫩”时，本质上是在探讨：

时间维度

：180天的养殖周期是否必要？

空间维度

：果园散养与工厂化养殖的优劣？

文化维度

：专业评判与大众口味的边界何在？

答案或许藏在粤菜“五滋六味”的哲学中——清鲜、爽嫩、滑脆、软糯、浓醇，六种口感本无高低之分，唯有在特定语境中达成平衡。而全进华坚持的“广东白切鸡是永远的神”，与周晓燕推崇的“嫩滑标准”，似乎永远不可调和。

我的建议是周晓燕真不适合点评白切鸡，正如你让广东人去四川湖南点评辣椒菜，老广们或许也能吃点辣，但广东辣和正宗的辣能相提并论吗？淮扬菜的标准自然也不能成为粤菜的标准，你认为呢？

来源：带头卖萌的吃货