摘要：刚一入秋，总感觉没有胃口。你是不是也像我一样，在寻找既清爽解腻，又能饱腹的美食？嗦上一口凉皮，那酸辣劲儿一下窜到天灵盖，瞬间就舒坦了！真是秋日的“治愈美味”啊！今天，我们就和大伙儿好好聊聊陕西凉皮。
刚一入秋，总感觉没有胃口。你是不是也像我一样，在寻找既清爽解腻，又能饱腹的美食？嗦上一口凉皮，那酸辣劲儿一下窜到天灵盖，瞬间就舒坦了！真是秋日的“治愈美味”啊！今天，我们就和大伙儿好好聊聊陕西凉皮。
一、麻酱“仙人”：
地域之争，你站哪边？
你知道为什么北方人如此偏爱麻酱？你觉得麻酱到底是发源于东北还是西安？其实啊，还都不是。麻酱是在历史长河中流行于大半个中国的，不能精准到具体的省份。
但是，麻酱凉皮确实起源于西安：在陕西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，西安回坊的酿皮除放醋、盐、油泼辣子外，还加入芝麻酱，形成麻酱酿皮。
这种美食满足了西北人对醇厚口感的追求，后来也逐渐成为西安街头经典小吃，承载着老西安人的记忆。吃凉皮一定要加麻酱吗？其实不是，因为凉皮的种类，多到超乎想象，最精髓的，是辣子，是醋！
二、凉皮究竟多少种？
你只吃过冰山一角
要说哪里的凉皮最出名，肯定是陕西了吧！许多人会误以为是凉皮都是全国统一的，其实不然。在陕西呀，不同种类的凉皮，原料与制作工艺都有区别。如果你偏爱弹牙劲道的口感，那么今天讲擀面皮、烙面皮，你一定不要错过。
你一定不知道吧？从基础营养来看，酿皮和擀面皮（面粉制） 还更有优势——因为它们是以小麦粉为原料的，制作时会经过“洗面”工序，保留的面筋蛋白质含量很高，甚至达到了每100克面筋约含20克蛋白质，这五分之一的占比在凉皮界真是很能打了哟！
除了更充足的优质蛋白，它们原料中的小麦粉本身还含一定B族维生素，能够助力咱们身体的能量代谢，没想到吧？
烙面皮你是不是第一次听说？从烙面皮的原料来看，其实和擀面皮差不多，一样会经过和面、醒面的过程，但是后续处理还会有“烙”的步骤——面团擀成薄饼后，不会直接蒸，而是先放在平底锅或鏊子上小火烙，等到表面微焦、边缘翘起，又淡淡焦香的时候，就可以了。然后再切成宽条，这样就变成了能拌调料的“烙面皮”，怎么样？焦香焦香的凉皮，你想不想尝一尝？
三、老灶台的记忆：
一碗凉皮里的心意
凉皮的滋味，总连着老灶台的烟火气。传统手艺做的凉皮，比馆子更有家常温度。蒸制的时候，面汁在铁盘里转匀入蒸锅，两三分钟便凝成透亮的皮，经凉水冷却后揭下来，再刷香油叠好，这样可以防粘。最后就是组装环节啦！把凉皮卷一卷，切成条，配上黄瓜丝、焯熟的豆芽，还有切块面筋。
撒点盐、滴上香油、浇陈醋蒜水，最后一勺灵魂红油泼下，香气瞬间勾人食欲。拌匀以后，凉皮脆韧的口感，配上蔬菜的清爽，还有酸酸辣辣的香气，每一口都很用心 —— 其实这道美食做起来真的很费功夫。清晨起来，要和面醒面，光洗面就要反复三四次，再等面汁沉淀，这每一步都需要耐心。
你知道现在年轻人都把凉皮玩出了什么新花样吗？油泼辣子凉皮成为夜宵、吃播、街头小吃人气王，是有原因的。嗦一口粉，满嘴都是酣畅淋漓的过瘾。对了，你吃凉皮时有固定搭配吗？是经典的“凉皮 + 肉夹馍 + 冰峰”三件套，还是有自己的专属吃法？你喜欢减脂魔芋凉皮低卡 Q 弹的口感吗？
今日互动：你平时最常吃的是哪种凉皮？是偏爱酸辣风味，还是喜欢搭配麻酱？
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来源：秦食皇
