摘要：全红婵的哥哥，全进华，在节目里端出了自家养的走地鸡，足足养了180天，用来做一盘白切鸡。本以为这是一张“王牌”，谁知道评委一句话：“肉质偏老”，就把他淘汰了。

全红婵哥哥用180天走地鸡做白切鸡被淘汰，粤菜师傅回应！

说起来，最近一个综艺节目里发生的小插曲，倒是把“白切鸡”推上了热搜。

全红婵的哥哥，全进华，在节目里端出了自家养的走地鸡，足足养了180天，用来做一盘白切鸡。本以为这是一张“王牌”，谁知道评委一句话：“肉质偏老”，就把他淘汰了。

这下子，广东网友坐不住了。评论区瞬间炸开锅，有人说：“评委怕是没吃过正宗的白切鸡，嫩鸡才是没灵魂的。”亦有人添言补语：“广东走地鸡当养足一百八十日，历经时光沉淀，肉质老到，方能香气馥郁，尽显醇厚鸡味。””

甚至有人调侃：“这不是做白切鸡被淘汰，这是广东人的饮食习惯被淘汰。”

广东人对白切鸡的执念

外地朋友可能不太理解，为什么广东人会那么坚持“老鸡”。

在广东人的餐桌上，白切鸡不是随便一盘小菜，它是年节要吃的，是喜宴必备的，是家族团圆时的“头啖汤”。在一些地域流传着这样的说法：“无鸡不成宴”。此语简洁有力，生动道出鸡在当地宴席中的关键地位，可见其于饮食文化里的重要意义。

广东人常说“走地鸡”，就是指那种散养、爱跑动的鸡，不是关在笼子里速成的白羽肉鸡。它们要在山坡、林地里跑，吃的是五谷杂粮和草虫，养上120天到180天，鸡肉才算长得紧实，鸡皮才有韧性。

白切鸡讲究“皮爽肉滑”，而这种口感只有经过足够运动、长足日子的老鸡才能养出来。30天、60天的嫩鸡，皮薄肉松，煮一煮就散，广东人吃起来会觉得“没味道”。

有网友坦率直言：“若烹制白切鸡选用嫩鸡，待菜肴上桌，客人尝过之后，十有八九会愤而投诉。”这句话听起来夸张，但在广东餐馆真不是玩笑。

粤菜师傅的回应：众口难调

面对这场“嫩鸡 vs 老鸡”的争议，粤菜师傅冼伟文倒是说得很中肯：众口难调。

他说，广州这边做白切鸡，最常见的就是清远麻鸡，养到160天左右最好，重量控制在三斤二，鸡皮够厚，鸡肉结实。

湛江那边的白切鸡，就更硬朗一些，肉质更紧，嚼劲更足。配的蘸料也不一样，广州喜欢姜葱油，湛江喜欢酱油、沙姜或者蒜泥。

冼师傅透露，地道白切鸡当达“皮爽肉滑，骨都有味”之境界。而在此之中，浸鸡手法起着举足轻重的作用，其重要性不言而喻。先以猛火将水煮沸，放入鸡只后转慢火浸熟。随后“过冷河”，借热胀冷缩之原理使鸡皮收紧，如此便能造就那晶莹剔透、宛如玻璃般的“玻璃皮”。

他说了一句挺有意思的话：“同一只鸡，如果浸鸡技术不到位，肉也会显老；如果火候掌握好，老鸡也能滑嫩。”

此语实则切中要害：鸡之品质固然关键，然而精湛手艺方为灵魂所在。它赋予美食独特魅力，让平凡食材绽放非凡光彩。

为什么一定要“180天走地鸡”？

可能有人会问：养鸡不是越快越好么？为什么广东人要执着地等180天？

一位清远麻鸡供应商陈小姐给出的答案很直白：时间换来风味。

她说，180天的鸡，身体已经完全成熟，脂肪分布均匀，鸡皮下会形成细腻的“啫喱冻”，就是我们吃白切鸡时看到的那层半透明胶质。那才是鸡肉鲜美的关键。

如果养不够天数，鸡皮软塌塌，鸡味淡，甚至要靠调料来掩盖。那种速成白羽肉鸡，更是完全不行，皮薄肉散，水一煮就烂。若将其拿来制作白切鸡，实乃一种浪费。如此食材，本应匹配更为精妙的烹饪之法，方能尽显其独特风味，这般简单炮制，着实可惜。

她还强调，广东传统名鸡，比如清远鸡、三黄鸡、胡须鸡，都得放养。山坡地里跑动的鸡，才会有弹性。养鸡的人都知道，“鸡不跑，肉不香”。

所以说，180天不是随便喊的数字，而是广东人用几百年饮食经验总结出来的黄金周期。

白切鸡工艺，看似简单其实暗藏功夫

说到白切鸡的做法，很多人觉得不过就是“水里一煮”，其实差得远。

第一步，选鸡。 鸡要健康，皮黄有光泽，体重大约三斤多。过小之物，其肉匮乏；过大之品，肉质粗粝。大小之间，需寻精妙平衡，方能得肉质鲜嫩之佳味。

第二步，浸鸡。 鸡要整只下锅，提着鸡头“三提三浸”，这样鸡肉受热均匀。火候要控制，骨头带点红色才算刚好熟透。

第三步，过冷河。 鸡煮好后立刻放入冰水里，这一步决定鸡皮口感。将鸡浸入冰水中，其表皮在瞬间的低温刺激下迅速收缩，变得爽脆弹牙。与此同时，皮下的胶质也随之凝固，形成一层紧致的薄膜，赋予鸡肉独特的口感。

第四步，斩鸡。 讲究刀工，每块鸡肉要带皮带骨，不能碎。

第五步，蘸料。 广州喜欢姜葱油，湛江喜欢沙姜酱油，不同地域各有风味。

听起来不复杂，但每一步都能决定成败。火候稍大，肉就老；冷水时间不够，鸡皮就松软。真正的大厨，绝非浪得虚名，他们凭借着经年累月沉淀的丰富经验，还有那精准独到的手感，于方寸厨房之间缔造美食传奇，每一道佳肴皆是技艺与智慧的结晶。

湛江白切鸡，教科书式的“鸡有鸡味”

于广东地区，湛江白切鸡堪称“鸡有鸡味”之典范。其以独特风味，淋漓尽致地展现出鸡肉本真滋味，故而常获此美誉。

湛江鸡，位列广东三大名鸡之席。其肉质紧致，富有弹性，每一口咀嚼都似与坚韧相逢，独特口感令人难忘，尽显名鸡风采。湛江人做白切鸡特别讲究火候：先用猛火烧开，再小火慢浸15分钟。

端上桌的鸡，皮色微黄带网纹，骨髓微红，肉质紧实。吃的时候配一碟沙姜酱油，入口甘香，越嚼越香。

有人说，湛江白切鸡是教科书式的白切鸡，它证明了“老鸡”的魅力——不是柴，而是越嚼越有味。

“老鸡”还是“嫩鸡”？

争论的核心，终究难以避开此问：你倾心于肉质醇厚的老鸡，还是偏爱那鲜嫩多汁的嫩鸡呢？

嫩鸡的优势很明显，肉滑嫩，入口即化，外地人吃起来会觉得舒服。然而，广东人时常挂在嘴边的一句话便是：“太嫩没鸡味。”短短几字，道出对食材风味独特见解。”老鸡则完全相反，肉质紧致，嚼劲十足，吃到最后舌头和牙齿都能感受到浓浓的鲜香。

实际上，这并非简单意义上的对错之争。它或许蕴含着更为复杂的因素与考量，绝非能用“对”与“错”这两个简单概念去轻易界定。就像有人爱吃五分熟牛排，有人非要全熟一样，口感喜好因人而异。

粤菜师傅所言极是，“众口难调”。此语虽简，却道尽了烹饪之难。不同食客口味各异，要让众人皆满意，着实不易，个中艰辛，唯厨师深知。外地人第一次吃白切鸡，可能会觉得“怎么这么硬”；但广东人要是吃到嫩鸡，反而会皱眉头，说“不够味”。

一场关于饮食文化的碰撞

从全红婵哥哥做白切鸡被淘汰，到网上掀起的热议，其实不只是鸡嫩不嫩的问题，更是地域饮食文化的碰撞。

北方人爱吃饺子，馅料讲究鲜嫩；四川人吃火锅，辣得越过瘾越好；广东人吃鸡，就讲究一个“老”。这些习惯背后，其实都是几百年饮食环境、生活方式的积累。

所以评委说肉老，其实是从大众审美出发；而广东网友力挺180天走地鸡，则是守护自己熟悉的味道。

说到底，白切鸡就是这样一道菜——看似简单，却能让人吵上热搜。

那问题来了，你是喜欢嚼劲十足的“老鸡”，还是入口即化的“嫩鸡”？欢迎在评论区聊聊，说不定这盘鸡，还能延伸出更多故事。

来源：顶厨速递