菌菇是怎样一步步成为烘焙黑马的？

摘要：今年夏季，一档名为《一饭封神》的餐饮类综艺引发行业关注，节目中菌菇这一小众食材的创新应用令人眼前一亮——从菌菇提拉米苏到牛肝菌惠灵顿，这些突破性的创意不仅展示了菌菇的风味潜力，更给烘焙行业带来了全新启示。当甜品遇上菌菇，当西点工艺融入山野鲜味，一场属于烘焙领域

今年夏季，一档名为《一饭封神》的餐饮类综艺引发行业关注，节目中菌菇这一小众食材的创新应用令人眼前一亮——从菌菇提拉米苏到牛肝菌惠灵顿，这些突破性的创意不仅展示了菌菇的风味潜力，更给烘焙行业带来了全新启示。当甜品遇上菌菇，当西点工艺融入山野鲜味，一场属于烘焙领域的风味革命正在悄然发生。

◎图片源自小红书by冯饱饱的日常慧总~

这股风潮并非空穴来风。全球食品配料巨头凯爱瑞发布的《2025中国风味图谱》显示，菌菇连续三年蝉联中国风味趋势榜单前列，正从餐饮领域快速向烘焙板块渗透。从云南深山到现代化烘焙工坊，菌菇正在以其独特的鲜味特质和健康属性，重新定义着烘焙产品的创新边界。

本文目录/ content

1: 烘焙市场的菌菇“清流”

2: 菌菇+烘焙：画龙点睛还是画蛇添足？

3: 菌菇面包真的能火吗

4:小众食材的创新之路怎么走？

当菌菇的独特鲜香融入烘焙的温暖麦香，菌菇的应用也呈现出新的花样，形成了风味、口感、外形的多维融合创新。

国内代表性连锁超市永辉超市在门店中推出明星新品“菌菇多多”，同时使用松茸、香菇、杏鲍菇三种菌菇作为内馅，搭配芝士奶酪与干酪粉，将面包的焦香、菌菇的鲜甜与芝士的醇厚巧妙融合，咸香+奶香+菌鲜，外皮微脆，里面松软，主打一个口感饱满、层次丰富。

◎图片源自小红书by永辉超市

巴黎贝甜今年也推出一款土豆沙拉蘑菇贝果，在经典单品贝果上融入蘑菇元素，经典的Q弹柔韧贝果，搭配绵密浓香的土豆泥，鲜嫩多汁的蘑菇，满满拉丝的芝士，四层丰富口感层层递进，为消费者带来视觉与味觉的双重盛宴。

陕西区域烘焙品牌禾谷麦颂(麦想烘焙)今夏的「菌菇铁塔」新品，外形上就酷似一朵盛开的蘑菇，制作过程中将肥美的白蘑菇、脆嫩的白玉菇、淡淡蟹香的蟹味菇揉入面团，烤制过后，金黄塔身披着焦斑，不仅看起来像蘑菇，吃起来更是充满蘑菇香气。

烘焙品牌BA去年就提出了“山珍季”限定主题，将美味牛肝菌做成山珍酸种料理包，将美味牛肝菌嵌入酸种面包基底，充分保留牛肝菌鲜香滑脆的口感，一口下去，菌汁就同时在鼻腔和口腔内爆开，仿佛身处云南的山野之中。

◎图片源自小红书by禾谷麦颂(麦想烘焙)/BA

菌菇与烘焙的创新融合，犹如一股源自山野的"清流"，为面临同质化困局的烘焙行业带来了差异化的破局思路。

作为一种成熟的餐饮食材，菌菇不管是在高端宴席还是街头小吃中都已经崭露头角，但当菌菇遇到烘焙，这场跨界融合究竟是风味升级的妙笔，还是盲目跟风的败笔，却仍是一道无解的谜题。

从产品研发角度看，菌菇与烘焙的结合确实存在独特的价值逻辑。菌菇作为鲜味食材的典型代表，本身就含有丰富的天然鲜味物质，其含有的谷氨酸盐含量甚至是番茄的6-8倍，天然的"鲜味"与面包的麦香形成绝佳搭配，能够有效提升面包的整体风味层次。

◎图片源自小红书by岸芷汀兰Bakes

在口感上适配性上，菌菇类食材本身具有较强的汁水感，高含水量的品类如恰巴塔面团，具有湿润松软的组织结构，因此能能更好承载菌菇的风味和汁水；而酥皮类产品则更适配研磨碎的菌菇粉，创造独特的咸鲜风味。

在食材选取方面，不同品种的菌菇风味特色差异巨大，如果应用不当，也会产生适得其反的效果。

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香菇、牛肝菌等风味浓郁的品种更适合与全麦、黑麦等粗粮面包搭配，以中和过重的风味；而白玉菇、蟹味菇这类相对清淡的品种则更适合与白面包等细腻面团结合，才能更好发挥菌菇香气，避免过重的土腥味给消费者过于强烈的口感体验。

◎图片源自小红书by茶苏苏烘焙日记

看似百搭的菌菇，要想烘焙产品完美融合，绝非易事。只有当菌菇的鲜香与面包的麦香达到完美平衡，才能实现真正的画龙点睛，二者的结合如果只是简单的食材堆砌，难免沦为中看不中吃的营销噱头。

作为烘焙市场的创新食材，菌菇无疑为烘焙行业增加了一个口味新选择，有效突破了传统烘焙甜腻化的同质竞争，为消费者提供了新颖的味觉体验，顺应了他们追求产品多元化和口味猎奇的心理。

而菌菇本身所具有高膳食纤维、高蛋白质与富含微量元素的特性也非常适配当代消费者越来越高涨的养生需求，源自山野的概念也让菌菇这一食材天然地带有自然属性，这也为菌菇面包的适度溢价提供了价值支撑。

◎图片源自小红书by恰个面包

但与此同时，菌菇品类也具有一些不可突破的天然局限，首先是食材供应的稳定性风险。尽管我国是全球最大的食用菌生产国，但精深加工率不足10%，而野生菌则具有明显的季节性，这就导致当菌菇作为食材原料时，就会呈现出价格波动和供应不稳定的劣势，直接影响产品的定价和持续供应，很难作为常规产品长期售卖。

◎图片源自小红书byRita爱吃又爱玩/我是姜饼大王

另一方面，菌菇+烘焙这一概念，仍然比较新颖，因此市场教育与消费习惯培育成本也较高，消费者对“菌菇+烘焙”的组合仍处于新奇探索阶段，并且菌菇特有的“土腥味”也并非所有消费者都能欣然接受，引导消费者从“尝鲜”转向“复购”仍然有很长的路要走。

◎图片源自小红书by甜南瓜(低糖版)

从山野走向烘焙厨房，菌菇已经走出了切入烘焙市场的第一步，由这股菌菇带来的“咸鲜风味”新篇章已经在烘焙界悄然开启。

尽管挑战不少，但菌菇面包确实为烘焙市场提供了新的增长思路，然而菌菇面包要想实现从尝鲜到常备的跨越，必须走出一条深度差异化的创新路径。

首先，讲好地域故事，是破局的关键策略。我国不同地区拥有独特的菌菇资源和饮食文化，这为产品创新提供了天然素材。烘焙品牌可以在研发过程中深挖云南、东北、福建等不同地域的特色菌种，实现在地化创新，这样不仅能够降低消费者的认知成本，更能借助地域饮食文化背书，实现产品口碑的有效延伸。

◎图片源自小红书by知吃诗zcs

其次，找好人群，定制细分产品。菌菇本身的健康属性不管是对于热爱健身的年轻人是还是注重养生的引发群体，都是一种不错的选择。烘焙商家可以从特定人群入手，比如针对健身人群，开发高蛋白、低碳水的菌菇全麦面包，针对银发族，推出低盐、软质、易消化的菌菇餐包，满足特殊营养需求，充分发挥菌菇原料的健康卖点。