摘要：“走私香料”跟“加很多糖”不适合并列。换成“加很多香料”的话，人使用的多种香料具有一定的抗菌防腐作用、防虫驱虫作用，预先用香料腌制食材可以减慢食材变得不新鲜的速度，使用大量香料烹饪的食物在同样的气温条件下保存期比较长。这不止是“掩盖”不新鲜。
未必。
“走私香料”跟“加很多糖”不适合并列。换成“加很多香料”的话，人使用的多种香料具有一定的抗菌防腐作用、防虫驱虫作用，预先用香料腌制食材可以减慢食材变得不新鲜的速度，使用大量香料烹饪的食物在同样的气温条件下保存期比较长。这不止是“掩盖”不新鲜。
古人往往不知道香料是如何参与保存食物的，他们加香料有时是用来掩盖食材的不快味，有时是为了享受或炫耀。
大量的糖可以保存含水量较低的食材，做菜时才加糖在不加到相当离谱的程度前不能延长菜品的保存期。少量加糖可以提鲜，大量加糖可能是菜谱本身的内容或烹饪者的个人爱好。
现代人仍然在一些菜品里大量使用香料。一些人喜爱辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、大葱、姜等辣味香料的味道。
摄入辣椒素等辣味物质会导致人的身体——特别是脑垂体和下丘脑——释放内啡肽，让人感受到愉悦；它们还可能导致肾上腺素水平升高，让人感到刺激。一些人喜欢辣味食物“特有的香气和口感”。统计显示，辣味食物在“气候炎热、食物容易腐败”的国家和地区较为常见；一些“冬季漫长严酷、需要储存一些食物”的国家和地区也有许多人喜欢吃辣；辣味香料更常用于肉类菜肴，而肉类菜肴变质的速度比大多数蔬菜要快，后果也更严重。
可以参照文献：
Paul W. Sherman, Jennifer Billing, Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us,BioScience, Volume 49, Issue 6, June 1999, Pages 453–463,https://doi.org/10.2307/1313553
文献中的一些例子：
在挪威，每道菜平均使用 1.6 种香料，77 道菜谱只提到 10 种不同的香料；在匈牙利，每道菜平均使用 3 种香料，80 道菜谱提到了 21 种不同的香料；康奈尔大学的一些研究人员考察了来自 36 个国家的 93 本传统烹饪书中的 4570 多份传统肉类食谱，这些食谱使用了 43 种香料植物。结果显示，大蒜、洋葱、多香果、牛至可以杀死或抑制几乎所有常见的食物污染细菌，百里香、肉桂、龙蒿、孜然可以杀死或抑制约 80% 的常见食物污染细菌，丁香、柠檬草、月桂叶的效果逊色于孜然而强于辣椒，辣椒可以杀死或抑制约 75% 的常见食物污染细菌，迷迭香、马郁兰、芥末、葛缕子、薄荷、鼠尾草、茴香[1]、芫荽（香菜）、莳萝、肉豆蔻、罗勒、欧芹、豆蔻的效果逊色于辣椒而强于白胡椒和黑胡椒，白胡椒和黑胡椒、姜、茴香籽[2]、柠檬汁、酸橙汁可以杀死或抑制约 25% 的常见食物污染细菌。这些香料的作用范围既有重叠也有区分，全放进去也达不到绝对的效果，但比不放还是好多了。在气候炎热的国家，以肉类为基础的传统食谱至少包含一种香料，大多数这样的食谱包含复数种香料，尤其是杀菌效果强的种类[3]。
此外，读者可能看过声称辣是痛觉的说法，那并不准确。可以看看：都说辣是痛觉，但是为什么我们把它归咎于味觉呢？——小鼠实验显示，辣椒素在口腔激活 TRPV1 受体引发的信号通过三叉神经传送到臂旁核的味觉相关神经元进行处理[4]。人的味觉相关神经元大概也如此。看起来，辣的至少一部分是与痛觉共用部分受体的味觉。
来源：时空探险家