摘要：9月13日，北京新闻广播记者探访西贝北京环球贸易店的后厨，注意到有多种保质期较长的、尚未烹饪的冷冻制品：保质期可达2年的西兰花（儿童餐中的配菜），保质期18个月的海鲈鱼，保质期9个月的手工戗面馒头……与此同时，后厨中也存放着牛大骨等现制食材。

最近，直播带货名人罗永浩在微博吐槽：“西贝全是预制菜，太恶心了”，又一次将预制菜这个话题推向风口浪尖。

西贝后厨全是冷冻制品？

9月13日，北京新闻广播记者探访西贝北京环球贸易店的后厨，注意到有多种保质期较长的、尚未烹饪的冷冻制品：保质期可达2年的西兰花（儿童餐中的配菜），保质期18个月的海鲈鱼，保质期9个月的手工戗面馒头……与此同时，后厨中也存放着牛大骨等现制食材。

“咱们这儿没有预制菜，预制菜国家是有定义的”，门店店长凡金山表示。这家门店已运营9年，开业至今都是中央厨房配货+门店烹饪的模式。

“所有的货都是当天报货，然后第二天供货商根据我们订货量，往回配货，然后第三天进行售卖”，门店厨师长雷森栋介绍。记者在现场看到，冷冻制品的生产日期基本上都集中在2025年8月。

据介绍，工作人员在开餐前会根据以往的点餐量提前解冻食材，对于解冻后未被消费的食材则进行冷藏。“会放到我们专门的0到8度的冷藏冰箱。解冻后不拆开包装的话，是冷藏两餐；拆开包装的话就是冷藏两餐，不隔夜。如果说下午解冻，没有拆开包装的话，实际上它是晚上一餐到第二天一餐是可以使用的。如果拆开包装的话，就只能是下午一餐使用，不可以隔夜”，雷森栋说。

针对最近的预制菜争议，门店店长凡金山坦言：“对我们堂食有影响，但主要还是外卖受到的影响更大”。记者观察到，下午1点的用餐高峰期，店内堂食区域几乎满座。

“反正不太关注它是不是预制菜，只要它干净卫生，然后菜品味道统一就可以了”，食客宋女士说。

“我们就是选择性的点，选择应该不会是预制的菜吃，比如说这种牛肉，它可能就是现炖的，像冷冻的鱼我肯定是不会吃了。我家小孩是打球的，正在发育长身高，预制菜可能会影响骨龄，肯定是尽量避免”，因为孩子爱吃西贝，王女士经常带着儿子到店用餐。

什么才是预制菜？

此次争议的焦点之一在于大家对 “预制菜”的定义不尽相同，到底什么才是预制菜？

根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

值得注意的是，在答记者问时，相关发言人表示，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范围。

或许基于此，西贝餐饮创始人贾国龙坚定表示西贝现在门店100%没有预制菜。

“但这与大众普遍认知中‘带包装、经预加工的食品即预制菜’的概念存在明显差异”，CTR央视市场研究总经理虞坚在接受媒体采访时表示。

那么，连锁餐饮的中央厨房模式是什么？中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛介绍：“连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”、“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如：清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行关键的“锅炒”、“焖煮”、“烤制”等工序。因为最终烹饪在门店完成，需要使用明火，有高温爆炒的过程，能产生“锅气”和新鲜出炉的口感，而且门店厨师是可以根据消费者的需求灵活调整最终餐品的口味的，如辣度、咸度等。此外，由于中央厨房生产的产品周转率较高，仅供自己的门店，所以产品保质期一般较短。常见的产品有腌制好的鸡丁、切好的土豆条、封装好的火锅底料、分装好的炖肉调料包等。因此，中央厨房的产品是有明确的食品安全和品质保障要求的，和大众消费者认知的‘预制菜’是存在显著差异的。”

西贝乃至更多餐饮企业的中央厨房运作状况究竟如何？预制到什么程度？能否经得起市场的审视？仍需打上一个问号。

餐饮业使用预制菜早已是一个公开的“秘密”

“为了保证效率和口味的稳定性，大部分连锁餐饮企业都会使用半成品或提前准备好的”，某餐饮行业从业者表示。

比如连锁品牌老乡鸡将自己的菜品标识为三类：餐厅现做、半预制和复热预制。老乡鸡这一做法值得餐饮企业借鉴，让消费者拥有自主选择的权利。

人民网研究院于2023年发布的《预制菜行业发展报告》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，预计在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。当前我国预制菜最大的需求来自餐饮行业，有85%以上的预制菜产品销售至B端（企业用户），如连锁餐厅、菜品批发市场、乡厨、酒店。

为什么预制菜会成为餐饮发展的新趋势？“因为预制菜可以做到标准化、集约化，也能做到流程化。对产业端来说，预制菜它是一个降本增效的工具，是加快出菜速度以及效率的利器，也是增加整个餐厅翻台率很重要的一个手段。从未来振兴乡村经济、从田间到餐桌这个角度来说的话，大力发展预制菜其实对于中国食品产业整个链条的提升，以及食品安全的闭环这一块，应该来说是有很大的一个帮助”，中国食品产业分析师朱丹蓬表示。

“但是现在最关键的一个问题就是消费端不买账。因为很多消费者觉得目前预制菜没有国标的时候，预制菜到底安不安全，预制菜到底还有没有营养，预制菜对身体有没有伤害，方方面面都是消费者的一个疑虑。所以我们也一直建议国家部委尽快出台预制菜的国标”，朱丹蓬说。

9月13日，据第一财经报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。

“该标准主要是规定定义和食品安全指标要求。”据一位参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。与现行141项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦“安全底线”，为监管执法提供直接依据。

对于消费者来说，只有入口的每一餐都透明放心，花出的每一分都物有所值，餐饮业才能升腾起最热乎的烟火气。

来源：新浪财经