摘要：秋栗: 如果使用的是带壳生栗子，先用刀在壳上划十字口，放入沸水中煮约5分钟，捞出后趁热剥去外壳和内皮。确保得到100克纯栗肉。将栗肉切成约0.5厘米见方的小粒。

松露秋栗方

主料 当季秋栗100克

调料 好乐门专业烹调沙拉酱10克 黄油40克 牛奶20克 山核桃仁10克 糯米纸6张 黑松露蜂蜜5克 鱼胶片2片 帕马森干酪1克

一、前期准备 (约15分钟)

1. 食材处理:

秋栗: 如果使用的是带壳生栗子，先用刀在壳上划十字口，放入沸水中煮约5分钟，捞出后趁热剥去外壳和内皮。确保得到100克纯栗肉。将栗肉切成约0.5厘米见方的小粒。

鱼胶片: 将2片鱼胶片放入一个碗中，加入足够的冰水（或冷水）浸泡，使其完全软化（约5-10分钟）。软化后，用手挤干其全部水分，备用。

黄油: 将40克黄油切成小块，在室温下软化至用手指可以轻松按出凹痕的状态，这样更容易与其他食材混合。

山核桃仁: 检查10克山核桃仁，确保新鲜无油耗味。如果喜欢，可以放入干锅中小火烘烤1-2分钟，取出晾凉后香味更浓。

模具: 准备一个方形或长方形的密封保鲜盒，或者小的慕斯模具。在内壁薄薄地刷一层无味的食用油（如玉米油），或垫上保鲜膜，以便后续脱模。

二、详细烹饪步骤

一：制作栗子冻 (核心步骤)

1. 混合蒸制:

在一个耐热的碗中，放入切好的100克栗子粒、40克软化好的黄油块、20克牛奶以及挤干水分的鱼胶片。

用刮刀轻轻翻拌，使所有材料大致混合均匀。

在碗口覆盖上一层耐高温保鲜膜，并用牙签在保鲜膜上扎几个小孔，防止水蒸气滴落。

将碗放入蒸锅中，水开后转为中火，持续蒸制40分钟。直到栗子粒变得非常软烂，用筷子可以轻松碾碎。

2. 打泥与调味:

取出蒸好的栗子混合物，稍微晾凉2-3分钟（温度降至60-70℃左右，不烫坏粉碎机即可）。

将混合物全部倒入粉碎机中，加入10克好乐门专业烹调沙拉酱和5克黑松露蜂蜜。

启动粉碎机，高速搅打2-3分钟，期间可以暂停一下，用刮刀刮一下杯壁，确保所有材料都被打到，直到形成极其细腻、顺滑的栗子泥。

3. 过滤与定型:

将打好的栗子泥倒入准备好的细网筛中，网筛下方放着准备好的模具。

用橡皮刮刀在网筛内反复刮压栗子泥，使其通过筛网滤入模具中。这一步是关键，能过滤掉任何残留的细小纤维或颗粒，确保成品口感极致丝滑。

将模具轻轻震几下，震出内部可能存在的大气泡。

表面再次抹平，盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱冷藏至少6小时，最好过夜，使其完全凝固。

4. 切块:

将完全凝固的栗子冻从模具中取出（如果刷了油或垫了保鲜膜，会非常容易脱模）。

用一把锋利的刀，在热水中浸泡一下并擦干，然后将栗子冻切割成大小均匀的方块（例如2.5cm x 2.5cm）。每切一刀后都擦净并重新热一下刀，可以保证切面光滑平整。

二：装饰与组装

1. 包裹:

取一张糯米纸平铺在干净的台面上。

将一块切好的栗子方放在糯米纸中央。

像包糖果一样，轻轻地将糯米纸的四个角向中间提起，包裹住栗子方。糯米纸遇潮会自然粘合，动作需轻柔以免破裂。重复此操作，包裹好所有栗子方。

2. 点缀:

用刨丝器或 Microplane 将1克帕马森干酪刨成极其细碎的薄片（Parmesan Flakes），轻轻撒在包裹好的栗子方顶部。

最后，在每块栗子方上放上一小瓣或几粒烤香的山核桃仁作为点缀。

三、成品与摆盘建议

口感: 外层糯米纸轻薄即化，内里栗子冻冰凉绵密，口感如慕斯般丝滑。黄油的醇厚、黑松露蜂蜜的复合香气、沙拉酱的微酸乳香、帕马森干酪的咸鲜以及山核桃的酥脆，共同构成了层次极其丰富的味觉体验。

摆盘: 可以将做好的栗子方放在深色的盘子上（如石板或黑色餐盘），用刷子额外滴上几滴黑松露蜂蜜作为盘饰，并撒上少许帕马森干酪碎，提升高级感和风味。

来源：炳男谈谈健康