摘要：金黄色葡萄球菌是革兰阳性球菌，无动力，不形成芽胞，兼性厌氧。在7-48℃（最适37℃），pH4.0-9.3（最适7.0-7.5）可生长；产生肠毒素的pH范围变化较窄，pH6.0以下几乎不产生毒素。在水活度(aw)=0.83时细菌仍可生长，但水活度(aw)=0.

什么是葡萄球菌食物中毒?

金黄色葡萄球菌是革兰阳性球菌，无动力，不形成芽胞，兼性厌氧。在7-48℃（最适37℃），pH4.0-9.3（最适7.0-7.5）可生长；产生肠毒素的pH范围变化较窄，pH6.0以下几乎不产生毒素。在水活度(aw)=0.83时细菌仍可生长，但水活度(aw)=0.86以下不产生毒素。引起中毒的毒素在食品中形成，对热稳定，煮沸1小时仍可有活性。因此，彻底烹饪的食物即使没有活菌也可致病。主要宿主/传染源是人类(皮肤、鼻、咽喉)。约25%-40%健康人群携带金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌感染潜伏期为2-6小时，出现中毒症状，有时急性重症起病。严重恶心、腹部绞痛、呕吐、衰竭，有时伴有腹泻，一般可持续2天。毒素介导的胃肠炎通常为自限性，愈后良好，无后遗症。

如摄入被金黄色葡萄球菌毒素污染的食物，则会引起金黄色葡萄球菌食物中毒。通常食品被食品处理人员污染。如果食品储存条件不合适，细菌会繁殖并产生毒素。中毒通常与被竞争性细菌破坏的已烹饪食品（如肉类）有关。常见中毒食物包括易受加工处理污染的已制备的食品（火腿、鸡肉、鸡蛋、色拉、奶油夹心制品、冰淇淋、奶酪）。

什么是大肠埃希菌食物中毒?

大肠埃希菌是革兰阴性杆菌，不形成芽胞，兼性厌氧。通常在7-10℃到50℃（最适温度37℃）均可嗜温生长。根据致病性的不同，大肠埃希菌可分为肠致病性大肠杆菌(EPEC)、产肠毒素性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)。人类是EPEC、ETEC、EIEC的主要贮存宿主，牛是EHEC的主要贮存 宿主。不同大肠埃希菌引起的中毒，症状各不相同：1)EPEC：潜伏期为1-6 天，通常12-36小时发病。EPEC黏附至黏膜并改变其吸收能力，出现呕吐、腹泻、腹痛和发热症状，一般可持续数天至数周；2)ETEC：潜伏期为1-3天，通常10-12小时发病。ETEC通过肠毒素介导发生作用，出现腹泻（从轻度到严重的霍乱样综合征）、痉挛性腹痛和呕吐症状，有时导致脱水和休克，一般可持续5天；3) EIEC：潜伏期为1-3天，通常10-18小时发病。EIEC 通过侵入结肠上皮细胞并繁殖，导致黏膜和黏膜下炎症性疾病，出现发热、严重腹痛、呕吐和水样便(

如摄入被大肠埃希菌污染的食物，则会引起大肠埃希菌食物中 毒。EPEC、ETEC、EIEC主要是通过摄入被粪便污染食物和水而感染。对这些食物在时间/温度上处理不当会增加发病的危险性。EHEC主要是通过摄食生的或未烧熟的碎肉制品和来自感染动物的生乳而传播。粪便污染的水和其他食品以及在食品制备过程中的交叉污染也会导致感染。常见中毒食物包括碎肉、生牛奶和蔬菜。排出病原体期间（在成人少于1周，但三分之一患儿可超过3周）可发生继发性传播(人传人)。

什么是志贺菌食物中毒?

志贺菌，通称痢疾杆菌，是革兰阴性杆菌，无动力，不形成芽胞，兼性厌氧菌。通常嗜常温，在10-45℃（最适温度37℃）可生长。志贺菌可分为痢疾志贺菌、福氏志贺菌、鲍氏志贺菌、宋内志贺菌。主要宿主/传染源是人类。志贺菌感染潜伏期为1-3天，痢疾志贺菌可以达1周，出现腹痛、呕吐、发热、腹泻[从水样便（宋内志贺菌）到黏液脓血便（痢疾志贺菌，福氏和鲍氏志贺菌程度较轻）]等症状。一般可持续数天至数周。2%- 3%病例会发生并发症，如溶血尿毒综合征、结节性红斑、Reiter病、脾脓肿、滑膜炎。

如摄入被志贺菌污染的食物，则会引起志贺菌食物中毒。主要是摄入被粪便污染的食物和水。通过粪口途径在人与人之间传播是重要的传播方式。个人卫生差的食品从业人员可污染食品或由于使用用于施肥的污水/废水而污染食品。常见中毒食物包括加工工序较多的未烹饪食品，如拌的色拉和蔬菜，水和生牛奶。

来源：大东北生活资讯