摘要：中国有句老话叫“四体不勤，五谷不分”，随着当今社会的发展，有很多人都已脱离与农业生产的直接联系，别说分清五谷了，就连日常吃的粮食是从什么地方来的也未必清楚。脱离了与土地的联系之后，“五谷”似乎已经变成一个只有象征意义的农业词语了。但毫无疑问的是，中国人对于粮食

史军

中国有句老话叫“四体不勤，五谷不分”，随着当今社会的发展，有很多人都已脱离与农业生产的直接联系，别说分清五谷了，就连日常吃的粮食是从什么地方来的也未必清楚。脱离了与土地的联系之后，“五谷”似乎已经变成一个只有象征意义的农业词语了。但毫无疑问的是，中国人对于粮食的敬重从来没有改变，节约粮食也一直是中华民族的传统美德，对稻粒、麦穗的天然亲切感早已浸润在我们的骨子里。中国人为什么如此执着于粮食？中国的粮食在数千年的时间中又经历了哪些转变？

备用食物成为最早粮食作物

历史教科书都会把农业起源视为人类社会发展的一大跃升，因为人类自此拥有了改造和征服自然的能力。而人类从渔猎采集转为农耕定居的动因，被描述成人类为了追求稳定富足的生活。

目前比较公认的农业起源模型是：在距今1.5万—1.1万年前，由于小冰期的来临，全球气温迅速降低，大型兽类纷纷迁徙，导致人类祖先的捕猎变得困难，只好选择备用食物——小型动物，并尝试吃植物的根茎。于是，人类发展出相应的识别和利用植物性食物的能力。及至冰期结束、气温回升，植物开始繁盛，曾经用来救急的备用食物变成唾手可得的资源，人类祖先便开始收集和栽培那些可以稳定提供籽粒或者根茎的植物，这些植物就是最早的粮食作物。这就是农业的起源。

不过，农业的起源并非如此简单。农业并没有在世界上所有区域同时起源，而只是集中在黄河长江流域、尼罗河流域、两河流域、印度河流域以及中南美洲安第斯山脉。在不同的地方，人类发展出了不同的农业体系：在亚洲，是以小麦和水稻为核心的农业体系；在美洲，是以玉米和马铃薯为核心的农业体系；在非洲，是以非洲稻和根茎类植物为核心的农业体系。有趣的是，大家都选择了禾本科植物作为主食的基础。这种选择是纯属巧合，还是另有隐情呢？

选为主食作物需具备三个条件

目前，人类已经发现并记录的植物有38万种之多，但是人类赖以为生的农作物只有150种左右。在联合国粮食及农业组织的食品产品目录中，作为人类主食的谷物只有8种（小麦、水稻、大麦、玉米、黑麦、燕麦、黑小麦、高粱），真的是屈指可数。即便加上根茎类植物（番薯、马铃薯、木薯、芋头、山药），主食作物也只有13种。

为什么人类在1万多年的农业发展中，只选出了这么点口粮物种？一种植物要想进入农田，成为人类赖以为生的粮食作物，必须具有三大技能：一是种子多（产量大），二是命要硬（容易种植），三是好收获。前两点很容易理解，种子多、种植又容易的植物，谁不爱呢？第三点是最容易被忽略的，但也非常重要——试想一下，如果水稻、小麦的种子像蒲公英那样，大风一吹就全变成“小伞兵”了，那辛苦一年的农夫还不得在田埂上哭死啊！所以，种子成熟后仍老老实实地待在茎的顶端，也是野生植物成为农作物的重要因素。满足这三点的植物，就很有可能进入人类祖先的眼了。而要满足这些条件，就得看不同植物的生态对策，毕竟植物开花结果是为了繁育后代，而不是为了填饱人类的肚皮。

在植物界，有两种完全不同的生态对策。一种是k对策（也叫质量对策），以海椰子为代表，一次只结很少的种子，但每粒种子都有充足的营养储备，所以成活率极高。但是，如果作为食物，这类植物漫长的生长时间带来的是不确定性。综合这两点，采取k对策的植物种子并不是当作主食的好选择。

另一种生态对策是r对策（也叫数量对策），比如高粱、小麦、狗尾草这样的植物，是以数量取胜——先填饱动物的肚子，再伺机传播后代。选择这样的植物作为食物，就能成为稳定的能量供给。

当然，除了上述的基本需求，还有一点至关重要，那就是播种之后要在同一时间一起发芽，并在同一时间开花、结果，等待收割。这种整齐发芽的特性，恰恰是人类需要的。

从根本上来说，生物的生态对策决定了人类的饭碗。换句话说，人类只是被这些植物物种选中的“合作伙伴”而已。咱们的饭碗里装的究竟是人类的智慧，还是植物的谋略，那就是一个见仁见智的故事了。

人类生产能量经历五个阶段

人类对于食物获取方式的选择，取决于两个关键因素——如何生产能量和如何获取能量。在生产能量这件事情上，人类历史可以划分为以下几个阶段。

第一阶段是在新石器时代之前，人类祖先只依靠野生动植物资源来获取食物。在这一阶段，生产能量的效率完全取决于自然环境和相关动植物本身。实际上，在这一阶段，人类就已经开始区分食物质量了。评价一种食物的优劣，主要取决于采集时所消耗的时间以及加工处理所消耗的时间。

第二阶段是进入新石器时代之后，人类祖先通过刀耕火种来经营定居区域周边的天然林地。这种方式仍然依赖于生态系统的自我修复能力。

第三阶段几乎贯穿了封建社会的发展历程。精耕细作体系以筛选和培育良种为核心，有意识地调整耕地中的水肥结构，兴建大型水利设施，优化灌溉系统，同时增加对农田中的肥料施用，以稳定粮食产量。

第四阶段是在19世纪末到20世纪初，生物遗传学研究快速发展，人类通过杂交获得诸多新的农作物品种，极大提升了农作物的产量和品质。同时，随着化肥和农药被应用于农业生产之中，粮食生产效率大大提升。从20世纪60年代开始，绿色革命使得粮食产量有了极大的进步，突破了托马斯·马尔萨斯在其《人口原理》中所预测的粮食生产极限。

第五阶段是通过生物技术打造全新的农作物品种，同时利用生态经营观念重新规划和构建新的可持续农业生产方式。

磨制和烹制技术提高利用率

值得注意的是，对于生产能量模式的选择，在很大程度上又依赖于获取能量模式的革新和进步。在人类活动的早期，生食是摄取食物的基本方法，但是这种方法的弊端也显而易见，面对那些营养丰富却含有毒素的食物，人类祖先只能摇摇头说“葡萄太酸了”。毫无疑问，火的使用和石磨的发明帮助人类极大地拓广了食谱范围，也提升了食物营养的利用效率。但是植物性食物，特别是营养丰富的根茎类食物，通常都是有毒的，比如马铃薯含有茄碱，芋头含有草酸钙结晶，蕨菜含有氰化物，它们没有一个是好惹的。好在这些毒素都不耐热，所以用火处理后，这些食物就能被端上人类的餐桌。

与此同时，火和研磨工具的使用也促进了人类对富含淀粉的植物籽粒的开发利用。淀粉是人类从植物性食物里获得的主要营养成分，但是植物种子中的淀粉都是结晶状态，如同水以冰的形态存在。我们不能直接以冰块解渴，同样也无法吸收淀粉结晶。想要消化淀粉，就需要对其进行加热，令其“舒展”开来。这也是我们不能生嚼米粒和麦粒的原因。

磨制技术和加热烹制技术配合，大大提升了人类对植物性食物的利用效率，同时改变了人类对主食的选择。那些难以咀嚼但营养丰富的植物籽粒，真正成为人类餐桌上的主力。而这种改变也会影响人类对主力作物的选择。“好种”和“好吃”一直都是捆绑在一起的双生问题，二者共同决定了我们餐桌上的主食形态。

来源：北京日报客户端