摘要：凌晨3点，我站在北京胡同口的老王包子铺前。蒸笼的雾气裹着面香扑在脸上，老王正把第三屉包子码进蒸锅，手指关节上的冻疮结了痂。

“人间烟火气，最抚凡人心。”——《早餐中国》导演王圣志

凌晨3点，我站在北京胡同口的老王包子铺前。蒸笼的雾气裹着面香扑在脸上，老王正把第三屉包子码进蒸锅，手指关节上的冻疮结了痂。

“干这行十年，没看过一次日出。”他咧嘴笑，身后的墙上贴着女儿的全优奖状，“房租涨了三回，同行倒了一片，但我得熬着。”

纪录片《早餐中国》拍到第四季，镜头里的早餐店老板永远在凌晨忙碌（没有一个凌晨3点还没气起床的）。安徽人刘会平在上海卖巴比馒头，20年做到5000家店，他说：“这行没有捷径，只有早起。”数据显示，中国早餐业规模超2万亿，但90%的个体户年利润不足15万。

去年在杭州，我见过一对夫妻开烧饼店。丈夫揉面，妻子炸油条，4平米小店月流水8万，扣掉房租人工只剩1.2万。“比打工强，但每天只睡4小时。”

妻子撩起袖子，小臂上全是热油烫的疤，“儿子劝我们关店，可关了能干啥？”

日本便利店早餐柜台的饭团标价120日元（约6元），背后是16000家门店支撑的标准化供应链。而在中国，老王们凌晨剁馅的声音，是工业化尚未抵达的角落。

东京银座的柴鱼食堂里，永松小姐现场削着柴鱼片：“日本人不在外吃早餐？只是你们没找对地方。”事实上，日本早餐早已分化——便利店解决效率，咖啡馆贩卖情调，高级酒店提供怀石料理812。

但在中国，便利店包子永远比不上现蒸的热乎

。我曾问全家店员为什么不做鲜肉包，他指指冷柜：“冷冻面团从工厂到门店只要2小时，现做需要5个人凌晨上岗，总部算过账，不划算。”

这种冲突在南京西路的一家巴比馒头店上演。隔壁罗森的热柜里，预制包子单价贵1.5元，销量却只有巴比的三分之一。

店长李姐边打包边说：“机器做的包子褶子太整齐，没人味儿。”

马未都说：“北京做早点的十有八九是安徽人。”江镇2万面点师带着手艺闯荡全国，但标准化正在瓦解传统。

南城香自助早餐用中央厨房配送，老板娘直言：“手工包包子养不活连锁店，我们必须用机器。”

在合肥，我见过一家三代人经营的老面点铺。爷爷坚持手揉面，儿子偷偷买了压面机。“手工一天做200个，机器能做800个。”

儿子蹲在店门口抽烟，“老爷子骂我丢手艺，可对面超市的速冻馒头比我们便宜三毛。”

这种撕裂在老乡鸡身上更明显。束从轩把养殖场变成供应链，用标准料包让鸡汤口味全国统一。但他在抖音直播时说：“我最怕客人吃不出‘老家味道’。”

大阪的7-11店员山田每天6点更换早餐货架：“我们的饭团精确到克，过期1分钟就报废。”而在绍兴的巷子里，徐奶奶的臭豆腐摊摆了30年。她不用秤，舀一勺面糊全凭手感：“街坊就爱这个不准的味儿。”

这两种生存逻辑在东京的柴鱼食堂奇妙融合——永松小姐坚持手工削柴鱼片，但米饭来自电饭煲，味噌汤用工厂预制包。“传统需要守护，但先得活下来。”她指着墙上的收支表，“每天卖不到50份定食，就得关门。”

去年冬天，老王包子铺终于装了收银系统。扫码支付的声音取代了铁皮钱盒的叮当响，但他依旧凌晨3点起床。

“隔壁便利店开始卖包子了，6块钱一个。”他擦着蒸笼，语气平静，“可我姑娘说，全班的早饭还是爱吃我家的。”

来源：老师付美食