摘要：最近，汕头市潮人潮菜研究院潮菜烹饪专业代表团赴泰国开展潮菜文化技艺交流活动，其中，卤狮头鹅让海外宾客回味无穷，对胶质饱满香气充沛的卤老鹅头更是赞不绝口。卤鹅对于潮人来说，不仅是一种美食，更是融入日常生活的味觉记忆。近日，记者走访卤老鹅头制作技艺第四代传人郑鹏展
最近，汕头市潮人潮菜研究院潮菜烹饪专业代表团赴泰国开展潮菜文化技艺交流活动，其中，卤狮头鹅让海外宾客回味无穷，对胶质饱满香气充沛的卤老鹅头更是赞不绝口。卤鹅对于潮人来说，不仅是一种美食，更是融入日常生活的味觉记忆。近日，记者走访卤老鹅头制作技艺第四代传人郑鹏展，探寻制作技艺的故事。
一缸老卤传百年
民间一直有一卤传三代，人走卤还在的说法，实际上我们的卤水是代代相传，卤味是越卤越香。”采访郑鹏展时，他正在卤制老鹅头，巨大的不锈钢锅里，沸腾的卤水在翻滚，一遍遍浸润着锅里的老鹅头。郑鹏展介绍，这锅卤水是其师傅传承下来的，如今到了他手里，与老狮头鹅头成为绝配。
卤老鹅头胶质饱满香气充沛
“潮汕卤味独步天下，尤其是卤老鹅头，更是卤味中的天花板”，谈及拿手菜，郑鹏展话匣子立即打开，他告诉记者，卤老鹅头精选3年以上老狮头鹅公鹅，狮头鹅的狮头部分全都是胶质，而鹅颈饱满丰厚，厚厚的胶质香气充沛又富有层次，让人越嚼越香。
狮头鹅是世界上的大型鹅之一，在汕头澄海，有着300多年狮头鹅饲养历史，享有“世界鹅王之乡”的美誉。清朝时期，澄海东里中兴村人徐汉伟，到澄海城一大户人家当厨房杂工，学习了厨师的卤鹅制作技艺，后回家乡中兴村开设卤鹅家庭作坊。1919年，徐汉伟在水寨市场开设卤鹅摊档，以卤鹅制作技艺谋生。徐氏以此为业，第三代传人徐光华在村中创立老六卤鹅店。
澄海狮头鹅享有“世界鹅王之乡”的美誉
彼时，郑鹏展的家就在老六卤鹅店附近，他时常到徐光华的店中玩耍，耳闻目染，渐渐对卤制老鹅头产生兴趣。1992年，小学毕业的郑鹏展拜徐光华为师，潜心钻研，熟练掌握了选鹅、剖鹅、卤制、切鹅等一整套技术程式，传承了徐光华家传的卤水香料配方。1996年，郑鹏展独自创业，创立鹏发餐饮管理有限公司，注册“至尊鹅王”品牌，先后在澄海东里、澄海城区、汕头市区开设“至尊鹅王”卤鹅店。
数十年来，郑鹏展一直坚持用师傅传下来的方法制作老鹅头，力求让每一位食客吃到最正宗的味道。他说，徐师傅做事非常严谨，从选材到制作，每一项工序必须严格把关，只为让更多的人记住这份“潮汕味道”。徐师傅精益求精的精神激励着郑鹏展，不仅要做好传承，还要把技艺弘扬光大。
一口卤味藏秘方
卤制食品发展到今天，已经到了“万物皆可卤”的地步，无论是地上跑，天上飞的，海里游的，都可以卤制。对于卤老鹅头的制作方法，郑鹏展如数家珍，他告诉记者，他们家的卤味之所以风味独特，除了卤水有自己的祖传秘方，另外一个奥秘就在于古法卤制技艺。
潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，越老越好，最好是养了3到5年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。
“狮头鹅在屠宰前一天要断绝喂食，以提高肉质韧性和减少鹅膻味”，郑鹏展介绍说，屠宰时间限定在30分钟内完成，以确保鹅肉的新鲜度。老鹅头洗净过冷河，后用适量白酒、精盐、老南姜、蒜头均匀涂抹腌制，30分钟后用清水冲净，放到南姜水中煮，吊起迅速放入冰水中，起到紧实老鹅头外皮作用。
卤制老鹅头大有学问，手提铁钩勾住鹅颈，放进卤水汤锅，添加中药包、香辛料包，用猛火煮沸后改小火，1小时后将老鹅头吊起沥汤，除去残留血水，这时候老鹅头已上了一层浅浅的酱黄色，称为一吊初卤。
卤老鹅头的香料包
将初卤的老鹅头晾挂于汤锅上面，舀上卤水冲淋，让其保温入味，再将老鹅头入锅浸润于卤水中，炉火改小，约30分钟后，又将老鹅头吊起沥去汤水，一边沥汤一边舀上卤水冲淋，此为第二吊二卤。随后第三次放入汤锅，采用先武后文之火候卤制，约30分钟后，又再次吊起沥汤淋卤，此为第三吊三卤。
“反复过卤的原因在于通过冷热交替，让老鹅头的肉质入味多汁，紧实柔韧爽口”，郑鹏展说，卤制的过程，还需特别注意火候，才能使卤汤的精华渗入鹅头中，而不破坏其质感。经过“三吊三浸”，卤老鹅头制作完成，这样出锅的老鹅头芳香而不腥腻，皮韧，肉连骨头都非常咸香。
一颗匠心守初心
潮汕卤味，味甲天下，其中又以卤鹅最具代表性。酒起鹅肉剁，无鹅不成宴，卤鹅，在潮汕人饮食生活乃至精神生命中扮演着重要角色。郑鹏展表示，与燕翅鲍参相比，卤鹅看似普通，其实在潮菜中地位不可小觑，卤味拼盘一般会作为潮菜宴席的首道菜。
卤鹅是经典潮菜
近年来，郑鹏展和他的卤老鹅头曾多次登上各级电视荧屏。一盘卤味拼盘，以卤老鹅头为中心，再加上鹅肉鹅翅鹅肝，铺上几片香菜，酱色浓郁的卤味格外诱人……在许多技能提升培训活动中，郑鹏展用一口潮汕方言介绍着，卤老鹅头质Q弹，咬上一口，从皮到肉都是满满的胶原蛋白。
据了解，传统的潮汕卤味大多以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜等卤制而成，不过，由于每家的卤水都有自己的配方，造成“百家百味”的局面。为规范狮头鹅卤制的标准做法，作为汕头市狮头鹅产业协会副会长，郑鹏展带领参与草拟卤鹅的卤制标准，涉及用料、火候、酱油、冰糖等，助推汕头狮头鹅产业的标准化进程。
采访中记者获悉，为持续推动狮头鹅产业向高端化、精品化、生态化方向高质量发展，郑鹏展与相关单位合作，到韶关建狮头鹅养殖基地，依托当地得天独厚的水资源优势，拓展本地狮头鹅养殖的地域，解决了养殖的用地问题，带动了两地鹅产业的持续壮大。
卤老鹅头不仅在本地是一绝，而且还在全国遍地开花，甚至还“飞”到海外餐桌。几年前，郑鹏展索性在菲律宾等地开设加盟店。他坦言，在海外的老一辈华侨，很多都是因生活条件艰苦自小下南洋谋生，在他们的记忆里，除了逢年过节，在家乡平时是无法吃到一口卤鹅的。
近年来，随着潮菜推广交流活动的开展，卤鹅、卤老鹅头技艺频频被带到泰国、新加坡等地推介传播，得到潮团侨领的赞赏，也让这一家乡美味香飘更远。“对许多华人华侨来说，卤鹅是记忆里深刻又熟悉的乡味，也是承载着他们思乡情感的重要载体”，郑鹏展说，卤鹅的味道便是乡愁的味道，能勾起更多华人华侨浓厚的思乡之情。他会继续把制作技艺传承下去，让老味道经久不衰，历久弥新。
来源：斤斤