摘要：追溯历史，淮扬厨师们不仅凭借精湛的厨艺在各地站稳脚跟，还通过出版淮扬菜谱的方式，将家乡的美食文化传播开来。在他们所著的菜谱里，有一个显著的特点，那就是把淮安、扬州、镇江等地的菜统称为淮扬菜。

追溯历史，淮扬厨师们不仅凭借精湛的厨艺在各地站稳脚跟，还通过出版淮扬菜谱的方式，将家乡的美食文化传播开来。在他们所著的菜谱里，有一个显著的特点，那就是把淮安、扬州、镇江等地的菜统称为淮扬菜。

淮安，地处淮河与运河的交汇处，独特的地理位置使其成为南北交通的枢纽，南来北往的商贾汇聚于此，带来了各地的食材和烹饪技艺。这里的菜肴注重食材的本味，以河鲜、湖鲜为主要原料，烹饪手法多样，口味咸鲜适中。

淮安名厨田树民父子以鳝鱼为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜长鱼则是鳝鱼席中的精品。

扬州，位于长江与京杭大运河交汇处，明清时期作为徽州盐商的“殖民地”，其菜肴很大程度上受盐商的影响，以刀工精细、造型美观著称，比如文思豆腐，细腻如发。

镇江，位于长江之畔，香醋闻名遐迩，其菜肴也多以香醋为调味，形成了独特的风味。镇江的肴肉搭配香醋，肉质鲜嫩，酸香爽口，让人回味无穷。

早年外出打工的淮扬厨师们，带着对家乡美食的热爱和记忆，在异地他乡开始了他们的烹饪生涯。他们在为食客们烹制美味佳肴的同时，也意识到有必要将淮扬菜的独特魅力记录下来。于是，他们纷纷拿起笔，撰写淮扬菜谱。

王杜堃便是其中一位具有代表性的淮扬厨师。他的《淮扬菜谱》就像是一部淮扬美食的百科全书，详细地记录了淮安、扬州、镇江三地众多经典菜肴的制作方法。

在书中，他不仅介绍了每道菜的食材选择、烹饪步骤，还讲述了这些菜肴背后的历史故事和文化渊源。比如在介绍淮安软兜长鱼时，他提到这道菜在烹饪时，先将长鱼焯水，再用葱、姜、蒜等调料爆炒，最后勾芡收汁，成菜色泽乌亮，口感滑嫩，是淮安地区宴请宾客的必备佳肴。

竺恒丰所著的《北京饭店的淮扬菜》同样意义非凡。当时北京饭店汇聚了来自全国各地的美食，淮扬菜能够在其中占据一席之地，离不开像竺恒丰这样的淮扬厨师的努力。

在这本书中，竺恒丰将淮安、扬州、镇江的特色菜肴进行了整理和创新，使其更符合北方食客的口味。例如，他对扬州狮子头这道菜进行了改良，在制作过程中加入了适量的北方特色食材，使狮子头的口感更加丰富。同时，他还详细介绍了这道菜在不同季节的变化，如春季的春笋狮子头、秋季的蟹粉狮子头等，让读者能够根据不同的时节品尝到淮扬美食。

淮扬菜是一种充满地域特色的菜系，它融合了南方菜和北方菜的特点，形成了独特的口味。它发源于淮安、镇江等地区，其分支包括泰州、盐城、连云港、宿迁等地，扬州人万不可以自私地将淮扬菜占为己有。

1940年出版的《上海通新编》，就没有扬州菜，却有镇江菜。那不能说淮扬菜是镇江菜，不包括扬州菜。对吧？

来源：晨曦雨露灬闪电