摘要：一块瑞士卷年销1亿个，一杯奶茶搭配欧包，客单价飙升50%。一顿火锅后，还能带走麻辣牛角包。2024年，烘焙以日均3000万笔交易的重磅数据，重构餐饮业的增长逻辑。奈雪单店周销14万元的烘焙实验室产品，山姆瑞士卷更是横扫1亿中国家庭餐桌。

一块瑞士卷年销1亿个，一杯奶茶搭配欧包，客单价飙升50%。一顿火锅后，还能带走麻辣牛角包。2024年，烘焙以日均3000万笔交易的重磅数据，重构餐饮业的增长逻辑。奈雪单店周销14万元的烘焙实验室产品，山姆瑞士卷更是横扫1亿中国家庭餐桌。

这场革命由供应链革新与Z世代消费力共同驱动，让曾经的餐后甜点逆袭成为拉动增长的“第二引擎”，更催生出“万物皆可加烘焙”的行业新法则。

01■

从“配角”到“双主角”

烘焙正在成为餐饮的第二增长曲线

曾经蜷缩在菜单角落的烘焙，正以供应链革新为矛、场景融合为盾，杀入餐饮主战场。

1、 奈雪加速布局烘焙赛道，多家茶饮品牌跟进"烘焙+"战略

据餐饮020观察，继茶饮头部品牌奈雪提出"2025年烘焙与茶饮并重"的战略目标后，包括乐乐茶、古茗、茶颜悦色等品牌近期均在烘焙领域动作频频。

早在去年6月，奈雪旗下乐乐茶就率先试水烘焙全品类模式，在上海开设首家LELECHA WONDER烘焙工坊，产品线覆盖吐司、欧包、西点等超30个SKU。

据官方数据显示，目前该模式已拓展至苏州、无锡等11个城市，单店日均营业额突破3万元。

或许是受到乐乐茶成功案例的启发，奈雪在今年初明显加快了烘焙业务布局。

1-2月期间，其先后在沈阳、西安等城市落地3家"烘焙实验室"主题店，新品上市首周即创下单店14万元的销售纪录。

值得注意的是，其他茶饮品牌也纷纷加码烘焙赛道：

业内人士分析，随着茶饮行业进入存量竞争阶段，头部品牌正通过"茶饮+烘焙"的双引擎模式寻找新增长点。

据美团数据显示，2023年烘焙类产品在茶饮门店的销售占比已从5%提升至15%，预计2025年将突破30%的市场渗透率。

2、咖啡品牌紧随入局，烘焙成咖啡业态新标配

继茶饮品牌之后，包括Tims天好咖啡、库迪咖啡等在内的多家咖啡品牌近期纷纷发力烘焙业务，通过"咖啡+烘焙"的复合模式寻求新的增长点。

2月18日，Tims天好咖啡率先升级产品矩阵，推出"轻体贝果煲午餐盒"系列，包含8款贝果堡、5款小食和11款饮品组合。

为提升市场竞争力，该品牌同步推出"吃饱饱卡"6折优惠活动，套餐最低25.8元起，全面覆盖堂食与外卖消费场景。

值得注意的是，库迪咖啡在3月初正式成立库迪烘焙（安徽）有限公司，注册资本1000万元。

据企查查信息显示，该公司经营范围涵盖糕点、面包制造及食品销售等业务，标志着库迪正式进军烘焙赛道。

事实上，2024年咖啡品牌布局烘焙业务已成行业普遍现象。

星巴克2024年推出多款季节限定烘焙产品，包括抹茶蛋糕卷、水果塔等爆款单品；

瑞幸咖啡持续扩充烘焙产品线，其芝士贝果、可颂等单品月销量突破50万份；

区域品牌缇里咖啡推出"美式+黄油多士"15.8元超值套餐，单店日均销量超200份；

Manner咖啡试点"咖啡+烘焙"复合店型，80-100㎡门店烘焙产品贡献率达35%。

3、火锅品牌跨界分羹，烘焙成引流利器

3月7日，海底捞（06862.HK）旗下全新烘焙品牌SHUA BAKERY全国首店正式亮相杭州西湖银泰。

据企查查显示，该品牌由海底捞全资控股，注册资本1000万元，经营范围涵盖糕点、面包制造及食品销售等业务。

该品牌创新性地将火锅元素融入烘焙产品，推出"麻辣牛肉可颂""番茄芝士贝果""牛油果火锅酵母面包"等20余款跨界产品，单品售价在12-28元之间。

门店还将设置"面团醒发现场秀"等互动体验环节，延续海底捞标志性服务特色。

值得注意的是，火锅供应链企业也在加速布局烘焙赛道。

龙大美食2024年与头部烘焙品牌达成战略合作，开发培根类、香肠类等烘焙用预制食材；安井食品推出火锅料+烘焙复合产品线，年销售额突破5亿元。

业内人士指出，随着餐饮行业竞争加剧，"火锅+烘焙"的复合经营模式正成为新的增长点。

滇牛云南酸菜牛肉火锅推出 “酸汤锅 + 鲜花饼” 套餐，同时还提供老昆明双拼破酥包、玫瑰酱野菜粑粑等多种具有云南特色的烘焙或点心类产品；

朱光玉泽推出玉推出了川香大虾火锅包和酸菜滑牛火锅包等特色烘焙产品；甚至还有火锅品牌试水试点"火锅+烘焙"自助模式。

4、烘焙+商城模式兴起，抢占年轻消费场景

除烘焙与咖啡/茶饮/火锅的融合业态外，“商超+烘焙”模式正成为行业新趋势。

山姆、盒马、大润发、沃尔玛、胖东来、麦德龙等头部商超纷纷布局烘焙品类，通过高性价比策略抢占市场。

例如，沃尔玛在部分门店推出“9.99元面包随心选”活动，涵盖三十余款烘焙产品；

大润发上线“9.9元烘焙系列”，包括9.9元的火腿松松吐司、9.9元/2个的猪扒包等单品；

胖东来则通过自营品牌“德丽可思蛋糕”切入赛道，进一步拓展烘焙业务版图。

经过市场深耕，各商超已形成差异化爆款产品：山姆的瑞士卷、盒马的冰乳酪蛋糕、大润发的土豆面包、胖东来的网红月饼、麦德龙的洋葱牛肉酥等，均成为消费者高频复购的代表作。

渠道方面，商超在巩固线下优势的同时，亦加速线上布局。

数据显示，2024年烘焙食品消费渠道中，线下商超占比达37.7%，与烘焙专卖店、电商平台形成“三足鼎立”格局。

此外，创新业态持续涌现。以“金吉烘焙梦工厂”为例，其不仅保留传统蛋糕生产与货架陈列功能，还新增水吧、水果销售等场景，并开辟亲子互动区及顾客DIY烘焙操作间，探索“零售+体验”多元模式。

02■

从“配角”到“双主角”烘焙为啥

能从曾经的“品类附属品”变为“增长引擎”？

烘焙从“配角”跃升为“双主角”，本质是消费需求升级与供应链效率协同作用的结果。

1、从市场角度：烘焙市场潜力释放 品牌借“主品类+烘焙”模式实现流量变现

烘焙行业凭借庞大的市场需求和年轻化消费趋势，正成为品牌流量变现的重要突破口。

数据显示，抖音平台烘焙相关话题播放量已突破243亿次；小红书平台烘焙类种草笔记数量超百万篇，市场热度持续攀升。

2、从消费结构来看，年轻群体构成烘焙消费主力军。

艾媒咨询调研显示，中青年消费者占比近90%，且消费能力稳步提升。

其中，单次消费20-40元区间的用户占比最高，达38.6%；与2021年相比，40-60元价格区间的消费占比增长最为显著。

面对明确的消费画像，各领域头部品牌纷纷采用“主品类+烘焙”复合经营模式，实现商业价值最大化：

茶饮咖啡品牌：通过“饮品+烘焙”组合延伸消费场景，显著提升客单价。

奈雪在贵阳试点门店中，烘焙产品销售额占比近50%，带动客单价提升30%-50%，成功覆盖早餐（可颂+咖啡）、下午茶（软欧包+鲜果茶）等全时段消费场景。

Tims天好咖啡推出的“轻体贝果套餐”则实现客单价28%的增长，验证了品类组合的溢价能力。

火锅品牌：以“火锅+烘焙”突破时段限制，重构消费生态。

海底捞SHUA BAKERY通过引入烘焙产品，将门店服务时间从传统的3-4小时正餐时段扩展至全天候运营。

以成都太古里店为例，其“排队免费试吃熔岩巧克力+用餐后烘焙满减券”策略，成功将日均300余位火锅顾客转化为烘焙复购用户。

商超品牌：依托爆款烘焙产品构建全渠道销售闭环。

山姆会员店凭借瑞士卷等明星单品年销量突破1亿个，牢牢锁定家庭消费客群；

盒马通过“线下现烤香氛+线上半小时达”模式，使冰乳酪蛋糕复购率达35%；

沃尔玛则利用“门店自提+社区团购”网络，将烘焙产品渗透至3公里生活圈。

3、从后端角度讲，供应链革新驱动烘焙行业转型升级 三大维度助力品牌实现双品类战略

烘焙行业的转型升级正迎来供应链效率革命与消费需求升级的双向驱动。这一变革主要体现在以下三个关键维度：

冷冻面团技术的成熟彻底改变了行业供应模式，通过"中央工厂预制+门店现烤"实现规模化与新鲜度的平衡。

典型案例如：盒马"鲜制麻薯"依托冷链日配体系，复购率达35%；山姆瑞士卷采用中央工厂集中生产+门店前置烘焙模式，年销量突破1亿份；巴黎贝甜通过中央厨房体系支撑全国数百家门店的高效供应。

数字化工具已渗透至生产、库存、销售全链路。

盒马通过订单农业直采原料，成本降低15%；基于消费大数据开发的"草莓盒子蛋糕"等爆款，单月销售额破亿；智能烤制设备实现出品标准化，产品合格率提升至98%。

供应链成熟为"烘焙+"复合业态提供支撑，并催生了三种模式。

这场变革的核心在于：供应链效率提升降低了烘焙创新成本，为其消费升级提供了市场空间，二者协同推动行业高质量发展。

4、从运营角度，打破品类壁垒，构建“主业务+烘焙”的会员权益互通体系，实现用户价值深度挖掘。

如瑞幸咖啡在APP内新增"烘焙轻食"分类，用户可直接使用账户余额或优惠券购买烘焙产品，实现咖啡消费场景的自然延伸。

其小程序基于用户咖啡消费偏好，智能推荐匹配的欧包套餐，并通过社群活动拉动早餐时段消费。

盒马鲜生利用消费大数据分析家庭用户偏好，推出"冰乳酪蛋糕+鲜奶"组合装。

同时依托即时配送服务，实现"线下香氛体验+线上智能推荐"的O2O闭环：门店现烤区通过香气吸引随机消费，APP则根据用户浏览记录推送烘焙套餐组合。

星巴克中国在"啡快"小程序嵌入"早餐烘焙组合"功能，结合定位技术推送最近门店的现烤产品库存信息，优化用户购买体验。

沃尔玛通过社区团购预售烘焙产品，采用"门店自提+团长分发"模式，有效覆盖周边社区消费需求，在提升服务效率的同时增强用户黏性。

03■

茶咖品牌是如何通过

“+烘焙”的方式，撬动增量的？

在餐饮行业竞争日益激烈的当下，茶咖品牌正通过"烘焙+"战略实现产品创新与生态协同的双重突破。

这一战略的本质，是围绕用户需求重构消费场景，通过技术降本与市场扩容实现双向驱动。

1、通过品类杂交、文化赋能与技术壁垒，打造高辨识度产品。

饮品基因与烘焙结合，实现原料复用、场景延伸与溢价提升。

奈雪的茶推出“草莓魔法棒”，复用鲜果茶原料（如草莓果茸）于烘焙，既降低原料成本，又强化品牌记忆。

Tims天好咖啡开发“芝士贝果堡”，将咖啡场景延伸至早餐与轻食，通过芝士、欧姆蛋等馅料创新提升客单价，贝果年销量超5000万个。

2、其次，以健康化战略为核心，推出轻食，并搭配轻食茶饮。

贝果因其低糖、低油特性成为健康化载体，Tims推出“轻体贝果煲午餐盒”系列，包括8款贝果堡与5款小食，满足年轻消费者对热量控制的需求。

奈雪“轻糖鲜果蛋糕”采用代糖技术，单月预订量占比达30%，与喜茶、乐乐茶等品牌共同推动行业“零奶精、零反式脂肪酸”标准。

3、再者，通过地域限定产品与供应链本地化策略，渗透多元化市场。

奈雪在马来西亚推出“榴莲芝士卷”，泰国门店上线“泰式椰香面包”，利用东南亚特色食材（榴莲、椰浆）打造差异化产品，上架即售罄。

4、此外，通过“主业务+烘焙”的生态协同拓展增量空间。

茶饮品牌以“茶饮+地域化烘焙”组合，突破国内市场天花板，开拓全球市场。

霸王茶姬在新加坡推出“芝士蛋糕+鲜奶茶”套餐，客单价提升至8-10美元，并联合当地网红营销，触达年轻消费者，复购率超45%。

商超则以高性价比爆款构建全渠道消费闭环，覆盖家庭与县域市场。

山姆会员店瑞士卷年销量破1亿个，依托中央工厂集中生产+门店现烤模式，成本降低15%，并通过会员制锁定家庭客群。

盒马冰乳酪蛋糕复购率达35%，通过“线下现烤香氛+线上半小时达”满足即时需求，结合消费大数据开发“草莓盒子蛋糕”等爆款。

大润发推出“9.9元烘焙系列”，以价格优势渗透县域市场，单店日均销量提升20%。

5、正餐品牌通过“主品类+烘焙”打破时段限制，重构消费生态。

海底捞SHUA BAKERY推出“麻辣牛肉可颂”“番茄芝士贝果”等融入火锅元素的烘焙产品，并结合“面团醒发现场秀”提供互动体验。

结语

烘焙之所以成为多行业的“第二增长曲线”，本质在于其与现有业务的强协同性、高利润空间，以及对消费趋势的快速响应能力。未来，随着健康化、场景化需求的深化，烘焙与茶饮、商超等业态的融合将进一步推动行业创新。

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作者 | 小贝出品 | 餐饮O2O

来源：餐饮O2O