千变万化“这杯茶”

摘要：记得在忻州工作期间，闲暇之余，忻州古城是我最爱的去处。在那里，我给北方来的朋友沏过福建武夷山的大红袍，也给南方来的朋友泡过本地芦芽山的毛健茶。总是这样，大红袍的浓郁与毛健茶的清新在舌尖上交织，传递着那份来自大自然的宁静与和谐，心灵也在茶香中得到了洗礼和升华。茶

又到一年清明时

我不禁想起了江南明前茶的香脆

于是思绪被那杯千变万化的茶香所牵引着

记得在忻州工作期间，闲暇之余，忻州古城是我最爱的去处。在那里，我给北方来的朋友沏过福建武夷山的大红袍，也给南方来的朋友泡过本地芦芽山的毛健茶。总是这样，大红袍的浓郁与毛健茶的清新在舌尖上交织，传递着那份来自大自然的宁静与和谐，心灵也在茶香中得到了洗礼和升华。茶由山而生，人因茶而聚，品茗畅叙，善莫若水。茶叶舒展其中，仿佛舞者在舞台上翩翩起舞，展现出一种独特的韵味，也勾起了我过往不少有关茶的记忆。

芦芽山毛健茶。摄影赵菁

几年前，我到了山西忻州工作，由于长期在南方工作，一开始我还抱着疑问：喝醋的舌能品出茶味吗？稍稍了解了一下，却让我大吃一惊，有一种不小心闯入神秘洞穴之感：山西居然是茶叶的故乡，也是茶叶的起点。而且，这个起点不低，关乎人的性命。这就是今天为人们所津津乐道的山西药茶。

《神农本草经》记载，相传神农氏尝百草，日遇七十二毒，得茶以解之。在这个神话传说里，神农氏扮演了一个孤勇者的角色，茶叶则扮演了一个拯救者的角色，是治病救人的一剂良药。想象一下吧，当危险已然逼近，一枚茶叶像一个翩然而至的少女跃入眼帘，且身怀独门绝技，那是一种怎样的惊喜。

神农尝百草。图片由AI生成

由此，一个显而易见的事实呈现出来：山西作为神农炎帝的故乡，制作和饮用药茶已有数千年历史！尽管我们在其他茶叶那里，也遇到过治病救人的传说，譬如大红袍的得名与穷秀才进京赶考喝茶病愈高中状元有关，都匀毛尖则与绿仙雀助力蛮王九十个女儿治病有关。但这些传说，难望山西药茶之项背，实属先辈与晚辈的关系。

沿着时间的隧道再往前走，依然激动人心。唐代有山西人饮连翘茶长寿的记录。这一记录，一直延续到清代，仍被奉为长寿秘诀之一。康熙皇帝更是对平定冠山的连翘茶情有独钟，御赐“延年翘”，并将其作为皇室贡茶。元代《寿亲养老新书》一书中记载了山西的路丁茶，也即芦丁茶，对心脑血管益处颇多。清代《五台山志》也记载：“五台山出金莲花，寺僧采摘干之，作礼物饷客，或入寺，献茶盏中辄浮一二朵，如南人之茶菊然，云食之益人。”可见，当地僧众早已把金莲花作为药茶对待。

金莲花。摄影聂艳英

我在山西工作的日子里，这片发乎神农的土地已初步形成六大茶产区：太行山、太岳山连翘叶茶基地，晋南边山丘陵区槐米茶、菊花茶基地，恒山黄芪茶、枸杞芽茶基地，吕梁山沙棘叶茶、红枣叶茶基地，晋东南桑叶茶、黄芩茶、党参茶基地，管涔山毛健草茶基地。于我而言，印象最深的莫过于毛健茶了。

毛健茶就产在忻州，在宁武一带尤盛。记得第一次喝毛健茶，当地的朋友认真地介绍说，毛健茶在他们这里被誉为“神仙茶”，是家家户户必备的饮品。这种神仙茶其实源自神仙草，即当地特有的毛健草。长期饮用毛健茶，不仅可以健胃消食，还能有效预防感冒、咳嗽、头痛等常见病症。我曾跟朋友开玩笑说：“一喝这茶，感觉自己像被治愈了！”这种叫茶的草，当然与晋西北的气候及饮食习惯有关，在雁门关一线，虽长期为苦寒之地，但牛羊肉是当地居民日常盘中餐，饱胀之时来一杯药茶，过不了多久，就又有了饥饿感，这样周而复始代代相传，于是神草就变成了当地日用而不觉的饮品。

宁武毛健茶种植。摄影李旭东

再往历史深处走去，原来山西不仅用茶治病救人，而且还救国，这更是我没有想到的。我们今天挂在嘴边的很多名茶，确实不是产在山西，但令我惊讶的是，山西居然曾经是销售、传播这些名茶卓有成效的省份。这个成效可以用一条路来形容，这就是被后人盛誉的“万里茶道”。

当然，这条道离不开一位伟大的茶叶推销员程化鹏（1824年——1892年）。程化鹏就出生在我曾工作过的忻州，这又是我没有想到的。有时候，伟大和奇迹不在别处，就在眼前。

程化鹏故居。摄影赵菁

我试图追上他少小离家远赴呼和浩特学习经商的身影，品味人们对他的四个字的印象：颇具魄力。我试图追上二十来岁的他，看他冒险把茶叶、棉布、绸缎、器皿等货物，贩卖到西伯利亚，他应该已经戴着瓜皮帽，留着八字胡。我更想追上他，问他两次救茶救国的壮举是如何实现的。作为后来者，深知万里茶道并非坦途，甚至充满艰险坎坷。果然，他似乎感到了有人在追问他，只是回头淡淡地说了句：“请命呗！”

雁门关北的古道。摄影王文君

第一次请命的核心是，允许山西茶商赴恰克图与俄国人直接贸易。这个请命在今天看来很是荒唐，我们想当然地认为本该如此啊。当时的清政府从雍正五年（1727年）开始，就允许俄罗斯商人来中国皇城京师直接经商，而且还不向他们收税。但历史就是如此诡异，人家可以直接来，我们却不能直接去。程化鹏这个忻州人挺身而出，以笔为剑，上书理藩院，阐述茶叶出口利国利民之处，居然打动了庙堂，他赢了，有三个数据可以作证：一是恰克图的山西商号迅速翻倍，增至120多家；二是茶叶销售额逐年增加，由年输出额600万卢布增加到1000万卢布以上；三是全盛时期的山西茶叶贸易，占到大清帝国对俄出口的94%。

如果说第一次请命可以视为一种悲哀的绝地反击，那么第二次请命则多少有些悲壮的意味。第二次鸦片战争后，沙俄通过一系列不平等条约，取得了上海、宁波、福州、厦门、广州、台湾、琼州、天津诸海口通商特权及减免关税待遇，俄商得到了在中国的产茶区直接采购和加工茶叶的特权，且免征茶叶的关税，晋商茶叶生意岌岌可危。这时程化鹏又挺身而出，和一众山西茶商，再次上书清政府，要求“由恰克图假道俄边行商”，并奏请减轻山西茶商关税。程化鹏又赢了，晋商带着茶叶重返恰克图。依然有数据作证：交手第一回合即向俄输出茶叶11万担，当年与俄商扳成平局；到了第三年，晋商每年向俄输出茶叶已达20万担，较俄商直接贩茶多出一倍！

宁武毛健茶。山西神达朝凯供图

想象一下吧，在清风的吹拂下，万里茶道蜿蜒伸展，从福建武夷山的茶山间启程，穿越千山万水，途经江西、湖南、湖北、河南、山西、河北、内蒙古等地，再进入蒙古国境内，直至遥远的俄罗斯恰克图。“万里茶路晋商开，天下茶商晋占半”，正是山西茶商的真实写照。如今，随着共建“一带一路”倡议的深入推进，万里茶道正重新焕发光彩。想到这里，我对忻州乡贤程化鹏们肃然起敬，也对“表里山河”的山西有了新的认知。

茶，起源于何时何地？这是一个众说纷纭的问题。据一些专家考证，茶树的起源至少已有六七万年的历史，茶被人类发现和利用也已有四五千年。不过有一点是肯定的，茶的食用方式最开始是咀嚼而非饮用。

第一个青史留名的咀嚼者是神农氏。神农氏尝百草，尝茶叶，绝非直接吞咽，本质上就是反复地咀嚼。这虽然只是神话传说，但也足以说明吃茶之说并非空穴来风。这种生吃茶树鲜芽叶的现象，在现今云南的不少的少数民族还保留着。到了周朝，人们开始人工栽培茶树，并将茶叶作为蔬菜食用，与粮食一起煮成“茶粥”或灼煮后加调料食用，但依然没有摆脱咀嚼的局限。

茶叶，至今是云南人餐桌上的美味。图片源自“魅力石屏”

令人想不到的是，由咀嚼转向饮用，居然是精于武事的秦人留给后世的最儒雅之举。据清代学者顾炎武在其《日知录》中考说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”吃茶与泡茶自此迎来了分岔口。当时关中地区代表着最先进的“茗饮之事”。秦国作为周朝的诸侯国，茶被作为国礼敬献于周王室。“茗饮之事”也逐步由王室的一种礼仪，向诸侯大夫甚至百姓饮茶风俗转变。公元前308年，秦武王“率巴蜀众十万，大舶万艘，米六百万斛，浮江伐楚”，茶叶也因此传播到长江中下游各地。随着各地交通、商业贸易的发展、文化交流的加强，种茶、饮茶之风逐步兴起，以关中为起点，先四川，到中原，后东南，逐渐辐射到了其他地区。这等于是把茶叶从腹中之物提升到了口舌高度，且独立出来，堪称是茶叶的一次伟大解放，也为茶不仅仅是茶奠定了基础。从文化的意义上说，它与秦统一文字、统一度量衡、统一货币等功绩相比不相上下，甚至更具普遍意义。

四川泸州的茶园。摄影刘学懿

在汉代，茶叶迎来三大利好：一是被种植。有传说称，西汉时期的吴理真在四川蒙山亲手种植了茶树，蒙山也被认为是中国茶叶种植的发源地之一。二是被做成茶饼。饮用茶饼时，一般先将茶饼炙烤成深红色，然后捣碎成末，放入碗中以沸汤冲泡。在冲泡过程中，人们还会根据个人口味加入葱姜、橘子等调味品，以增加茶汤的香气和口感。两大利好都明白无误地传递出那个年代人们的饮茶自觉，茶叶被从众多的植物中指认出来，获得了独立的身份，也顺理成章地引来了第三大利好的出场。第三大利好就是汉代有了专门的茶叶市场和茶具，这无论如何应该视为茶叶文明的一次飞跃。西汉辞赋家王褒在四川生活期间，竟与雇佣的一名仆人签订过《僮约》，其中就有“武阳买茶”和“烹茶尽具”的条款，真是好玩。毫不夸张地说，栉风沐雨、接受天地之甘霖的茶叶，在汉代属妥妥的网红一枚。

普洱茶饼。摄影王文君

隋唐时期，一枚枚茶叶借着开凿大运河的东风，被吹到了秀丽多姿的江南，饮茶风气更为盛行，饮茶方式也入乡随俗，开始由粗放走向精工。人们习惯上把唐诗称为中国诗歌的高峰，殊不知唐茶也是中国茶叶的高峰。唐茶之好，好在饮茶之风的盛行。《封氏闻见记》记载：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。”喝茶之人肯定比当时写诗之人多得多，何况诗人本就是爱茶之人。茶叶的产地更是几乎遍及了全国。

马儿不吃茶叶，据说茶中所含咖啡碱能让马匹兴奋失控。如果这个原因属实，我想，即便马儿想吃茶叶，人类恐怕也不希望它吃吧。不过，唐茶促成的两次重大的文化交流事件，都与马有关。这就是“茶马古道”和“茶马互市”。

云南大理剑川沙溪古镇茶马古道遗迹。图片来源“星球研究所”摄影师@苏金泉

贞观年间（627年——649年），唐太宗派出一支由“茶叶专家”组成的外交使团前往西域，这支使团被称为“茶马古道使节”。使团带着大量的茶叶、丝绸和瓷器等唐朝特产，沿着茶马古道向西行进。茶叶是当时唐朝对外贸易的重要商品之一，也是使团交流和交易的主要货物之一。这引起了当地人的浓厚兴趣，茶叶也因此传入了中亚地区。开元十九年（731年），唐玄宗实行了“茶马互市”，促进了茶叶贸易的流通和扩大。据说吐蕃人嗜茶成性，无茶不可度日，而唐朝则对良马有迫切需求，于是茶马互市应运而生。柔软之茶换回强健之马，也带去了盛唐之风气。这些事件当中，茶叶不仅是茶叶，也一跃成为文化交流的信使。茶叶传入日本，大约也是唐代后期的事，尤其是和佛法一道被带回日本的，这就为后来本土茁壮出“和敬清寂”理念和“茶禅一味”意境埋下了生动的伏笔。说到唐茶，就不能不提到那位茶学家、茶文化奠基人陆羽（733年——约804年），这位湖北人游历江南各地，一路走一路品，嗜茶如命的他，渐渐精于茶道，竟然写就了宏著名叫《茶经》（著于浙江湖州），这本不朽的光辉著作，一经面世就风靡至今。我要对这位毕生献给茶文化的先贤投去深深的敬意，正是他对茶的如醉如痴，才让今天的我们有了捷径去了解茶的前世今生，去感知天地灵性的芬芳。

让我们把目光从唐移动到宋。有的史学专家说，弱宋不弱，在经济、文化上比肩汉唐、明清。这个论断是否正确，值得商榷。不过，宋茶倒确实不弱，而且表现还十分抢眼，堪称中国茶文化发展的又一高峰。

先是点茶法的盛行。宋代把饮茶方式上升到了审美的高度，点茶法备受青睐。人们先将饼茶碾成细细的粉末，用沸水冲点茶，并用茶筅快速击打，使茶水充分交融，形成大量白色茶沫。

南宋刘松年所作《撵茶图》。图片源自“百度”

点茶不过瘾，斗茶跟上。与人们平素对宋人不精于武备、不好斗的刻板印象不同，在对待茶叶上，宋人居然发明出斗茶这种娱乐消遣方式。可以说，在宋代，斗茶这事儿可真是火得一塌糊涂，上至达官贵人，下至平民百姓，无不热衷于斗茶。斗茶不只是看谁的茶叶好、谁的茶艺高，还得看谁品茶的水平高、谁更有茶文化修养。这股风潮，不仅让制茶技术更上一层楼，还让茶叶传遍了大街小巷，人人都爱上了这杯香茗。范仲淹在他的《和章岷从事斗茶歌》中充满激情地写下“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，生动形象地展现了宋代斗茶文化的独特魅力。我在福建工作时，知道武夷山年年都举办斗茶赛，于是在那年的11月份，我有幸亲临武夷山斗茶现场，感受到了斗茶的魅力。我虽然不太清楚其程序和范式是否与宋人斗茶相一致，但从朋友那儿得知，斗茶是讲究策略的，有时不懂装懂也能骗到好茶，越说好喝，越有好茶喝，三五好友斗一番茶，别有趣味。就在那一次，我亲眼目睹了，当地人办公室的保险柜里，放的不是其他宝贝，而是自己喜欢的好茶。这些茶是在斗茶现场或茶农家里淘来的，生怕被人顺手拿走，足见他们对好茶的痴迷。我把这说给好友听，他们个个惊叹不已。

点茶。图片源自“小红书@弥言造物”

茶叶东南飞，是茶叶史上的一件大事。与今天全球变暖不同，宋代的中国由暖转寒。北方气温下降，导致茶叶的萌芽期和生长期缩短，产量和质量受到一定影响。相比之下，福建、广东、广西等东南地区气候温暖湿润，更有利于茶叶的生长和发育，因此逐渐成为茶叶主产区。这一茶叶大迁徙，从皇家贡茶先行。原产于江南地区顾渚的贡茶，让位于以龙凤团茶为代表的福建建安北苑，后者高歌猛进，走向鼎盛，成为宋朝著名的贡茶和贸易茶。

元代对茶叶的态度朝着两个截然不同的方向上走：一个方向是朝上，继续保留贡茶制度，武夷茶等优质茶叶被列为贡品，每年进贡皇室，品质得以继续提升；另一个方向是向下生长，制作更为简单的散茶开始出现，“蒸青法”改为“炒青法”，并大规模在民间普及。散茶，顾名思义，指未经压制成片、成团的茶叶，保持了茶叶的自然状态，芽是芽，叶是叶，梗是梗。

手工炒茶。摄影赵菁

饶有意味的是，明亡元，保留并发展了元代的散茶，但废掉了元代继承宋代的龙凤团茶，认为过于奢华且劳民伤财。这实在是一个新兴政权与民休戚的良善之举。

龙凤团茶纹样。图片源自“广州市科协微信公众号”

清朝时期，无论种茶面积，还是茶叶的产量、品质、贸易，都达到了全盛阶段。而且，第一次集齐了中国茶叶全家福：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶六大品类。或许，诚如《淮南子》所言“夫物盛而衰”。一枚茶叶引发的战争却是残酷而血淋淋的。

中国当时是世界上最大的茶叶生产国。尤其是红茶，在英国市场上极受欢迎。茶叶成为中英贸易中最重要的商品，最高峰时期占英进口货物总值的92%。而英国出口的羊毛、呢绒等工业制品在中国却不受青睐，这导致中英贸易为英国带来了庞大的贸易逆差。为扭转颓势，英国商人开始向中国大量走私鸦片。鸦片贸易给中国社会带来了严重的危害，中国开始严禁鸦片。茶叶与罂粟，这两种原本老死不相往来的植物，散发着截然相反的魅人香气，破天荒地出现在战场上！以林则徐的虎门销烟为借口，英国向中国发动了鸦片战争，而且一发动就是两次。两次鸦片战争，始终绕不开茶叶，怪不得有学者指出：鸦片战争其实是茶叶战争。不止中国，美国独立战争的导火索也是一枚小小的茶叶点燃的，也与中国茶叶有关。具有标志性的波士顿倾茶事件中，那些被倾倒入海水的茶叶主要就来自中国，特别是福建武夷山的红茶。不由得感慨，茶叶，外形有着生命不可承受之轻，内在却充满着这般不可承受之重！

红黄绿青白黑，构成了中国茶叶的六大谱系，但如果进一步追问：中国茶叶到底有多少种？似乎永远是个谜了，称得上是千变万化。目前已知的茶类品种超过500种，也有说法认为中国茶叶品种可达上千种。但万变不离其宗，茶叶也是一方水土养一方茶，因此无论哪种茶叶都深深地打上了产地的独特烙印。

江南茶区——龙井村茶园。摄影赵菁

1982年，中国农业科学院茶叶研究所根据生态条件、生产历史、茶树类型、品种分布、茶类结构，将全国划分为四大茶区，即：江南茶区、江北茶区、华南茶区和西南茶区。这一划分极为稳定，延续至今。江南茶区是中国茶叶的主要产区，年产量约占全国总产量的三分之二，代表作有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、君山银针、庐山云雾等。江北茶区位于长江中下游北部，包括豫皖苏等省份，代表作有黄芽、太湖碧螺春、六安瓜片、信阳毛尖等。华南茶区位于中国南部，包括福建等省区，依然是中国最适宜茶树生长的地区，代表作有铁观音、大红袍、凤凰单丛、六堡茶等。西南茶区位于中国西南部，包括云南、贵州、四川等省区，代表作有普洱茶、峨眉山茶、蒙顶茶等。如此说来，我们无论是工作地还是出差之地，原来都是被茶叶包裹着、浸润着。哦，不对，感觉丢了什么。对，是山西茶，山西茶并不属于传统意义上的四大茶区，就像江西的井冈山、龙虎山等地也不属于传统茶区一样，这并不影响人们去发现，去热爱，去品尝不一样的茶香。

岩青兰（毛健茶）茯砖。摄影赵菁

当然，如果按茶叶形状来分，则有片茶、珠茶、针茶、末茶之别，这是从视觉上对茶叶的注视。片茶第一时间会让我想起江湖上大名鼎鼎的六安瓜片，的确茶如其名，叶片扁平如瓜子壳，大叶茶还有安徽的太平猴魁。珠茶呢，第一个蹦出来的自然是涌溪火青，茶叶形状紧结似圆珠。针茶，听着这名字，就有一种被针扎之感，好在不痛，这自然会让我想起黄山毛峰、信阳毛尖。末茶有一种被粉碎之感，哦，弱小而又可怜的末茶！

茶叶的分类不胜枚举，又难免隔靴搔痒，难以尽述其妙，姑且打住，而对具象的茶叶的品头论足，方为茶界一大盛事。不单是中国，世界范围内也是如此。网上随手翻到一份入选世界十大名茶的榜单，榜单上有：印度大吉岭红茶、阿萨姆红茶，斯里兰卡的锡兰红茶，日本的玉露茶，日韩的玄米茶，中国的祁门红茶、武夷大红袍、安溪铁观音、洞庭碧螺春、西湖龙井。我一下看乐了，50%全被中国茶包了！其实，日本的玉露茶中国也有，且实力不俗。清朝时期，湖北恩施的玉露与西湖龙井、黄山毛峰齐名，早就跻身名茶行列了。

日本抹茶（左）。摄影赵婧

评选中国名茶，世界范围内最早始于1915年。这一年，为庆祝巴拿马运河开通，在美国旧金山市举办了一次轰动世界的巴拿马万国博览会。中国作为国际博览会的初次参展者，在这次博览会上取得了令人瞩目的成绩，特别是在茶叶领域，有多款茶叶荣获大奖，被誉为“中国十大名茶”。这十大名茶是：洞庭碧螺春、信阳毛尖、西湖龙井、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁门红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片。饶有意味的是，这一年，中国的护国运动开始，茶叶则在国际上护卫了中国的地位。因此，从某种意义上讲，茶事也是国事，也是外事。

新中国评自己的“十大名茶”，还要等到1959年。这一年，中国“十大名茶”评比会评出了自己的“十大名茶”：洞庭碧螺春、西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。

西湖龙井。摄影赵菁

此后，国内外一直都有很多中国名茶评选活动，每次评出的或多或少有所不同，有熟悉的面孔，也有新面孔，有常胜将军，也有后起之秀，呈现出一派你来我往、生机勃勃的热闹景象，真可谓茶事有代谢，天地无穷时。这像极了我们的人生，或许不固化和不确定性才会带来新的可能，激发我们去探索、去尝试、去开创。

江苏是有名的茶香之城。在江苏工作时，我就曾探访过太湖之畔的洞庭山。那里碧波万顷，山岚轻绕，抬头恍惚间，仿佛撞见了天地间一幅淡雅的水墨长卷。此山所产之碧螺春，有“吓煞人香”之美称，乃茶中的佼佼者。当我近距离注视，它的条索纤实，白毫满披，色泽银绿，宛如初春嫩叶上的一抹晨霜，叶芽幼嫩，透着生命的活力与娇媚。待我用沸水冲泡，那茶叶便如睡美人般苏醒，徐徐舒展，片片在杯中上下翻飞，宛如一群翩翩起舞的绿蝶。茶汤碧绿如翡翠，清澈透亮，一股清香扑鼻而来，那是山林的气息，是春天的味道，让人心旷神怡。轻轻抿上一口，顿时舌底生津，鲜醇甘厚，回甘如泉，不由得我心生向往，久久难以忘怀。

碧螺春。摄影赵菁

如果说碧螺春是少年郎，那六安瓜片当属壮年。自大别山腹地而出，无芽无梗，单片成形；茶味浓而不苦，香而不涩。恰似人到中年，苦涩尽藏心中，唯余肩扛风雨，立地顶天。六安瓜片求“壮”不求“嫩”。年少时不懂采摘时为什么不选择嫩叶，直到我年岁渐长，才明白此中真味。

六安瓜片。图片源自“小红书@上春山TEA”

若问茶中老者是谁，莫过福建武夷岩茶。岩茶有“涩、甘、淡”三味，入口苦涩，继而回甘，细品绵延醇厚，一泡一泡下来，恰似历经过人生跌宕起伏的老者，早成智者，耐人寻味。在福建工作的时候，我在友人的指点下，喝起了武夷岩茶。听一位懂行的本地茶友说，这里的茶农世代相传着独特的炒茶技艺，他们精心挑选嫩芽，采用“萎凋→凉青→做青→初炒→初揉→复炒→复揉→毛火→扬簸→凉索→拣剔→足火→吃火→团包→补火”15道工序，精心打造成世间罕有的珍品。

武夷岩茶大红袍。摄影赵菁

不止工序，武夷岩茶的冲泡亦多达13道，每一道都有不同的变化。我学着友人的姿势，虔诚地冲泡，渐渐领悟到，茶盘里的风云变幻，就如同人生中的起起伏伏，充满了意想不到的转折，一遍遍的沸水浇灌也成为时间对生命的洗礼。行走武夷，我还遇见了一座古老而神秘的茶窖。门甫一推开，浓郁的茶香便扑鼻而来，那味道我至今难忘，如今说起仍不免口舌生津。顺便说一下，品武夷山岩茶时，你要慢慢体会“茶半香初”的意境。

茶，单从其字形结构，就可窥得古人造字之哲思：人在草木间，天地人合一。从一草一木，到浓缩人生百态，再到成为中华文化重要载体之一，历经千年之茶，逐渐成为中国人生活中须臾不离之物，形成了独特的茶文化。

中华茶文化的长廊上，一个又一个身影在我眼前浮现，像一片又一片茶叶翩然而至。

风姿俊美的身影是杜育的。这位汝南太守，正值西晋末年社会动荡不安之时，一篇《荈赋》横空出世，仿佛是要给那个极度不确幸的年代带来小确幸。全文虽然只有百余字，却详细描述了茶叶的生长环境、采摘过程、烹茶用水、茶具选择以及品饮感受，堪称中国茶叶史上第一赋。

安吉白茶。摄影王文君

在这里我还想再提一下茶圣。陆羽，这个被弃于天门竟陵一座小石桥下的婴儿，这个在唐代寺院中长大的孩子，这个因桀骜不驯逃离寺院的伶人，自幼煮茶辨水，对茶叶有浓厚的兴趣，历时近30年时间写出《茶经》，终成世界第一部茶叶专著，被誉为“茶叶百科全书”。鲁迅先生从小养成了抄书的习惯，十几岁时就抄写过这部《茶经》，不知是否受此影响，此后他也成为重度“茶痴”，不只喝茶，也写茶，著有《喝茶》《吃茶》《苦茶随笔》等，以至于有传言说他“离开茶，一个字都写不出来”。

遍访名泉的身影是张又新的，他所著《煎茶水记》关注点不在茶叶上，而在煮茶之水。这部只有900多字的著作，论述了煮茶用水的品评和选择，成为唐代贡献出来的我国第一部鉴水宝典。

宋代有三个男人像三棵茶树若隐若现。最清晰的是北宋的蔡襄，他在所著《茶录》里，论述了茶的色香味等品质以及茶的烹饮方法、茶器的选择和使用。最模糊的是南宋的审安老人，模糊到姓名不详，但他无比清晰地绘制了宋代12件著名茶具，并配以赞语，总其名曰《茶具图赞》，成为我国第一部茶具图谱。既清晰又模糊的是赵佶，这位以“瘦金体”书法著称的帝王，治茶也是一绝，他在《大观茶论》中详细记述了北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等，展现了宋代茶文化的繁荣景象，可惜治国乏力，终因“靖康之变”被金人掳去，折磨至死，令人唏嘘。

《茶具图赞》。图片源自“孔学堂基金会微信公众号”（点击查看大图）

到了明代，则有朱权的《茶谱》和许次纾的《茶疏》。那些在茶室里学过茶艺正在为客人泡茶的服务生，可能没有想到，我们今天冲泡茶叶的技法就是来自《茶疏》，那本书里详细论述了散茶的冲泡方法和品鉴技巧，被认为是“泡茶道”诞生的标志。

与火热的酒文化相比，茶文化表现了中国传统文化的另一面：雅与静。1800年前，有人曾突然想让茶取代酒，这可视为茶文化与酒文化的一次过招。《三国志·韦曜传》记载，吴国的第四代国君孙皓嗜好饮酒，每次设宴都要求来客至少饮酒七升。然而，他对博学多闻但酒量不大的朝臣韦曜甚为器重，常常破例。每当韦曜难以下台时，孙皓便“密赐茶荈以代酒”。这个故事成为“以茶代酒”的最早记载。到了唐代，茶圣陆羽的师傅、诗僧皎然再次就以茶对酒发难，他在《九日与陆处士羽饮茶》一诗中写道：“俗人多泛酒，谁解助茶香。”表达了世人多爱饮酒却少有人懂得品茶的深意。虽然现实中，这种过招多数时候茶会败下阵来。不过虽败犹荣，人们一般酒后会倾向于喝几杯茶。

茶艺。图片源自“思颖”

有爱茶者，就有怕茶者。据《世说新语》记载，晋代人王蒙特别喜欢茶，不仅自己一日数次地喝茶，而且每当有客人来，便一定要客人同饮。当时士大夫中还多不习惯于饮茶，因此去王蒙家时，大家总有些害怕，每次临行前便戏称“今日有水厄”。水厄者，指饮茶过多。你看看，茶都把人吓成啥样了。

作为一个现代人，我以为，名字是茶叶的第一张名片，也是茶文化最直观的体现。一个好的名字，往往令人耳目一新，记忆深刻。有些茶名本身就富有诗意，比如九曲红梅、庐山云雾、蒙顶甘露、太平猴魁、白毫银针、月光白、东方美人、阳羡雪芽、碧潭飘雪等，只要念出名字，就让人浮想联翩。当然，武夷山岩茶的小众名称就更多了，“肉桂”听起来就让人有饮欲。

有些茶叶老实本分，生在哪个地方，就以哪个地方命名，一点也不挑剔。如云南普洱茶、都匀毛尖等，就属于这类踏实型的茶叶。从北京大碗茶到广东功夫茶，从山西毛健茶到黄山毛峰，每一种茶也都承载着当地的历史、文化和风土人情。藏族人喜欢喝酥油茶，蒙古族人喜欢喝奶茶，白族人喜欢喝三道茶等，亦是如此道理。真可谓一方水土养一方茶。而踏实从来是美德，这些茶与这方水土守在一起，却一样能声名鹊起，跻身全国名茶行列。

熟普。摄影赵菁

有些茶则一喻成名。如碧螺春，好一个“螺”字，把外形如螺蛳般卷曲的茶叶之美呈现出来。雀舌茶则把贵州湄潭翠芽形状小巧似雀舌的状态描摹得栩栩如生。鹰嘴茶也是因其叶片形状酷似老鹰的嘴，尖而弯曲，因此得名。到底是不是这样，不得而知，如果这种比喻能让茶叶做一回鸟类般飞翔的梦，也是美好的。

有些茶取名不满足于此，在比喻的道路上一路狂奔，走得更远，声名远播。铁观音就是其中的代表。铁观音里既没有铁，也没有观音，何以称之？无论是乾隆赐名说，还是观音托梦说，都是在拥抱神秘和传奇。乾隆赐名说体现的是人的注视。外形乌润结实的茶叶，沉重似铁，味香形美，犹如观音，铁观音的得名就显得顺理成章。观音托梦说则体现出神的注视，茶树既然是观音菩萨点化而来，又种在铁鼎中，那么铁观音的名号大抵是跑不了啦。

铁观音。摄影赵菁

以貌取人要不得，以貌取茶一样要不得。印象最深的，要数“四两茶叶半壁江山”的故事了。想当初，中美开启破冰之旅，伟人送尼克松武夷山大红袍，茶叶一看就其貌不扬，且数量极小，不过区区四两。但据说，全中国只有三颗这样的茶树，每年出产的茶叶不足一公斤，却又珍贵至极。于是，周总理打趣地对尼说：“毛主席手上只有八两这样的茶叶，他将其中一半都送给了你，这四两茶叶难道称不上半壁江山吗？”

人们以茶为载体，不断攀登，不断品悟，越来越多的茶之真谛被发现出来。比如人们从茶文化的整体出发，喜欢把茶道、茶德、茶礼、茶艺、茶学、茶趣统称为茶之“六艺”；而在品茶时，又把音乐、诗词、书画、焚香、花艺、棋艺称之为茶之“六艺”，增添了雅趣和意境。但无一例外，就是立足茶而超越茶，达到了审美的高度。

茶与书法的关系尤为关注。有人说，茶与书法是笔墨的晕染，是把盏品茗的意境构建。对此我深以为然。宋朝是茶文化史上一个重要时期，这时的书法已经进入了“尚意”的新时期，书法在宋朝的辉煌下精彩纷呈，展现出来的是时代的光辉。那时大部分文人墨客都喝着茶，写着书法，笔墨掺杂着茶香，逐渐诞生出了苏轼、黄庭坚、米芾、蔡襄等有杰出贡献的书法家。无独有偶，《茶经》的作者陆羽，不光是一位茶圣，也是一位极具造诣的书法家。茶为“国饮”，书法为“国粹”，作为传统文化的重要载体，两者已然成为彰显民族文化魅力、绽放东方文明异彩的特有标识。正如清代词人纳兰性德感叹：“被酒莫惊春睡重，赌书消得泼茶香，当时只道是寻常。”是啊，无论是古人还是今人，那些与书茶为伴的日子，看似平凡却又韵味不凡，每一刻都值得珍惜！

“看山是山，看山不是山，看山还是山”，是宋代禅宗大师青原行思提出的参禅三重境界。我以为，这亦是品茶的三重境界。“茶禅一味”当是登上茶峰之后才有的智慧体悟。

茶与寺庙的相遇，是天然的，自然的。中国一直就有“自古名寺出名茶”的说法。唐代《国史补》记载，福州“方山露芽”、剑南“蒙顶石花”、岳州“悒湖含膏”、洪州“西山白露”等名茶均出产于寺庙。在悠扬的诵经声中，在袅袅的茶香缭绕里，无论僧人还是信众，更有助于领悟生命价值和超凡境界。

茶道禅意。图片源自“小红书@畅享智绘”

茶与禅的相遇，却体现了人的智慧，堪称一次伟大的风云际会。实体的茶与心灵的道照见了彼此，是相互的提纯。一千四百多年前，南朝梁武帝时期，当菩提达摩从南天竹渡海来华，后渡江北上，在嵩山少林寺创立禅宗，成为中国禅宗的初祖，茶就经常出现在禅林的诸多公案里。最有名的茶案，当属赵州和尚的一桩公案。

河北赵州有禅寺一座，寺中高僧从谂禅师人称“赵州”。当有新到之僧问：“曾到此间乎？”答曰：“曾到。”赵州便道：“吃茶去！”又问一僧，答曰：“不曾到。”赵州仍道：“吃茶去！”后院主不解其意，问道：“为何到也‘吃茶去’，不曾到也‘吃茶去’？”赵州笑答：“吃茶去。”这桩公案咋听起来，并不惊心动魄，相反有些沉闷和无趣，千篇一律的回答容易让人怀疑它与智慧无关。但“吃茶去”三个字在不同情境下连说三遍，后劲愈来愈大，大得有如洪钟撞击，简单是当头棒喝！是啊，与其空持百千偈，不如吃茶去！

赵州对不同之人均以“吃茶去”作答，意在让人从话题中出来，消除人之妄想执着，倡导生活中之禅定——即保持一颗本真之心。多年前，我曾与挚友共游五台山，深感此道之奥妙。正所谓“佛法但平常，莫作奇特想”“唯是清净心境，方可自悟禅机”。无论是否曾到此间、是否相识相知，只要以真心相待、共品香茗，便可进入“茶禅一味”之境界。

茶不仅在杯里，也在诗里。

最早写茶的诗未必流传下来，那或许只是吃茶时的即兴之作。可考的写茶诗，已经到了西晋，至于是孙楚的《出歌》还是左思的《娇女诗》，抑或是张载的《登成都楼》，则又存有争议。我不是考据家，对谁是第一兴趣不大，但光是读到“姜桂茶荈出巴蜀”，就能直观地感到巴蜀那一片片绿油油的茶叶给人以莫大的希望和自豪；光是读到“心为荼荈剧，吹嘘对鼎饬”，就能真切地感到女孩子模仿大人煮茶时的情景，特别是对嘴吹炉火，盼望早点煮好茶水解渴的急切心情真是写得惟妙惟肖。而张载登上成都白菟楼，更是发出“芳茶冠六清，溢味播九区”的赞叹，将茶的地位置于古时的水、浆、醴、薄酒、医酏、清糟等六种清饮之上。

不同的茶诗，折射出不同的性格及风格。人们一般认为李白以雄奇豪放、气势磅礴著称，杜甫以沉郁顿挫见长，但面对茶时，都不约而同被治愈了，变得宁静、闲适和满足。“茗生此中石，玉泉流不歇”，让人不由得想起诗仙的另外两句诗“相看两不厌，只有敬亭山”，或许山使人超然，茶亦使人超脱吧。“落日平台上，春风啜茗时”，一扫诗圣平素苦吟，表现出对简朴生活的满足和珍惜，哪怕连简朴也是不易的。

闲来静品茶中味。摄影纪子

钱起的茶诗清新淡雅，黄庭坚的茶诗则含蓄深沉。陆羽的师傅、诗僧皎然，就常在茶诗里融入禅理和禅趣，使茶与禅相得益彰。在《饮茶歌诮崔石使君》一诗中，皎然写道：“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”这里的“茶道”不仅指饮茶的艺术，更蕴含着修身养性、参禅悟道的深刻内涵。

当李清照咏出“当年曾胜赏，生香熏袖，活火分茶”时，我们无法不被这个奇女子率性洒脱、真挚热烈的性格所打动。当苏东坡写就“休对故人思故国，且将新火试新茶。诗酒趁年华”时，感觉不像是一个古人在说话，倒像是一个现代人在吐露心声：嗨，兄弟，好好活着，去追求内心的梦想，去享受生活的点滴快乐吧。当杜耒吟出“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”时，我真想把李清照和苏东坡一起叫来，看那竹炉中沸腾的茶水，看那火红的炭火映照脸庞，一起读那些温馨动人的诗篇。

写茶最多的诗人是谁？查了一下，在唐代为白居易，在宋代则是陆游。白居易写了60多首，陆游写了390多首，都够出一本以茶为主题的诗集了。两人皆为诗坛大家，不仅自己饮茶成癖，还常常以茶会友，对茶可谓是真爱，何以见得？相较于酒，茶的份量在他们的心里更重。白乐天的《萧员外寄新蜀茶》：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”陆放翁的《试茶》：“苍爪初惊鹰脱韝，得汤已见玉花浮。睡魔何止避三舍，欢伯直知输一筹。”两首诗都在写诗人试茶的场景，临末还不忘把茶与酒提一下，把茶叶赞叹一番。要知道，此二人在喝酒上，白可以说是“一杯倒”，陆则能酣饮、豪饮、快饮、剧饮、痛饮，但却又都清醒地以茶为高，其茶品境界不言而喻。还要提及的是，老陆写茶叶遇水，如同苍鹰脱鞲速展开，茶汤中浮现出如玉般的花纹，直到今天，当我泡茶时这一景象仍然强大地存在，一枚茶叶联通古今，仿佛老陆就坐在我身边，和我一起喝茶，谈论古今。

把茶诗写成宝塔的，要数唐代的元稹。作为白居易毕生的挚友，他的茶诗自然也不甘示弱，其中有名的要数《一字至七字诗·茶》。这首诗，从“茶”这一字句开篇，逐层递进，直至七字句收尾，形式新颖独特，令人耳目一新。结尾两句“洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸”，点明了茶的神奇妙用，也是对茶文化内涵的深刻揭示。有时我在想，能这样用心去写之人，绝非爱茶的等闲之辈啊。

灵岩山茶壶山。摄影王爱中

写茶最夸张之人，莫过于唐代诗人卢仝了。他在那首广为传颂的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中用力地写道：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”简称《七碗茶歌》，确实像歌，简直可以唱了。人生最为困顿之时，却能从喝茶中汲取洪荒之力，超越世间烦恼和忧愁，达到“蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去”的境界，恐怕非他莫属。从这点出发，这位自号“玉川子”的诗人被后世尊称为“茶仙”也就不足为奇了。

在京工作时，我偶尔会到中山公园的“来今雨轩”坐坐。这座茶楼建于1915年，主体建筑具有浓郁的中国古典色彩，庭院内花草环绕、假山小桥相映成趣。更绝的是，茶楼里有一楹联：“三篇陆羽经，七度卢仝碗。”如果说陆羽的《茶经》定下了茶界的秩序与规则，创造了茶道思想的哲学与美学；那么，卢仝的《七碗茶歌》就是拓展了精神世界，并将茶道演绎到了极致的境界。

常人道，见茶如见己。在我看来，人生中这七碗茶，每碗都不能少。我常自问：喝到了第几碗？手机屏幕前的你，又喝到了第几碗？

写到这里，准备就此搁笔。不过要顺便提醒一下，喝茶不同于喝白水，喝茶需要情趣也需要体质，不同体质的人，对茶多酚或茶元素有不同的反应。比如睡眠不好的人，下午以后要少喝茶；比如体质偏寒的人，绿茶就要少喝；比如容易醉茶的人，尽量少空腹喝茶。我自己就有这样的体会，所以我说茶比喝茶要多一些，因为我基本不喝绿茶，而工作繁忙，也不大可能天天泡岩茶，所以还是喝白水的时候多。

千变万化“这杯茶”